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（六）沉淀 沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温
或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体 分离的现象。
（七）沾污
沾污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽 的现象。
（八）破碎与变形 破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态
上改变的机械变化。
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二、 商品的化学变化
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二、仓库温湿度的变化规律 （一）大气温湿度的变化 1．温度变化的规律 2．湿度变化的规律 （二）仓库内温湿度的变化 三、仓库温湿度的控制与调节 （一）密封 （二）通风 （三）吸潮与加湿 （四）升温与降温
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第3节商品养护的技术方法
一、储存商品的霉变腐烂的防治技术
第九章 商品储运和养护
本章主要介绍了商品在储运过程中的质量变化
和影响商品质量变化的因素及其控制，讲述了商品 养护的技术方法。通过本章学习，使学生了解商品 质量变化的类型和影响因素；明确库存商品的基本 养护方法；掌握常见商品的储藏保管技术条件。
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1．商品的物理机械变化、化学变化、生理生化等变 化；
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由于商品本身含有一定的水分，如果空气相对湿度 超过75％，吸湿性的商品就会从空气中吸收大量的 水分而使含水量增加，这样就会影响到商品的质量。 如食盐、麦乳精、洗衣粉等出现潮解、结块，服装、 药材、糕点等生霉、变质，金属生锈。但空气相对 湿度过小（低于30％），也会使一些商品的水分蒸 发，从而影响商品质量。如：皮革、香皂、木器家
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
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1．了解各种因素对商品质量的影响； 2．熟悉仓库内外温湿度的变化规律； 3．掌握仓库温湿度的控制与调节方法； 4．熟悉商品发生霉腐、锈蚀、虫害以及老化等的
主要因素；
5．掌握商品防霉腐、防锈蚀、防虫害以及防老化 等养护的技术方法。
具、竹制品等的开裂，甚至失去使用价值。
点评：
商品储运期间，宏观上处于静止状态，但商
品本身不断发生各种各样的运动变化，这些变化
都会影响到商品的质量，如不加以控制，就会由 量变发展到质变。
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第1节 商品储运期间的质量变化
一、商品的物理机械变化
（一）挥发
低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在一 定的条件下，其表面分子能迅速汽化而变成气体散 发到空气中去的现象叫挥发。
于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生 热量的一种缓慢的生物氧化过程。
(二)后熟作用 后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续 成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高 温、氧、以及某些有催熟作用的刺激性物质（如 乙烯、乙醇等）的存在。 (三)胚胎发育 胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。
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商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀
或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至
完2020全/12/2丧失使用价值。
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第2节 影响商品质量变化的因素及其控制
一、影响商品质量变化的因素 （一）空气中的氧 （二）日光 （三）微生物 （四）空气温度 （五）空气的湿度 （五）卫生条件与仓库害虫 （六）有害气体
就会发粘、熔化或变质。有的商品怕冻，如：医药针
剂、口服液、墨水、乳胶、水果等，则会因库存温度
过低冻结、沉淀或失效。例如：苹果贮藏在1℃比在
4℃～5℃贮藏时寿命要延长一倍。但贮藏温度过低，
可引起果实冻结或生理失调，也会缩短贮藏寿命。影
响储存商品质量变化的另外一个重要因素是空气的湿
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2．影响商品质量变化的主要因素； 3．仓库内外温湿度的变化规律、控制与调节； 4．商品发生霉腐、锈蚀、虫害以及老化的主要原因、
仓储商品养护的各种技术方法。
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精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
（一）分解、水解
分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、
热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质
分解成两种或两种以上物质的变化现象。
（二）氧化
氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧
气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。
（三）老化
老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商
品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，
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(四)发芽和抽苔
这类现象是两年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生
姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生
长的生理活动。
(五)霉腐
霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变
和腐败现象。
(六)发酵
发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌
的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解
反应。
(七)虫蛀、鼠咬
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【导入案例】
人们所熟悉的烟酒、糖茶、服装鞋帽、医药、化
妆品、家用电器以及节日燃放的烟花爆竹等，有的怕
潮、怕冻、怕热，还有的易燃、易爆。影响储存商品
质量变化的因素很多，其中一个重要的因素是空气的
温度。有的商品怕热，例如：油毡、复写纸、各种橡
胶制品及蜡等，如果储存温度超过要求（30℃～35℃）
在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作
用，出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强力下
20降20/12、/2 丧失原有优良性能的变质现象。
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（四）腐蚀 腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧
气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。 金属的锈蚀也是其中的一种。
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三、商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 (一)呼吸作用 呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由
（二）溶化
溶化是指固体商品在保存过程中，吸收潮湿空 气或环境中的水分达到一定程度时，会溶解变成液 体的现象。
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（三）熔化
熔化是指低熔点的商品受热后发生软化乃至化 为液体的变化现象。
（四）渗漏
渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏等 现象。
（五）串味
串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异 味，从而改变本来气味的变化现象。
（一）霉腐微生物的生长条件
1．水分和空气湿度：多数霉菌生长的最低相对 湿度为80％—90％。 2．温度：霉腐微生物大多是中温性微生物，其 最适宜的生长温度为20℃—30℃ 。 3．光线：大多数霉腐微生物在日光直射1—4小 时即能大部分死亡。