• (1)放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜 产品，以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南 瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、 温带水果。
• (2)常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分 蔬菜，如南瓜、豆薯等。
• 对于没有必要放入冷库中的商品，要放在通风性良 好的地方进行走位管理 对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）
生鲜商品陈列标准
防避冷却风的方法
• 尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直 接吹到商品上。可将麻袋等具有一定厚度的 布在水中充分浸泡后盖在货筐上。麻袋即使 是在水中浸泡后，也会很快变干，不宜反复 使用。
生鲜商品陈列标准
特别怕风的商品
• 叶类、蘑菇类、豆芽菜、茄子； • 避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱
生鲜商品陈列标准
如何在进货时保持商品鲜度
• 然后可再根据操作类别分为5组。 ①需要进行冰冷水处理的货物。 ②需要进行苏生处理的货物。 ③需要进行放热处理的货物。 ④原封放入到冷库中保管的货物。 ⑤常温条件下保管的货物。
生鲜商品陈列标准
生鲜食品分类入库
• 根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈 列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的 场所下存放：
生鲜商品的陈列标准
生鲜商品陈列标准
• 超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有 赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这 个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位 责任制和工作督导机制配套组成的。其最终 的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间 该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是 什么，并以此提高超市的生鲜经营水平提高 综超的聚客能力。
放入湿度为95％的苏生库中的话，纸的水 分会达到15％，纸壳箱的强度也会随之降 至“原有的1/3”。如再将纸壳箱叠放的话， 很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库 中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使 用纸壳箱。
生鲜商品陈列标准
哪些水果的蒸发作用显著？应注意 哪些事项？
• 在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度 如何，蒸发作用都很显著。越是在成长期 果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的 蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒 果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著， 并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场 要注意尽快将其售生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保 持的基本状态，或者完成这项工作的一定水 准。在这里我主要讲解存储，和陈列，保鲜 方面的知识。
• 下面我们将分别讲解生鲜食品收货后入库或 销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作 业
生鲜商品陈列标准
生鲜的入库准备
• 1、肉类：用浓度0.8%~1%冷盐水处理（与 肉类的生理盐度一致）；
生鲜商品陈列标准
蔬果的入库准备
• （3）放热处理 有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸 壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要 打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处 理后，放人冷库中或在常温下保管。需要 进行放热处理的对象商品包括：甜瓜、芒 果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。
生鲜商品陈列标准
如何在进货时保持商品鲜度
生鲜商品陈列标准
蔬果的入库准备
• (2)苏生处理 对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行 苏生处理。 要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺 少。需要进行苏生处理的商品包括：菠菜、油菜、 蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等苏生处理的要 领：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损 坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货 筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的 货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、 提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。
•
生鲜商品陈列标准
蔬果的入库准备
• 首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后 将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。 当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商 品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而 导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼 些水然后再放人冷水中。对冷却处理后的货 物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。
生鲜商品陈列标准
保管商品时鲜度管理的要点
• 将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％ • 果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，
果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理 与充足的水分补给，冷藏库特别“是苏生库能够在 这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立 的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分 地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效 果，必要的条件是5℃的温度及95％的湿度。为了将 苏生库的湿度控制在95％以上要进行必要的加水。
• 2、鱼类：用浓度3.5%（与海水浓度一致） 的冷盐水处理；
• 3、蔬果类：入库前要根据不同种类的果蔬 品种进行以下作业处理：（见下页）
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蔬果的入库准备
• （1）冰冷水处理
• 有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对 其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是 在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的纸壳 箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃ 左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升 至4O℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冰 冷水处理。需要进行冰冷水处理的对象商品包括： 玉米、毛豆、肛豆、等豆类。 冰冷水处理的方法如 下：
生鲜商品陈列标准
管理体系和管理标准
• 超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场： 一是生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、 整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二 是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包 括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。 不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不 可能达到预期经营目的的；而要达到和维持 较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管 理标准和管理体系为基本保障。
• 果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真 仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖 场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在 收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我 们应努力使自己在这种意识下来开展工作。
• 先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以 下三组： ①需要放入到操作间中进行处理的货物。 ②暂时放到冷库中的货物。 ③常温条件下保管的货物。