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杀菌对象菌的选择
酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为100℃以下（常压杀菌）。
低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为100℃以上（加压杀菌） 。
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杀菌对象菌选择的原因：
A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
5 罐头食品的杀菌
5.1罐头食品的杀菌目的
A.完成杀菌任务即杀死微生物； B.钝化酶的活性； C.尽可能保持食品原有品质； D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。
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凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。
事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的 腐败菌种类不同。
各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀 菌工艺要求。
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商业杀菌法(commercial sterilzation)： 指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及 在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许 残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的 商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌”
与τ=D（lga—lgb）相似。 12
5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算
由lgτ/ F=（t0—tm）/ Z得
F=τ10（tm—t0）/ Z
设Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 则F=τLm
τ——罐头中心温度tm下的加热致死时间； Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的 杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在 标准杀菌温度121℃下的杀菌效率值的倍数。
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在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热 脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。
中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食 品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。
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5.3罐头食品安全杀菌值的计算
F安=D（lga—lgb）
a——罐头杀菌前对象菌的数量； b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品 罐头合格率的要求而定）。
5.8 5.8 5.9
3.9 3.5 4.3 青豆
6.2 5.9 6.5
3.5 3.4 3.5 马铃薯
5.5 5.4 5.6
4.3 4.6 4.6 菠菜
5.4 5.1 5.9
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罐头食品按照酸度的分类
酸度 级别
低酸性
中酸性
pH值 5.0以上
4.6~5.0
食品种类
虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果
常见 腐败菌
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌
酸性
3.7~4.6
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐 苹果、枇杷、梨、草莓、番 酸菌、耐 茄、什锦水果、番茄酱、各 酸芽孢菌 类果汁
菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酵母、霉
高酸性 3.7以下 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 菌、酶
热力杀菌 要求
高温杀菌 105~121℃
沸水或100℃ 以下介质中 杀菌
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对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6， 属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类 罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头 食品。
低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜ 4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降 低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。
状态。
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5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品： pH＜3.7 酸性罐头食品： pH＜4.6 中酸性罐头食品： pH＜5.0 低酸性罐头食品： pH＞5.0
酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6
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各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
苹果 杏 红酸樱桃 葡萄汁 橙汁 酸渍黄瓜 菠萝汁 番茄
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高Байду номын сангаас
3.4 3.2 3.7 番茄汁
4.3 4.1 4.4
3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6
3.5 3.3 3.8 青刀豆
5.4 5.2 5.7
3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
3.7 3.5 4.0 蘑 菇
成是恒定的，对应的微小杀菌值为
dF= d（τLm）= Lmdτ F =∫τO Lmdτ =Δτ（Lm1+ Lm2 +… +Lm n） =Δτ∑Lm n，n=1，2，3，…
F＞F安，说明杀菌过度；
若
F＝F安，说明杀菌合适
F＜F安，说明杀菌不足。
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例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生 产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热 脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许 的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需 的安全F值和实际F值。（杀菌规程为 10’—23’—10’/121.1℃，罐头的传热数据如表）
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对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或 P.A.3679，Z=10℃，t0＝ 121℃，则
Lm=L=10[（tm—121）/10] 或lg Lm = （tm—121）/10
tm =121℃，则Lm=1； 当 tm＜121℃，则Lm＜1；
tm＞121℃，则Lm＞1。
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在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看
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解：已知：D121℃＝4.0(min) a＝425×2＝850（个/罐） b＝5/10000＝5×10-4
根据式 F安＝D121℃（lga – lgb） ＝4×（lg850-lg5×10-4） ＝4 ×（2.9294－0.699＋4） ＝ 24.92(min)
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肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食 品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的 耐酸性较E型强。
在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌 氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它 并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象 菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头 杀菌的可靠性。