第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
发酵香肠中香辛料的配方
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
《畜产食品工艺学》PPT简介
❖ 本套PPT以周光宏教授主审、蒋爱民、南庆贤教授主编的 “十一五规划教材”《畜产食品工艺学》(第二版)为基础， 由20余所院校教师历时1年再创作而成。
❖ 我已将负责创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一 张PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。
❖ 也希望该套PPT使用者也一样能够尊重他们的无私奉献 精神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信 息。谢谢!
❖ 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 ❖ 西班牙火腿，Ardennes火腿等
▪2.高酸发酵肉制品 ▪需要接着(发酵剂或用发酵香肠) ▪成品pH<5.4
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
三、发酵肉制品的特点
❖ 1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
100.0
4 95.8 3.0 1.0 0.015
0.23
100.0
5 96.0 3.0 1.0 0.015
0.013
100.0
6 95.6 3.0 1.0 0.015
0.17 0.23 0.013
100.0
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
❖ 分类方法：根据
❖
酸性(pH)高低
❖
原料形态(绞碎或不绞碎)
❖
发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)
❖
表面有无霉菌生长
❖
脱水的程度
❖
地名进行命名
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
❖ ❖ ❖
根
按
按
据 发 酵
脱 水 程
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
时间（h）
50 40 30
20 10
0 123 456 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖
0.75～1.00kg/100kg肉。 ❖ (3)香辛料 :
黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、 肉豆蔻种衣、姜、肉桂、 红辣椒 。 ❖ (4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯) 或胶囊乳酸 。
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
❖ 一、概念
❖ 自然或人工条件… ❖ 微生物发酵 ❖ 特殊风味 ❖ 色泽和质地 ❖ 较长保存期 ❖ …….肉制品
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
二、发酵肉制品的种类
❖ 形状：灌肠………火腿。
/
❖ 第七章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
❖ 张根生 教授 哈尔滨商业大学食品工程学院 ❖ 孙京新 博士 青岛农业大学食品科学与工程学院
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
烟熏
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
二、发酵肉制品的质量控制
❖ 1. 原料肉的选择 ❖ 2. 辅料 ❖ 3. 发酵剂 ❖ 4. 腌制 ❖ 5. 发酵与熏制 ❖ 6. 加热干燥 ❖ 7. 包装
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
❖ 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
❖ 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物 质等致癌物质甚少，风味独特。
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
地 名
常 见
程
度
的
度
分
类
方
法
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
发酵肉制品的种类
(一)按地名 : ❖ 黎巴嫩大香肠 ❖ 塞尔维apter 7 Fermented Meat Products
1. 原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑 ❖ 原料肉的质量 ❖ 水分含量 ❖ 缓冲力 ❖ 原料肉温度
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
2. 辅料
❖ (1)食盐: 添加量为2～3.5%.
❖ (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖
第一节 发酵肉制品的概念和种类
（二）按脱水程度:
半干发酵香肠 干发酵香肠 （三）根据发酵程度 :
低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
（三）根据发酵程度
❖ 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
第一节 发酵肉制品的概念和种类
第二节 发酵肉制品的一般加工工 艺及其质量控制
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
一、发酵肉制品的一般加工工艺
绞肉
原料肉的预处理
调味
调味
添加发 酵剂
罐装
发酵
腌制
干燥
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
(1)自然接种和后接 种