菜肴的质构是对菜肴机械性能的一个评价因
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类

纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。




世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
及的一系列的化学变化
菜肴安全性的研究和菜肴在加工、贮运过程中防止
嫌忌成分的产生。
（一）菜肴的卫生状况和安全性
菜肴的卫生状况和安全性，是决定菜肴质量
的一个关键因素和客观标准。 菜肴的卫生状况和安全性， 归根到底是由它 所含的有毒有害成分的种类和含量决定的。 只要对人体有害的成分超标，无论口感多好 的菜肴，都不能成为食品。
五、食品化学的研究方法
1、食品的品质特性：
(1)安全性：
广义上：食品在食用时完全
和无微生物的污染。
无有害物质
狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人
体不产生可观察到的毒害。
考虑食品的安全性的几种情况：
①原本就存在于食物中的有害物质 ②在食品加工时有意无意添加到食品中的 毒物；
③对食品在贮运过程中产生的有毒物质。
•
我们把经过加工的食物称为食品。但在一般情况
下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为 食品。
二、食品的化学组成：
食品中大部分的成分来自于天然的原材料 ，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程
中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。
水
无机成分 天然成分 (自然组成) 矿物质 蛋白质 碳水化合物(糖类) 脂类化合物 维生素 激素 色素,香味物质 其它成分(有毒物质)
烹饪化学
第 1章 绪论
第一章

绪论
为了学习好烹饪基础化学，要一定的化学基础知识。
一、关于食物与食品的概念
•
•
食物是维持人类的生存和健康的物质基础。
所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提
供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无
毒物质。
第二节 化学基础知识
一、物质组成和结构 一切物质都是由最小单元----分子构成的。 分子是由原子构成的、能够独立存在并保持其 物质性质的最小结构单位。 元素是具有相同核电子数的同一类原子的总称。




物质的组成包括化学组成和分子结构两方面。 物质的化学组成指构成一个物质的原子的数量 、种 类，即指其化学元素的种类、含量。可用分子式来 表示物质的组成。 物质的分子结构指构成分子的原子是如何连接成分 子的。化学键就是连接原子形成分子的作用力。 化学键分为离子键和共价键 共价键又分极性共价键、非极性共价键和配位键。

温度(T)：使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应
线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个或几 个反应可能短缺。
•时间(t)：反应时间的先后，反应时间的长短，温
度随时间变化的速度。
•pH值：影响化学反应和霉催化反映的速度；抑制微生物。
食品的组成 水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一
有机成分 食品的化学组成
食品添加剂 非天然成分 (人为添加) 污染物质
三、食品化学的发展历程：
20 世纪初形成的一门相对独 立的学科，食品化学仅作为 一门学科出现可以追溯到 18 －19世纪。
四、食品化学的分类：
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食 品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品 物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学， 食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食 品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添 加剂科学等等。
七、烹饪化学的学习方法：

注意学习食品中主要成分的基本化学特点。


对常见食品的化学组成的了解。
熟悉重要反应与食品品质的关系，了解控制或加速相关
反应的限制性条件或非限制性条件。

教材中有关工艺技术的举例。 学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相 关的书籍。

培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际。
（二）菜肴的营养价值
食物中营养成分决定了菜肴的营养价值。
这也是决定菜肴质量高低的一个关键因素。
（三）菜肴的感官质量
1.菜肴的形态和色泽
菜肴的形态和色泽是由菜肴的物质组成和物
质状态决定的。 菜肴的形态和色泽实际是通过各种成分相互 作用后形成的宏观状态的体现。
2.菜肴的质构
（四）食品的工艺性能 食品的工艺学性能，包括食品原料是否适合 被加工成某种既定状态、原料被加工成既定 状态状态的操作过程和工艺是否简单有效、 原料的耐贮藏性、原料的稳定性等。
五、菜肴的商品价值 1.使用价值 提供能量、营养，消除饥饿、满足生长发育 要求 2.商品价值 安全性、文化性、成本、价格