几种常用的酸碱指示剂及其变色范围
指示剂 变色范围（PH） 颜色 酸色 红 黄 红 红 红 红 黄 黄 黄 黄 无 无 碱色 黄 蓝 黄 黄 黄 橙黄 紫 蓝 蓝 红 红 蓝 浓度 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（90%）溶液 0.1%水溶液 0.1%或0.2%乙醇（60%）溶液 0.1%乙醇（50%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（60%）溶液 0.1%乙醇（90%）溶液 用量/d/10ml 试液 1到3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1到2
任务三：成分分析

1、中和样品中游离酸
→吸20ml稀释样品→200ml烧杯→＋水60ml→插入酸度计→开 磁力搅拌→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→记录V（可计 算出总酸含量）

2、中和样品中氨基酸酸基
＋10ml甲醛→混匀→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→记录V 终
任务五：简单易行，在食品发酵中常用于测定发酵液中氨基 酸含量的变化，以此作为控制发酵生产的指标。 2、此法适合一般样品中的游离氨基酸含量的测定，如颜色 较深样品，可加适量的活性碳脱色后再测定，或用电位法进 行测定。 3、脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低。 4、酪氨酸含有酚酸基，滴定时也会消耗一部分碱而使结果 偏高。 5、溶液中若有铵存在时，也可以与甲醛反应，往往使结果 偏高
任务二：样品预处理

1、固体（溶解） 味精混匀→准确称量5g→1000ml容量瓶→取5ml（4 份）→250ml三角瓶 →各加50ml蒸馏水 2、液体 混合均匀→直接吸取

任务三：成分分析

→ ＋3d中性红指示剂→ 0.1mol/L NaOH滴定→颜色 由红色→琥珀色→记录V1 → ＋3d百里酚酞指示剂→＋20ml中性甲醛→静置 1min→ 0.1mol/L NaOH滴定→颜色由无色至淡蓝色 →记录V2

由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。
任务一：仪器及试剂的准备

仪器：
10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容
量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台

试剂：
36%甲醛；
氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L
任务二：样品预处理（稀释）

准确移取5mL酱油溶液→100ml容量瓶→定容→混匀

3、空白试验
80mL蒸馏水→200mL烧杯→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝ 8.2→+10.00mL甲醛→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→ 记录V空
任务四：数据记录与结果分析
项目名称
样品名称
检测日期
检验依据 加甲醛前 V初 V末 V V末 加甲醛后 V终 V1 氨基酸态氮含量X （g/100mL）
滴定次数
1 2 3 空白 CNaOH
氨基酸态氮平均值 （g/100mL） 精密度Cy


有效数字：
保留2位。


精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算 术平均值的10%
任务五：试验器具的清洗整理
【说明】

1、本法准确快速，可用于各类样品中游离氨基酸 含量的测定 2、对于混浊和色深的样液可不经处理而直接测定。
任务一：仪器及试剂的准备

仪器： 25ml碱式滴定管、250mL三角瓶4个、50mL量筒、20mL吸量 管、滴定台

试剂： 36%中性甲醛溶液 1g/L百里酚酞乙醇溶液（9.4～10.6无～蓝） 1g/L中性红50%乙醇溶液（6.8～8.0由红色变为琥珀色） 0.1000mol/L的标准氢氧化钠标准溶液
项目十五 食品中氨基酸态氮的
测定

子项目一
14 电位滴定法测定氨基酸态氮——酱油
（GB/T 5009.39-2003 ）
《酱油卫生标准的分析方法》
【学习目标】

1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮技术。 2、能够根据样品性质选正确的操作方法。
【基础知识】


1、测定意义
①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油 ②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指 标。
2、测定原理
氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作 用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定 它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱 性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化 钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。
N~NaOH
3、电位滴定法原理
此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经 处理而直接测定。



3、36%中性甲醛试剂应避光存放，不含有聚合物。
4、样品中如含有铵盐会使氨基酸态氮测定结果偏 高。

子项目二
15 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮
——味精
【学习目标】

1、掌握双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮技术。
原理

此法根据指示剂变色范围控制滴定终点 适合浅色样液的测定 双指示剂：百里酚酞+中性红
(v2 v1 ) c 0.014 x 100 m

（g/100mL）
V1-用中性红指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL V2-用百里酚酞指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL M-样品质量，g


有效数字：
保留2位。


精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算 术平均值的10%
百里酚蓝（第 一步离解）
百里酚蓝（第 二步离解） 甲基黄 甲基橙 甲基红 中性红 溴酚蓝 溴甲酚绿 溴百里酚蓝 酚红 酚酞 百里酚酞
1.2-2.8（第 一次变色）
8.0-9.6（第 二次变色） 2.9-4.0 3.1-4.4 4.4-6.2 6.8-8.0 3.0-4.6 3.8-5.4 6.0-7.6 6.4-8.2 8.2-10.0 9.4-10.6

做2次平行
任务四：数据记录与结果分析
项目名称
样品名称
检测日期
检验依据
中性红耗NaOH体积 百里酚酞耗NaOH V1/mL 体积V2/mL 滴定次数 V初 V末 V1 V初 V末 V2
氨基酸态氮含量X （g/100mL）
1
2 CNaOH mol/L 样品质量m/g 氨基酸态氮平均值 （g/100mL） 精密度