《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。

505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。

~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。

2311、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。

18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。

21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。

25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。

26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。

27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。

28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。

29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。

31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。

33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。

34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。

37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为10038、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。

二、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ）A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C ）A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A ）A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是（ C ）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为（ D ）A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是（ B ）A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理（ D ）A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉10、（ D ）是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温11、瓜尔豆胶与（ A ）有协同作用A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是（ A ）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC13、属于微生物多糖的是（ C ）A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ C ）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（ A ）BHT﹥BHA﹥TBHQ﹥PG、 B BHT﹥BHA﹥PG﹥TBHQ、A．C、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT16、属于水溶性抗氧化剂的是（ A ）A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ17、以下属于抗氧化机理错误的是（ C ）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是（ C ）A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PGD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是（ C ）A、PGB、BHTC、植酸D、愈创树脂20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（ B ）A、%B、%C、%D、%21、不是异抗坏血酸的特点的是（ C ）A、是水溶性抗氧化剂B、ADI无须规定C、热稳定性差D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成22、（ C ）不是衡量除氧剂性能的指标。

A、除氧效率B、除氧速度C、除氧能力D、总除氧量23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是( A )。

A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应( C )。

A、滴定开始前加入B、滴定一半时加入C、滴定近终点时加D、滴定终点加入25、油脂过氧化值是反应油脂( B )A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。

酸价不合格表明饼干中的( D )。

A、油脂已经过量B、油脂已经劣变C、油脂已衰败D、油脂已经氧化劣变27、糖化酶可以水解（ C ）A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（ B ）A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复活C、重金属能使之失活D、可水解α-1,4糖苷键29、α-淀粉酶可以水解（ A ）A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C ）时香味最强？A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（ B ）苯甲酸100%、 D乙酸100%、 C苯乙醇100%、B乙醇100%、A．32、下列选项中属于合成香料的有（ D ）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素33、不是食用香精的组成成分是（ A ）A、主香剂B、香精基C、稀释剂D、载体34、以下不属于山梨酸的性质的是：（ C ）A、对肉毒杆菌的有抑制B、受热易挥发C、有增加形成致癌物的潜在危险D、适宜pH5~635、丙酸盐不具备的性质是：（ C ）A、ADI无须规定B、对黄曲霉有特效C、碱性防腐剂D、常用于面包36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（ A ）A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐37、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是（ C ）A、山梨酸B、苯甲酸C、NaNOD、BHT238、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取（ C）A、1次B、2次C、3次D、4次39、苯甲酸的适宜酸度pH是（ C ）A、~B、~C、~D、~40、以下关于山梨酸的描述不正确的是（ B ）A、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成41、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A ）A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯42、（ A ）是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。

A、二氧化氯B、2，4-二氯苯氧乙酸C、戊二醛D、邻苯基苯酚43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（ C ）A、盐酸副玫瑰苯胺比色法B、盐酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、双硫腙比色法44、用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（ C ）代替。

A、冷凝管B、碱式滴定管C、酸式滴定管D、比色管45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ D ）A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C、丙酸D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用下列( D )组装置A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ D ）以下的食品中才有作用。

、D5 B、6 C、A、．48、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D ) D、山梨酸钾、甲醛A、二氧化硫 B、苯甲酸钠 C 、着色剂色调条配的基本色是（ D ）49 D、黄、蓝、红 B、红、橙、紫 C、黄、灰、蓝 A、红、黄、绿）50、红、黄两色拼色后的颜色为（ CD、灰C、绿A B、紫、橙）51、以下属于天然色素的有（ A、赤红 D、胭脂红 C、苋菜红 B、辣椒红A．52、属于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ）A 、赤藓红B 、柠檬黄C 、日落黄 D、苋菜红54、多数鲜味剂在pH（ C ）时，鲜味最强A、2~3B、4~5C、6~7D、8~1055、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B ）个时，鲜味最强A、2~3B、4~6C、6~8D、8~1056、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ）A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ）A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜58、“强力味精”的主要成分包括（ B ）A、MSGB、MSG+ IMPC、GMP+ HAPD、MSG+ GMP59、关于糖醇的描述中，不正确的是（ D ）A、甜度低B、安全性高C、防龋齿功能D、参与美拉德反应60、鲜味剂之间的协同作用表现在（ B ）A、相加关系B、相乘关系C、相减关系D、以上都不是61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（ A ）A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（ D ）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（ D ）A、色素B、糖精和香精C、NaNOD、牛磺酸365、下列矿物质中，不容易缺乏的是（ B ）Ａ、钙B、镁 C、铁 D、锌三、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ ABC ）A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是（ ABCD ）A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、无需规定ADI值的食品添加剂有（ BCD ）A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、β-葫萝卜素D、GMP4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ABD ）A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）A、允许使用的食品名称B、最大使用量C、残留量D、允许使用的食品分类号E、主要功能6、下列物质中，属于护色助剂的有（ BCD ）、烟酰胺 D抗坏血酸钠L-、 C抗坏血酸L-、E B、维生素A．7、（ BD ）能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、以下关于HLB描述正确的是（ ABCD ）A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有（ ABCEF ）A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾E、吐温F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有（BCE）A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、海藻酸钠E、瓜尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质（ ABCD）A、活性高B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理12、以下属于抗氧化机理的是（ ABD ）A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是( ACE )。