美食旅游专题
开篇三问
1. 你对中国的饮食文化了解多少？ 2.现代人的饮食情结与美食旅游的关系？ 3.如何做好美食旅游开发？
一、中国饮食文化
何 谓 美 食？
★《辞海》中对美食的定义是：美食，即色、 香、味俱佳的饮食。可见，广义的美食包括 “饮”和“食”两大类。
★狭义的美食是指，美味的食物。
饮食文化的定义
• 面食品种极多，蒸、煮制品丰富多彩，地 方风味浓郁
• 广东风味用料广博而精
• 清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令
• 烹调方法多样
• 点心多且新
• 因受地域、习惯、气候、物产的影响，加 之烹调方法的多样，形成了广东菜用料精 而广、品种繁多、菜肴口味清而醇、点心 多而新、肴撰奇异的风味特色。广东风味 主要由广州、潮州、东江三个地方风味组 成。
美食旅游开发
• 美食旅游开发存在的问题 • 美食旅游开发原则 • 美食旅游开发建议 • 美食旅游开发的影响
美食旅游开发存在的问题
盲目跟风，忽视地
方特色
A
B
以品尝美食为主， 文化韵味不足
C
以享受为主，参与 性不强
分散开发，规模 小
• 以斗为乐：与天斗，与地斗，与人斗，其 乐无穷
鲁菜与山东人
原料使用
味型
鲁菜的特征
烹调技 法
嗜葱蒜 精于制汤
山东人性格
爱要面子 实诚
朴实
保守
二、美食旅游
美食旅游的主要内容
• 美食旅游的特点 • 美食旅游者 • 美食旅游的功能 • 美食旅游开发 • 美食旅游的类型 • 案例链接
美食旅游的特点
体的, 具有为食而游等特点, 并具有社
会和休闲等属性的旅游方式。
王雪莲、吴忠军和钟扬（2007）：广义美食 旅游和狭义美食旅游
中国饮食文化介绍
1.中国饮食文化的基础理论 2.中国饮食文化的特点 3.中国饮食文化的代表性区域源自四大基础理论食医合一
• 饮食的获取 营养和医病 双重功能的 相互借助与 影响
• 四川风味菜由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、 三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风 味体系。
一方水土养一方人 ——川菜PK鲁菜
川菜与四川人
•辣 • 善变 • 侵略性 • 博采众长 • 大众化 • 善于调味
• “打打小麻将，吃吃麻辣烫， 看看歪录像”
• 四川人历来有盆地意识之说, 是指四川人不进取, 安于现状
广义的饮食文化是指人类社会整体文化的一
部分。包括饮食科学技术、饮食艺术和狭义
的饮食文化，如饮食风俗礼仪。
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赵荣光认为: 饮食文化是指食物原料的开发利
用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、
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艺术, 以及以饮食为基础的习俗、传统、思想 和哲学, 即由人们食生产和食生活方式、过程、
功能等结构组合而成的全部食事的总和。
北京京味饮食文化 上海海派饮食文化 山东风味饮食文化 广东风味饮食文化 江苏风味饮食文化 四川风味饮食文化
八大菜系简表
• 京味菜用料广泛，菜肴的种类繁多，烹调方 法多种多样;京味菜肴口味以淡咸为主，兼有 清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方法比 较讲究。京味的烹饪艺术有古朴、庄重、大 度的气质。
• 京味是由发展了的原山东菜、清真菜和从皇 宫到民间的宫廷菜、北京本地传统菜以及各 式风味小吃组成的。
• 海派菜用料广泛，选料严谨。选料注重活生 时鲜、注重本味。
• 刀工精细，造型巧妙，烹调方法多样，口味 突出味浓而不油腻，清鲜而不淡薄。
• 海派的风味特色尤其表现出崇新、华彩、秀 美的艺术风韵。
• 山东风味用料广泛，选料精细
• 口味极重纯正浓厚，咸、鲜、酸、甜、辣 各味皆有，很少有复合味
• 刀法多样，烹调方法讲究
• 江苏风味用料广泛，选料精良
• 菜肴制作精细，善烹江鲜家禽，善制花色 菜点
• 菜肴重清淡适口，醇和宜人
• 注重调汤，保持原汁，使一物呈一味，一 菜呈一格
• 由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风 味组成。
• 四川风味用料广泛，原料奇美。
• 调料丰富，味型繁多。
• 适应性强，根据不同的档次，不同的风格， 可用于高级宴席，也可用于大众便餐，菜肴 款式多，在风格上享有“一菜一格，百菜百 味”的赞誉。
翁毅（2004）:到异地寻求审美和愉悦经 历，以享受和体验美食为主题的具有社
2 会和休闲等属性的旅游活动称为美食旅 游。
陶陶（2007）：美食旅游是在人们的需
求从简单的“吃饱”转向追求饮食文化
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的快乐、健康、文明和进步中发展起来 的一种新型旅游形式, 是以饮食旅游资
源为依托、以美食为主题、以旅游为载
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林乃燊认为：饮食文化是人类不断开拓 食源和制造食品的各生产领域和从饮食
实践中展开的各种社会生活，以及反映
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这两者的多种意识形态的总称。
季鸿昆：饮食文化是人类社会发展过程中，人类关
于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括
人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。
美食旅游的概念
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迟景才(1998) ：以品尝美食为主要动机的 旅游活动称为美食旅游。
区域性 文化性
原创性 民族性
体验性 休闲性 参与性
时代性
美食旅游的功能
经济功能 社会功能 文化功能 健身功能
美食旅游的类型(层次)
综合层次 更高层次 发展层次 基础层次
享受体验休闲
饮食文化游
饮食医疗保健游
佳肴品尝游
饺子宴
全鱼宴
蛇菜宴
当归药膳鸡
虫草鸭
天麻炖子鸡
三七炖鸡
美食旅游者的特点
（一）、文化层次高 （二）、重旅游体验 （三）、消费较理智 （四）、享受愿望强 （五）、重游率高
饮食养生
本味主张
孔孟食道
• 凡食之道，无饥 无饱，是之谓五 藏之葆。
• 食饮有节，起居 有常
• 饮膳为养生之首 务
“求香不可用香料”， “一物有一物之味， 不可混而同之”， “一碗各成一味”， “各有本味，自成一家”
“食不厌精，脍 不厌细”
中国饮食文化的特点
继承性 发展性
层次性
地域性
民族宗教 性
中国饮食文化的代表性区域
• 多神仙类的人物，精明能干而 散漫悠闲，既能享受吃喝玩乐， 又很喜欢谈玄探幽
• 川妹子，众所周知，美丽勤劳 朴实的代言人
在成都，麻将可以说是全民运动。他成为了成都人 业余生活的重要组成部分。成都麻将则主要体现在 他的娱乐性，而不是赌博性。
• “天下未乱蜀先乱,天下已治蜀未治”
• 敢恨、敢爱、敢怒、敢骂，性情急躁，倔 强，话不投机，翻脸就动手；把话一挑明， 即刻成朋友，马上就可同去喝酒吃火锅