素菜食材的烹饪技巧及步骤
青菜：不宜加冷水，加冷水会使青菜变老而且不好吃，然而加开水炒出来的菜却是又
鲜又嫩，当然炒的时间自然不宜过长。

藕丝或藕片：一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

茄子：切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。

炒茄子时适量放
些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

甜椒：要用急火快炒。

炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

豆芽：鲜嫩，炒时速度要快。

若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持
其爽脆鲜嫩。

鸡蛋：一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;炒鸡
蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更
大了。

花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

豆腐：下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

凉拌菜：做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

烹饪蔬菜第一步：浸泡不能过久
在食用蔬菜时，很多人都会担心农药残留，因此会习惯将蔬菜长时间放在清水中浸泡，以为这样更干净，吃起来放心。

但南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉在线咨询
教授在此前采访却表示，蔬菜泡久了反而会更不健康。

“首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。

农残中最主要的成分是有机磷，而这种物
质不是水溶性的。

相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。

其次，长
时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。

研究发现，浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐。

用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。

研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝
酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。

最后，长时间的浸泡还可能使蔬
菜的叶片破损，增加营养损失。

”
此外，也不建议将蔬菜切开后再清洗，因为切开后，蔬菜的断面处与空气接触，有被
氧化的可能。

另外，清洗过程中，一些农药残留等也有可能会黏附在蔬菜的断面上，还可
能造成营养素的流食，所以，先洗后切的做法是比较科学的。

烹饪蔬菜第二步：少油快炒
炒蔬菜时应先用大火将少量的油烧热，然后倒入蔬菜以旺火快炒，这样可以减少营养价值的流食。

炒到断生马上出锅，要在青菜断生就出锅装盘，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。

注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也会损失营养。

此外，炒的时间长了，菜太软容易发黄，还可能会影响食欲。

买小的：很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好处也尤其多。

如小番茄、小胡萝卜等，在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。

加点油：对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好，但是，一些健康的油，如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。

烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油，再加上盐和胡椒粉。

加点沙拉酱：生蔬菜可能难以下咽，但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱，会不会好点呢?工作的间隙或看电视时吃点。

加点奶酪：适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味，或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。

烫菜：欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜，包括味道浓重的西兰花，这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强，真正的秘密是因为亚洲人喜欢烫菜。

把蔬菜蒸或煮30到60秒，然后捞出来泡进冷水中，苦味就会减少。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。