我国山药市场特点及发展趋势摘要：关键字：山药；种植面积；主产区；销售特点；发展趋势薯蓣[Dioscorea opposita Thunb.(D.batatas Decne)],国外在2006年将种名改为[D.Polystachya Turcz.]（何海玲，2006）。
薯蓣科薯蓣属。
地下肉质根状块茎和地上枝的叶腋着生的零余子（山药豆）皆为产品，可供食用。
但是山药豆不是山药的主产品，而且有些品种不结山药豆。
一般常称地下根状块茎为“山药”，肉质肥厚，富含人体所需的多种微量元素、皂苷、淀粉和蛋白质等营养物质，可作为菜、粮、中药材和工业原料兼用，是栽培山药的主产品。
习惯上，黄河流域及以北地区称“山药”，长江流域及以南地区称“淮山”。
为了便于科研、生产和经营，农业部同意在国家公益性行业(农业)科研专项“淮山药高效栽培技术研究与示范”中将山药和淮山统称为“淮山药”。
1 我国山药种植面积及分布我国对山药的利用历史悠久，约有2800年。
由于山药栽培劳动强度特别大、产量低、种植管理水平低等原因，历史上全国种植总面积一直非常有限。
新中国成立初期，山药被列为国家计划管理品种，主要由河南省种植。
此后的30多年发展缓慢，20世纪80年代末全国种植总面积仅约4500hm2，年平均总产量约1.38万t。
20世纪90年代，随着我国粮食能够自给自足，各地逐渐摆脱“粮食为纲”的政策的影响，山药种植面积和范围不断扩大。
山东、湖北、河南、山西、江苏5个主要产省（区）常年种植面积均达到8000hm2左右，全国范围内形成了几个种植面积较大的集中带，如河北蠡县、广西桂平市、河南温县、江苏丰县、山西浑源县。
21世纪前10年，我国山药种植迎来了高速发展时期，特别是2005～2006年，全国山药种植一度呈现“大跃进”的形势。
河南、山东、河北、广西的种植面积都达到了历史高峰，如河南6万hm2，山东5.5万hm2，河北2.5万hm2，广西4万hm2。
产量的剧增和大量的库存造成了2007年市场供过于求，山药价格暴跌，全国山药种植面积平均减幅50%左右，其中主产区之一的河北省种植面积甚至减少80%以上。
其后几年价格缓慢反弹，市场逐渐稳定，全国种植面积开始恢复。
目前我国山药种植总面积达到25万hm2以上，是世界上山药种植面积、产量、消费量最大的国家。
除西藏地区以外，其它各省区都有山药种植，并形成了东北、华北、华中、华南、西北五个种植区域和河南、河北、山东、江苏、广西五个山药种植和消费的主要省区。
图1 2011年全国山药种植面积2 我国山药市场特点2.1 种植分布区域性强，市场集中度高山药的药食兼用的特点，造成日常消费中药用和食用的分别不是特别明显。
2002年卫生部在《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中对山药的药食同源性作出官方认定。
这些造成目前我国山药种植分布，非常类似中药材种植的特点，即很强的地域性，各主产省区的种植一般主要集中几个市县地区。
比如河南省怀山药种植面积1.2万hm2，基本都集中在焦作地区的温县、武陟两县；江苏省山药种植面积约 1.4万hm2，徐州市种植面积高达8700hm2,而丰县又占徐州市山药种植面积的约50%；山西省山药种植面积1.5万hm2,大同市浑源县种植面积达8000hm2；山东省山药种植面积达5.5万hm2，潍坊市种植面积高达4.6万hm2。
这种地域性特点造成各主产区山药种植有很高集中度，方便了种植带的形成，提高了山药的规模化、区域化、产业化程度。
同时这些地区又成为我国山药的重要集散地和主要交易市场，比如焦作市温县是药用怀山药和铁棍山药最大的产地市场；保定市蠡县是麻山药最大的交易集散地，安国市既是全国怀山药第三大种植地又是我国最大的中药材专业市场所在地，山东省山药主要种植地潍坊市寿光是我国北方地区最大的蔬菜批发市场，桂平市金田镇是华南地区最大的山药集散地。
图2 主产区山药种植重点地区所占比例2.2 食用消费市场呈地域分布山药在我国种植分布很广，由于历史原因、气候、土壤和种植习惯等因素的影响，造成山药的外形、口味等方面都有着明显的差别。
以细毛长山药为例，在东北地区种植，根状块茎更为粗大，直径达到10cm以上，表皮颜色呈深褐色；在山东种植，块茎粗大，直径8～10cm 左右，表皮呈浅褐色或淡黄色；在湖南种植，块茎粗大，直径也达到8～10cm左右，粗细均匀度稍差，表皮颜色呈红褐色。
长久的消费习惯使各地区消费者对山药形成了固有的概念，从小吃惯了本地区产的山药，口味上很难轻易改变。
比如河南的消费者比较认同外形接近怀山药的品种，直径较细，难以接受直径过于粗大的山药产品；山东的消费者认为怀山药品种直径太细，食用不方便，又认为东北地区的山药表皮颜色太深；江浙地区的消费者认为黄河流域的山药含水量太低，口感差异较大；两广地区的消费者认为北方山药粉糯性较差。
历史上我国山药种植面积很小，只有传统种植地区具有较强的山药食用传统，目前这些传统种植地基本均为国内重要的山药产地，区域内的山药产量能够满足本地消费者的需求，外地区产的山药很难进入。
这些都是造成我国山药食用消费市场呈地域分化的主要因素。
目前，短期内还很难像其它农产品一样进行各产区间的大量流通。
2.3 各地山药市场价格差别明显，产业化方向出现分化我国有约30种山药地方种。
这些地方种的市场价格差别较大，形成了高中低三个档次，并分化出不同的市场销售方向，比如铁棍山药和瑞昌山药2011年平均价格30～40元/kg，由于价格高，食品加工的成本高，一般以包装礼品的形式销售；麻山药和怀山药约15元/kg,作为食用、食品加工原材料或者中成药，利用方向较广；水山药和其它品种山药约4～5元/kg，主要作为食用或食品加工。
这也造成各主产区山药产业的发展方向不同。
河南省温县的铁棍山药和江西瑞昌市的瑞昌山药是我国山药品种的优秀品种，市场价格高，主要是经过简单加工，做礼品盒销售，春节前后销售十分火爆。
2011年春节北京递仪礼销售的极品铁棍垆土山药高达999元/盒。
河南省焦作市和河北省蠡县、安国市，在稳定种植面积，扩大种植规模的基础上，主要面向药用和食品加工。
国内已有多家大型药材市场和医药生产厂家，如河南仲景药业股份有限公司、武汉健民药业集团、北京同仁堂、安国中药材专业市场等，在焦定点收购或建立定点种植基地。
同时加大山药产业链下游的建设。
河南焦作怀源食品科技开发公司的荣格牌怀山药露、山药酒，怀鑫饮品公司的怀泉牌怀山药露；河北保定市大洋集团的“佼佼”牌麻山药露等一系列山药加工产品，年销售额均能达到3千万以上。
长江流域和华南地区的山药品种，粉糯性好，食用口感好，适合食用。
同时因为价格相对较低，食品加工成本低，近年来山药食品加工开始快速发展。
江西南城县的阿颖金山药食品有限公司生产的山药米粉，年销售额7千多万，市场覆盖除西藏以外的所有省区，并努力打造我国山药食品第一品牌。
图3 2011年全国各主要产区山药平均价格2.4 市场价格波动大，周期逐渐缩短山药的市场价格波动变化较大。
以主产区之一的广西为例，通过对（图4）1993～2011年广西山药市场价格变化图分析发现，价格波动有一个4～5年的周期。
这其中原因是多方面的。
首先是山药本身特有的植物性。
山药每年产新一次，单位面积产量高，每667m2达1500～4000kg。
贮存时间较长，常规条件下可贮存5～8个月。
收获期跨度大，从9月～翌年1月。
这造成山药的销售周期长。
进入下一个销售期时，上一季的山药仍有大量的库存。
其次，21世纪后，全国山药种植发展过快，种植面积和年产量大。
但是产业缺乏合理规划指导；普通消费市场开拓不足；产业链下游发展薄弱，加工企业规模小、数量少，各种创新利用尚在起步阶段等，山药消化量较小，往往是连续两三年的丰产就造成了山药价格的滞销暴跌。
比如伴随着全国山药种植“大跃进”，2002～2006年广西山药种植面积从不足1万hm2增长到4万hm2。
2007年伴随着全国山药价格暴跌，广西山药价格下跌到3元/kg左右。
2009年市场价格再次走到高位，但是全国25万hm2以上的种植面积很快使市场饱和，2011年底，山药价格再次跌入谷底。
广西山药主产地桂平市金田镇的种植户形容是“一年赚、一年平、一年赔”。
如图4中，山药价格周期由9年缩短为6年，再缩短为5年，山药市场价格周期正在逐渐缩短，价格变化幅度大而剧烈，涨价时往往没有助跑便快速上升，落价时往往没有征兆便飞流直下。
图4 1993～2011年广西山药市场价格变化3 我国山药产业的发展方向和趋势3.1 药用和食用品种出现分化我国山药种植广泛，品种众多，约有2800年历史，古代各类本草、药典以及养生书籍的记载，使山药形成了药食兼具的特性。
2002年卫生部又对山药的药食同源性作出官方认证。
但是长久以来山药的品种主要按地方种区分，中药药典对道地山药的规定过于狭窄，缺乏各种药用物质含量的具体标准。
这些都使我国山药品种一直缺少具体的药用和食用品种。
随着我国山药产业的发展和市场需求的扩大，对山药不同用途如药用、鲜食、食品加工等方面提出不同的要求，山药的食用和药用品种开始出现分化。
2000年，中国农业大学山药课题组对27个长山药品种通过辐射育种，选育出农大短山药系列品种，包括菜药兼用型的1号、菜用型的2号、药用型的3号。
2005年，河南省焦作市农业局联合河南农业大学开始研究食用怀山药和药用怀山药品种，开发出怀山药1号药用品种，并建设了总面积约650hm2的GAP种植实验基地。
3.2 传统消费市场潜力大，有待进一步开拓20世纪90年代之前，我国山药种植面积较小，种植范围较窄。
除了传统种植地区，其它地区的消费者并没有特别强的食用山药的传统习惯。
近年来山药种植面积虽然增长迅速，但仍然主要以传统种植地区为主。
同时，山药相对于一般蔬菜和杂粮，市场价格较高，属于“细菜”类，需求弹性较大，这些都使山药的消费局限性仍然很大。
统计显示，山药食用比例呈整体下降趋势。
以广西产区为例，分析2007年后销售情况发现：（1）食用消费的高峰期逐渐由秋冬、春节前后向全年过渡；（2）综合利用方面逐渐发展，所占比例超过全年产量的50%，增涨速度快。
其中销量最大且增长最快的是食品工业原料和药用这两部分，用于食品工业原料年增长约15% ，药用（包括原料用药）增长约10%。
但是由于2007年广西山药种植面积约4万hm2,较2002年前后增加了3倍以上，年平均总产量从1.2万t增涨到60万t。
所以食用消费的绝对数量仍然是保持增长的。
近年来随着人们对健康的关注度越来越高，“食补”、“食疗”等养生文化日趋流行，给山药的传统消费带来了新的发展契机。
首先，山药的药食同源，使其具有其它蔬菜不具有的养生保健价值；其次，与其它补气壮阳类中药材相比，山药具有价格便宜、食用方式多且简单、更接近于食物类等特点。