特点：-氨基酸 (脯氨酸除外) L-氨基酸（甘氨酸除外）
COOH |
H2N
C |
H
R
第一章 蛋白质
第一章 蛋白质
第一章 蛋白质
二、必需氨基酸（8种）： 人体不能自我合成，必须从外界中摄取的氨基酸
赖氨酸 Lys、苏氨酸 Thr、亮氨酸 Leu、异亮氨酸 Ile、 苯丙氨酸 Phe、甲硫氨酸 Met、缬氨酸 Val、 色氨酸 Trp
氨基酸理化性质
第一章 蛋白质
3. 吸收光谱： 所有20种基本氨基酸在可见光区都无光吸收，在近紫外区 三种芳香氨基酸具有紫外吸收， 即：苯丙氨酸—257nm、 酪氨酸—275nm、 色氨酸—280nm
G O
氨基酸
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 丝氨酸 苏氨酸 天冬氨酸 天冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 精氨酸 赖氨酸 组氨酸 半胱氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸 脯氨酸
碱
赖氨酸 Lys K
NH3—CH2—CH2—CH2—CH2— CH—COO
性
| NH3
R 基
精氨酸 Arg R
NH2—C—NH—CH2—CH2—CH2— CH—COO
||
|
氨
NH2
NH3
基
—CH2— CH—COO
酸
组氨酸 HIs H
HN NH +
| NH3
三、氨基酸的理化性质
第一章 蛋白质
1.一般性质：溶解度：可溶于水、稀酸、稀碱中 旋光性：丙氨酸 +1.8、半胱氨酸 -16.5、 脯氨酸 -86.0 熔点：大部分在200℃以上，丙氨酸297、丝氨酸280
PK 3ˊ (R 基 )
3.86（ C O O H ） 4.25 (C O O H ) 12.48 (胍 基 ) 10.53（ 氨 基 ） 6.00（ 咪 唑 基 ） 10.08（ O H ）
10.07 (O H )
蛋白质的元素组成
第一章 蛋白质
百分含量（W%）
60 52.5
50
40
30
21.5
20
16
10
7
0.8
0
蛋白质元素组成
C 50~55
H 6.5~7.3
O 19~24
N 15~19
C H O N 其 它
其它 微量
第一章 蛋白质
微量元素
Fe Cu Zn Mn
百分率（%） 微量元素 百分率（%）
0~0.8
N3H + R+
N2H R-
pK1 ′ =2.34 pk2 ′ =9.60 pI=(2.34+9.60)/2=5.97
氨基酸理化性质
第一章 蛋白质
赖氨酸的两性解离为：
+
k1'
N3HCHCO HO
N + 3HCHCOkO 2'N + 3HCHCOk O 3' N2HCHCOO
(C2)H 4
(C2)H 4
氨基酸表观解离常数和等电点
pK1ˊ (COOH)
2.34 2.34 2.32 2.36 2.36 2.21 2.63 2.09 2.02 2.19 2.17 2.17 2.18 1.82 1.71 2.28 1.83 2.20 2.38 1.99
P K 2ˊ (NH3+)
9.60 9.69 9.62 9.60 9.68 9.15 10.43 9.82 8.80 9.67 9.13 9.04 8.95 9.17 8.33 9.21 9.13 9.11 9.39 10.63
生产时将pH值调到3.22，谷氨酸沉淀下来。
氨基酸理化性质
第一章 蛋白质
pI计算法： pI=（pK左′+pK右′ ）/2 pK左′ : pI处左侧pK ′值， pK右′ :pI处右侧pK ′值。 如：甘氨酸的两性解离为：
酸 H CHCOOkH 1
k2 H CHCOO
碱 H CHCOO
N3H + R+
CH N+H3
COO _
H3C
C C CH H2 H2 CH3
CH N+H3
COO _
C H 2 CH COO
N+H3
_
CH2 CH COO
N+H3
_
H3C S CH2 CH COO
N+H3
_
COO
N +
H2
R
氨基酸
三字母 符号
极 甘氨酸
Gly
性
丝氨酸 不
Ser
带
电 苏氨酸
Thr
荷 半胱氨酸 Gys
基 酪氨酸
TyrLeabharlann 氨基 天冬酰胺 Asn 酸
谷氨酰胺 Gln
单字母 符号 G S
T C Y
N
Q
第一章 蛋白质
结构式
H— CH—COO
| NH3
HO—CH2— CH—COO | NH3
HO—CH— CH—COO
| CH3
| NH3
HS—CH2— CH—COO | NH3
HO—
—CH2— CH—COO | NH3
(C2)H 4
(C2)H 4
N + 3H R ++
N + +_ + 3H R
N2H R+ _
N2H
_
R
与等电点有关的pK值为：pK2 ′ =8.95 pK3 ′ =10.53 pI=9.74
一、二、三组氨基酸：pI=（pK1′+pK2 ′ ）/2 第四组氨基酸：pI=（pK2 ′ +pK3 ′ ）/2
S
0.23~2.4
I
P
0~0.8
特点：含氮量较恒定，一般在16%左右 蛋白质系数——6.25 蛋白质含量 = 样品含氮量6.25
氨基酸
第一章 蛋白质
第二节 氨基酸
蛋白氨基酸 非蛋白氨基酸
基本（常见）氨基酸 稀有（不常见）氨基酸
一、结构特点与分类： 1.结构特点：所有20 种基本氨 基酸的结构通式为
GO
R
氨基酸
丙氨酸
非
缬氨酸
极 性 亮氨酸
三字母 符号 Ala
Val
Leu
基
异亮氨酸
Ile
氨
苯丙氨酸
Phe
基 色氨酸
Trp
酸
甲硫氨酸 Met
脯氨酸
Pro
单字母 符号 A V
L
I F
W
M P
第一章 蛋白质
结构式
_
CH3 CH COO
N+H3
_
H3C CH CH COO
CH3 N+H3
_
H3C
C CH H2 CH3
2.两性解离和等电点：氨基酸由酸性基团和碱性基团，可以发 生两性解离：
酸
碱
R CHCOO k1 H R CHCO - O k2 R CHCO - O
N3H + R+
N3H +
R±
N2H R–
氨基酸理化性质
第一章 蛋白质
等电点定义：某一氨基酸的净电荷等于零时的溶液pH值 为该氨基酸的等电点
不同的氨基酸有不同的等电点 等电点时的特点：溶解度下降 用途：可根据氨基酸的等电点来分离不同氨基酸，如味精
NH2—CO—CH2— CH—COO | NH3
NH2—CO—CH2—CH2— CH—COO | NH3
第一章 蛋白质
酸 氨基酸 三字母 单字母
性
符号 符号
R
天冬氨酸 Asp
D
基
氨
基 谷氨酸 Glu
E
酸
结构式
–OOC—CH2— CH—COO | NH3
–OOC—CH2—CH2— CH—COO | NH3