食品生产加工领域假冒伪劣问题突出
➢ 有的用非食品原料加工食品 ➢ 有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品 ➢ 有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等
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第三节 食品安全基本知识
食品流通环节经营秩序不规范
➢ 为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分 级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物
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第三节 食品安全基本知识
食品添加剂
➢ 食品添加剂是加入食品中的质 化学合成物质或天然 物质 ，食品添加剂在食品加工制作中有重要作用， 它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以 防治食品腐败变质。
➢ 如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对 人体健康产生影响的但是，一些不良食品生产销售 商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业 级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者 的健康
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第四节 如何提高食品安全意识
二、化学性致病物
农药残留 、兽药残留等，滥用食品添加剂 化学污染物：如二噁英（焚烧垃圾产生）、多环芳烃 （燃烧不充分或高温热解热聚产生）、重金属等
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第四节 如何提高食品安全意识
动植物本身含有的天然毒素
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第四节 如何提高食品安全意识
动植物本身含有的天然毒素
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3） 杂色曲霉素
在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危 害。所以一定要警惕发霉变质的食物
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第四节 如何提高食品安全意识
病毒
是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小 生物，我国食品的病毒污染以 肝炎病毒 污染最为严重
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第四节 如何提高食品安全意识
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第一节 肠道健康
肠道功能发育的最重要时期
婴幼儿期的合理喂养 饮食习惯的养成期
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第一节 肠道健康
如何判断肠道是否出现问题
✓ 排便次数：正常每日排便一次，排便顺畅，之后感觉舒畅
✓ 粪便形状：最佳的粪便呈现香蕉状，膏状也可接受,颜色最好是黄褐色
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第一节 肠道健康
决定肠道健康最重要的两个因素
1. 肠道菌群: 健康人群的粪便因为含有更多的有益菌甚至可以成为治疗肠道疾病 的医疗用品，通过倒灌入病人的肠道来改善菌群组成
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第二节 骨骼健康
第二节 骨骼健康
人体骨骼
人的一生可以更换全套骨骼13套，年龄越小，更新速度就越快
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第二节 骨骼健康
骨的构造
从内而外分别是 骨髓腔， 骨松质骨密质， 最外层有一层骨膜
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第二节 骨骼健康
骨密质构造
➢ 骨是由骨细胞构成骨板，骨细胞又 分为骨原细胞、成骨细胞和破骨细胞
➢ 骨上还附着着血管和神经。骨板的有 机成分占35%，主要是骨粘蛋白，无 机成分占65%，主要是羟磷灰石
2. 均衡膳食: 通过合理均衡的膳食改善自身肠道健康
肠道菌群分类
人体肠道的健康依赖于有害菌与有益菌在肠道内的动态平衡
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第一节 肠道健康
肠道菌群
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第一节 肠道健康
肠道菌群失调
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第一节 肠道健康
增长有益菌的因素
➢ 益生元：不被消化的碳水化合物（如低聚果糖、非淀粉类多糖、乳糖）这类物质在结 肠发酵时，能为乳酸菌杆菌、双歧杆菌等益生菌（probiotics）利用，是益生菌群的 增殖因子，降低肠道pH，促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境， 减少腐败产物的生成
力。妊娠高血压，骨质软化症 ， 表现为下肢浮肿、腰酸背痛、 骨关节疼，牙齿松动，还易发生难产 ➢ 绝经后妇女：绝经后妇女缺钙则是伴随着雌激素分泌下降，出 现烦躁、面色潮红、盗汗、头晕、失眠、耳鸣、记忆力减退、 皮肤表面蚁行感、尿频、食欲不振等症状。甲状腺功能亢进， 使骨骼钙质不断地被抽提，导致钙流失，造成骨质疏松 ➢ 中老年：则易出现腰酸背痛腿抽筋，弯腰驼背，骨质疏松，易 骨折，慢性腰腿痛，手足麻木，失眠多梦，牙齿脱落，高血压， 动脉硬化，老年性痴呆，烦躁易怒
营养与健康
Nutrition & Healthy
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第一章 概述 第二章 人体的生命周期 第三章 人体所需的三大产能营养素 第四章 人体所需的微量营养素及其他 第五章 膳食结构和饮食习惯对健康的影响 第六章 营养与食品安全热点问题讨论
学习营养学中重要的基本知识 了解膳食与健康的关系 认识食品安全问题 建立健康的饮食习惯 宣传教育营养宣传教育的目的
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第二节 骨骼健康
骨质疏松
是一种以骨量减少，骨微结构破坏，导致骨脆性增加，容易发生骨折为特征的全身性骨病 骨质疏松将伴随着骨骼的疼痛、驼背、身高变矮、骨折
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第二节 骨骼健康
骨骼的组成
➢ 骨骼的主要组成是矿物质：钙、磷、镁和蛋白质 ➢ 骨骼的健康就像是一座框架完整的房子，需要成骨细胞与破骨细胞动态的协调过程
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第六章 营养与食品安全热点问题讨论
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第一节 肠道健康
第二节 骨骼健康
第三节 食品安全基本知识
第四节 如何提高食品安全意识
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第一节 肠道健康
第一节 肠道健康
肠道
➢ 肠道是我们身体的重要器官，是食物消化和吸收 最重要的场所
➢ 我们也说过长寿老人一般都有非常好的消化吸收 功能。
➢ 因此 长寿=肠寿 ，长寿的关键在于肠道
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第三节 食品安全基本知识
食品污染的主要来源
一、生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染 1）能引起食物中毒的致病菌。如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌； 2）能引起肠道传染病的致病菌。如：霍乱弧菌。 3）能引起人畜共患疾病的致病菌。 二、化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染 化学性污染化学性的污染种类繁多，来源复杂，如农药使用不当、工业三废（废气、废水、 废渣）不合理排放，食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂等 三、物理性污染 ：包括杂物污染和放射性污染 包括生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的污染比如大米 里掺杂的石子，食物中混进的杂物，还有核辐射地区的食品等
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第一节 肠道健康
食物经过消化道的时间
食物一般在口腔里停留的时间不超过1分钟 食物用2-3秒的时间通过食道就进入到胃 食物在胃里的停留时间大概有2-4小时 在小肠停留的时间一般为1-4个小时 食物在大肠里停留的时间可以高达10小时，
甚至数天
肠道如果存在过多的病原菌或肠道坏菌，就易引 发发炎反应，进而启动机体抗炎机制，分泌抗炎 因子，并进一步诱发心血管疾病、癌症、糖尿病 或者肥胖，还会降低机体的免疫功能
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第三节 食品安全基本知识
第三节 食品安全基本知识
食品安全形势
➢ 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品 供给数量问题而建立起来
➢ 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、 产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以 及销售等环节仍然存在安全隐患
➢ 假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生
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第二节 骨骼健康
人体是否缺钙与两方面原因有关
1） 峰值骨量 一般在35岁左右时，人体骨量达到人生中最高骨量时的钙含量 2） 钙流失情况 由钙的补充、流失量及生活习惯所决定，如嗜烟酒、咖啡、茶、可乐、盐摄入量过高， 少吃肉或吃太多肉都可导致钙的流失
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第二节 骨骼健康
如何科学补钙
一、不随广告走 二、不要听信某些钙品的夸大宣传 ， 钙产品并非越贵越好，应根据自身需要选用 三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的 四、检测骨密度和钙的含量，应去正规医院
➢ 有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使 用防腐剂、保鲜剂
➢ 部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的 在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂 址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假 冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康
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第三节 食品安全基本知识
2006年以来，福寿螺事件、“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发
与食品关系密切的真菌及其产生的毒素
1） 黄曲霉毒素
一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌 畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发 性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周
2） 赭曲霉毒素
一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用
成骨细胞与破骨细胞
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第二节 骨骼健康
钙的摄入
➢ 一般成人每日需摄入800mg钙， ➢ 在特殊的生理阶段如孕期和哺乳
期钙的摄入需高达1200mg ➢ 老年人建议每日摄入1000mg钙
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第二节 骨骼健康
各阶段缺钙的临床表现
➢ 婴幼儿：多发佝偻病 ➢ 孕妇及乳母：易出现腿抽筋、手足麻木 ， 食欲不振，倦怠无
第四节 如何提高食品安全意识
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
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第四节 如何提高食品安全意识
加工处理不当，未去除或破坏其有毒成分
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第四节 如何提高食品安全意识
日常生活中要注意的食品不安全因素
1）市场存在的不安全因素 2）餐饮业存在的卫生问题 3）街头流动摊点的卫生问题 4) 生产企业的不规范行为 5）个人的不科学饮食习惯
➢ 膳食纤维：主要是指非淀粉类多糖加木质素，可以起到以下作用 （1）增强胃肠道功能有利粪便排出； （2）控制体重和减肥饱腹感； （3）降低血糖和胆固醇； （4）有利于防癌
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第一节 肠道健康
如何保持肠道健康
一、重视全谷杂粮的摄入 二、重视补充乳酸菌 三、养成良好饮食习惯，定时定量规律用餐，快乐进食 四、保持适量的运动,勤做腹式呼吸 五、规律的生活习惯