课程食品添加剂2007~2008学年第2学期一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品添加剂；2．LD50；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂；5．食品乳化剂；6．食用香精；二、填空（1’×24＝24’）1．按来源分，食品添加剂可分为（1）和（2）两类。

2．微生物引起食品变质一般可分为：（3）、（4）、（5）。

3．毒理学试验通常分为（6）、（7）、（8）、（9）四个阶段。

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（13）四类。

5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15)两类。

6．常用食品防腐剂有（任举3例）(16)、(17)、(18)。

7. 食品发色剂的作用包括（19）和（20）。

8. 食品增稠剂按来源可分为（21）、（22）、（23）、（24）三、简答题（7’×6＝42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？2．简述食品抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？四、问答题（10’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

食品添加剂A卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；2．LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6．食用香精：是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。

二、填空（1’×24＝24’）1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。

4．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。

5．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。

6．常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。

7．食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。

8. 食品增稠剂按来源可分为动物性胶、植物性胶、微生物胶、其他。

三、简答题（7’×6＝42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂重视发展功能性食品添加剂采用高新技术开发生产食品添加剂调整机构，加强应用技术研究2．简述抗氧化剂的作用机理。

抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

3．食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；4．影响防腐剂防腐效果的因素?Ph值微生物的污染，热处理溶解与分散防腐剂的协同作用5．食品乳化剂在食品加工中起什么作用？①对淀粉的络合作用；②对蛋白质的络合作用；③对结晶物质结构的改善；④发泡和充气作用；⑤润滑作用；⑥破乳消泡作用；⑦提高乳浊体的稳定性。

6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味； ②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO 能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。

ph 值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。

课程食品添加剂2006~2007学年第2学期一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂；2．ADI 值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料； 二、填空（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为 和 两类。

2．微生物引起食品变质一般可分为： 、 、 。

3．毒理学试验通常分为 、 、 、 四个阶段。

4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为 和 两大类。

5．鲜味剂的种类很多，按来源分成 、 、 、 四类。

6．食用香料按来源和组成可分为 、 两类。

7．常用食品防腐剂有（任举3例） 、 、 。

三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理？ 3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？ 4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？ 5．食品增稠剂在食品中起什么作用？ 6．简述食品增稠剂的功能？ 7．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？ 四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂A卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂；2．ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。

3．食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。

二、填空（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。

3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。

4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。

5．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。

6．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。

7．常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。

三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；②鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；③食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；④食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；⑤选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；⑥选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理。

油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。

3．食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

5．食品增稠剂在食品中起什么作用？保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。

6．简述食品增稠剂的功能？分子结构及相对分子质量，浓度，ph值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。

7.影响防腐剂防腐效果的因素?Ph值微生物的污染，热处理溶解与分散防腐剂的协同作用四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。

如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。

乳化剂在食品加工中的主要作用：⑴对淀粉的络合作用⑵对蛋白质的络合作用⑶对结晶物质结构的改善⑷发泡和充气作用⑸润滑作用⑹破乳消泡作用⑺提高乳浊体的稳定性例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；②降低面团粘度，便于操作；③促使面筋组织的形成；④提高发泡性，并使气孔分散、致密；⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

使用乳化剂的注意事项：①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。