华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试
课程名称：食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1.水分吸附等温线
2.离子型缺陷
3.变性淀粉
4.还原糖
5.Peroxidation Value
6.Essential fatty acid (并举一例)
7.盐溶作用
8.酶促褐变
9.维生素原10.风味
二、填空（共20分，每空1分）
三种情况。

结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）
1.与非水物质结合最牢的是
A.构成水
B.邻近水
C.多层水
D.体相水
2.下列对水的描述不正确的是
A.有极性
B.介电常数高
C.沸点低
D.4℃时密度最高
3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和
A.维生素
B.氨基酸
C.脂肪
D.糖
4.果胶的主要组成成分是
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.葡萄糖醛酸
D.半乳糖醛酸
5.油脂氢化后
A.不饱和度提高
B.熔点提高
C.稳定性降低
D.碘值升高
6.下列脂肪酸中最易氧化的是
A.硬脂酸
B.油酸
C.亚油酸
D.亚麻酸
7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
A.范德华力
B.静电相互作用
C.氢键
D.疏水相互作用
8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是
A.乳化性
B.凝胶性
C.保湿性
D.膨胀性
9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是
A. D-抗坏血酸
B. L-脱氢抗坏血酸
C. L-抗坏血酸
D. D-异抗坏血酸
10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。

（共30分，每题3分
1.食品一旦脱水后，不能完全复水。

2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。

3.麦芽糖是功能性低聚糖。

4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。

5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。

6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。

7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。

8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。

9.牛乳是良好的补钙食品。

10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1.结冰对于食品保藏是不利的。

2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。

3.含油脂高的食品宜避光保存。

4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

5.牛奶宜采用不透明的容器装。

6.肉放置时间长后，肉色会变褐。

六、论述题（共30分，每题10分）
1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。

2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？
3.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。