中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
2、筵宴的初步形成时期 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐 增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入 初步形成时期。 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行 盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇 之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀 的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐 渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面， 如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来 也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而 远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有 详细而严格的规定，通称为礼。
3、宴会的主要种类 （1）以宴会的性质及举办者为依据:
国宴、家宴、公宴等。
（2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。 （3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中
秋宴、冬至宴、除夕宴等；
3、筵宴的蓬勃发展时期 秦汉到唐宋时期。
（1）秦汉到南北朝时期
（2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相 识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼 林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族 的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向 鼎盛。 筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根 据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。 清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜 利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿 宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、 乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉 全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。
另一方面，当时的人不了解自然现象和灾 异产生的真正原因，便产生了原始宗教及 其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐， 祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈 求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭 祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为 祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后，这种 原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。
诈马宴（簇马宴）
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活 动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏 的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴
清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举 行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康 熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆 元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。
田席 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清 代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺 丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、 祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其 源于田野乡村得名 。 特点： 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美
川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、 姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙 肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤， 而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、 青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
曲江宴
唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。 曲江园林自然景色秀美，奇花异树繁多，亭台楼 阁广布，是唐时风景最美的半开放式游赏、宴饮 胜地。最具规模的有三种：
上巳节时皇帝的赐宴；
为新科进士举行的宴会；
京城士女游曲江时举行的宴会。
春秋大宴
宋朝著名的宴会之一，国家在春秋季仲时举行的 宴会。排场大，等级严、礼仪繁。
第二节 中国筵宴艺术与技术
艺术是通过塑造形象具体反映社会生活、表现 作者思想感情的一种社会意识形态。狭义指根据 生产实践经验和自然科学原理而发展成的各种工 艺操作方法与技能，即操作技能；广义还包括相 应的生产工具和其他设备，以及生产工艺过程或 作业程序、方法。技术是艺术的基础、实现方法 与手段，艺术是技术的升华，高于技术，二者紧 密联系、不可分割。
第一节 中国筵宴的历史与名品
一、筵宴的起源与发展
起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了 新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的 初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展 时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后 进入现代繁荣创新时期。
1、筵宴的孕育萌芽时期
中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础 上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始 聚餐演变出现的。此时聚餐的食品比平时多，且 有一定的进餐程序。
4、宴会的著名品种
烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源 于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾 巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群， 只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必 有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更 新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生 变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书 令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇 异者就有58道。
筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为 人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴 馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮 时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流 逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用 至今。 宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或 其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。 宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮 食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别， 却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”， 今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容 丰富多彩。
5、筵宴的繁荣创新时期
20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件 和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、 奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发 展，进入了筵宴的繁荣创新时期。
①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消 费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足， 如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比 例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时 间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代 开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色 的同时更加营养、卫生、科学、合理。
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二、筵宴的种类与名品
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。
1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
Hale Waihona Puke ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青春健美 宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。 可以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、 地方风情见长。
③引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食 文化的大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒 会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广 泛交际等特点，受到许多中国人的喜欢，被用于 中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人 入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。 规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
②以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花 果席、素席等。
②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的 筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍 鱼席等。这类筵席中的头菜是其主菜，大多用 料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、 点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一， 衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪 较精。
孔府宴 曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型 的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历 2000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既 举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣， 各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为 “礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表 现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代 宴席的典范。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏 鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅 鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、 芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸 带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
2、按风味特色划分: 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等； 展示民族风味特色的筵席 : 如汉席、满席、满汉 席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族 筵席等都各有独特的民族风情。 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田 席、河南洛阳的水席等； 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八 八席、六六大顺席、九九上寿席等； 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季
（1）筵宴设计
筵宴设计是筵宴成败的基础和前提，涉及面广， 主要有菜单设计、环境设计、台面设计、进餐程 序与礼仪设计等。