杀菌操作规程
一、准备工作
1、检查冷却水池，水泵、杀菌间蒸汽总压表（≥0.5MPa），空气压缩机、杀菌锅相接的道管、阀门、仪表等是否正常。

2、准备记录纸、记录簿、检查温度记录仪、记录纸。

3、清楚当天杀菌产品规格、型号、杀菌要求（杀菌规程）。

4、测定初温（15173#初温≥45℃），同一篮要求杀菌同日期、同机车、同品种、同罐型的罐头，如有不同，要有明显的隔离标志。

从封口第一罐到杀菌时间间隔1小时。

5、以上各项工作检查正常准备就序，情况清楚后方可开始杀菌。

二、杀菌操作
1、关闭溢水阀、进水阀和空气进气阀，打开排气阀和泄汽阀。

2、打开蒸汽阀向锅内送气。

在开启一分钟后从锅底排水阀放出冷凝水，按规定时间逐渐排气升温，顶部排气阀在正常情况下全开，使锅内冷空气随蒸汽由顶部排气阀排出。

排气条件104℃/7′达到后，关闭顶部排气阀（泄气阀继续开放）并继续升温到规定时间。

3、当升温达到杀菌规定温度时，关小进汽阀，调整进汽量，小心使杀菌温度保持不变。

杀菌过程温度以MIG为准（每5分钟观察一次与TRC对照，但要使MIG与TRC同步）。

4、在完成杀菌时间之前数分钟要开动水泵和空压机，等杀菌时间一到立即关闭蒸汽进汽阀和泄气阀，紧接着打开压缩空气进气阀进行反压，同时也打开水泵进水阀进行冷却。

随之锅内压力增加，但不
得超过规定的压力（例如清水竹笋罐头最高不得超过1.8kg/cm2）。

5、降温阶段是罐头是否产生突角或疮罐的关键时刻，要十分注意操作，严格控制进气、进水阀。

尤其是最初五分钟是危险的压力阶段，一定要按规定时间缓慢降压降温之后再打开泄气阀降压。

6、当锅内进水量达到水位计八分满时，即打开后部溢水阀和底部排水阀以免水压上升发生疮罐，在水温约40~45℃时抽测冷却水余氯(冷却水余氯要求0.5PPm以上)。

至罐头品温38~40℃时则可松开锅盖放完冷却水。

从降温到冷却结束，大罐型约30分钟，中小罐型约15-25分钟。

7、杀菌操作工作在推篮进锅与出锅时均要小心防止碰伤。

杀菌冷却出锅后要立即每笼放置“已杀菌”标志物并将篮推离杀菌现场转移到擦罐车间。

杀菌操作者职责
1、杀菌人员要熟悉杀菌的操作方法，认真学习和了解一般的杀菌理论、故障排除等相关的杀菌知识。

2、在杀菌过程中对杀菌温度、压力、升温和降温的压力、时间的控制，要严格按杀菌操作规程和杀菌工艺规程操作，以免造成杀菌不完全或产生突角、疮罐的经济损失。

3、对班前的准备工作，班中的操作，班后的卫生均要按实罐车间规定认真贯彻执行。

4、在杀菌时要认真操作并经常核对各温度计、压力表和记录仪是否相互一致，如果误差超过规定，要及时给予调整或检修。

5、对各种杀菌方法、杀菌规定及杀菌设备部件，无经有关部门同意，不得随便更改变动。

6、对每锅的杀菌情况都要认真如实地作好记录，保存完好并于当天或规定时间内将记录书料送到书料室。

记录要认真、准确、真实和连贯。

7、对意外事故，严重故障要立即报告车间主任及时解决，不能马虎处理或掩盖，造成损失。

杀菌过程中故障的排除和处理及若干要求杀菌过程中突然停汽或降温过程供水、供气系统突然发生故障，极易产生罐头整锅突角报废的重大事故，现将几种特殊情况处理分述如下：
（1）、卧式锅水泵供水系统发生故障的处理，罐头降温时水泵发生故障或贮水池水量不足，不能向锅内喷进高压水冷却时，极易发生罐头整锅突角报废的重大损失。

为了减少突然事故的损失，根据不同罐型采取不同措施，7110#以下罐型可采取自然降温的办法立即关闭进汽阀、进水阀、空气进气阀，按立式锅的降温的办法在十五分钟内将压力逐步下降到零，再打开自来水阀进行冷却，或在降温十分钟后压力降到0.5kg左右时放进自来水冷却。

9124#和15173#大罐型不能采取自然降温的办法，必须立即关闭进水阀，不断开动空压机打开空气进气阀，并逐步开启排汽阀、泄汽阀、使锅内1.5~1.6kg/cm2的压力稳定保持半小时以上（指127℃杀菌）利用冷空气流逐步降低罐头内部的温度和压力，当锅内温度下降到90℃以下才可开阀门进水冷却（如锅内压力过大、自来水进不了锅内）以如此办法来处理水泵供水系统发生的故障，可以挽救绝大多数罐头不致发生突角废品的损失。

（2）空压机系统突然发生故障的处理：当罐头恒温杀菌时间到即将开始降温时，如遇到空压机电路系统突然发生故障不能打入压缩空气，7110#以下的小罐型仍可采取不进水不打气的自然降温办法，9124#和15173#以上的罐型应立即关闭所有阀门，按每15分钟使锅内
压力下降0.2kg/cm2速度逐步冷却，如果压力下降过快，则应适当开启蒸汽阀以补充锅内之压力，一直等锅内压力下降至0.5 kg/cm2左右（即60分钟以上）可打开进水阀放水冷却。

此故障一般发生于电路系统，如保险丝突然烧断等，如果故障估计可在较短时间内修复者，也可稍为延长杀菌时间，等抢修后才开始进行降温。

以免造成突角的大事故。

（3）杀菌过程蒸汽不足或突然停气处理：升温、杀菌过程中蒸汽不足，达不到杀菌的温度或是突然停气，为了防止罐头突角或杀菌不完全引起罐头胖罐损失。

特将处理方法介绍如下：凡升温到了规定时间，但温度还达不到121℃杀菌温度时，如温度在116℃以下不能减少杀菌时间，如温度在116~118℃之间每保持4分钟扣杀菌时间1分钟，如温度在118~121℃之间每保持2分钟扣杀菌时间1分钟。

用127℃高温杀菌的，但由于蒸汽不足，杀菌温度达不到127℃只保持在121℃~127℃之间，可以每2分钟算127℃的杀菌时间1分钟，如果低于121℃时就改用121℃杀菌公式以免升温时间拉得过长。

（4）、初温是指封口后第一笼第一罐在杀菌前的罐中心温度（要拿出另放作为杀菌前的测定）。

如果初温30℃以下，7113#以下罐型杀菌时升温时间要延长1分钟，850#罐型延长2分钟；如果初温40℃以下，15173#罐型延长3分钟。

（5）、记录仪与温度计要求同步一致。

如果记录仪与温度计有差异，在1℃以内杀菌温度以温度计为准，1℃以外应检查校对后使用。

（6）、温度计与压力表如有差异（121℃时压力应是 1.1kg，温
度127℃时压力应是1.5kg）杀菌应以温度计为准，差异过大应检查校对后使用。