中式烹调师（技师）实操模拟考试
1、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（×）
2、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
（×）
3、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。
（×）
4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）
5、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
（√）
6、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（×）
7、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
（×）
8、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
（×）
9、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（√）
10、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）
11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）
12、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。
（×）
13、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。
（√）
14、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（√）
15、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）
16、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）
17、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。
动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
（√）
18、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
（√）
19、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。
（√）
20、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
（√）
21、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
（√）
22、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
（×）
23、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
（√）
24、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
（×）
25、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
（√）
26、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
（√）
27、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
（D ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
28、【单选题】焖与煮的主要区别是()。
（A ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
29、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
（A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
30、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。
（B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
31、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。
（B ）
A、氨基酸
B、碳水化合物
C、维生素Ｄ
D、维生素A
32、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
（D ）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
33、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
（C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
34、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
（D ）
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
36、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
（D ）
A、预熟处理
B、滑油处理
C、制嫩处理
D、上浆处理
37、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。
（A ）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
38、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
（A ）
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
39、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。
（D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
40、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
（D ）
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
41、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
42、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。
（D ）
A、安全性
B、营养性
C、可口性
D、三者皆是
43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。
（A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
44、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（D ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
45、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
（B ）
A、耐热性
B、耐光性
C、耐酸性
D、耐碱性
46、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。
（A ）
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
47、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。
（D ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
48、【单选题】熬制糖浆应选用()。
（D ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
49、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
（D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
50、【单选题】炖菜的选料一般是()。
（A ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以。