烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-苯并吡
加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌
方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香
精，可能对肝脏等有潜在的不利影响
罐头类食品：大量营养素遭破坏
冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道
2.菜肴的营养价值
水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性和营养价值是菜肴的最基本性质， 是食品的第一性。
第一 章 基础知识
第一节 烹饪化学概述
§1.1学习目标
熟悉烹饪化学的主要内容
一、烹饪化学Βιβλιοθήκη 1.什么是烹饪化学烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组 成、物质结构、物质状态、物质性质和物质 变化，以及它们与食品质量（如食品的营养 安全、工艺特点和感官性能）的关系。它以 现代化学、生物化学、生物学及物理学为工 具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性 质和变化规律之间的关系，特别是那些还没
加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。
2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 →→→正面和负面
3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制
影响物质变化的因素： 温度和湿度、时间、化学成分的种类和 数量、催化剂、压力、氧气等
对烹饪而言，最主要的因素： 温度和时间
有被揭示的许多规律。
2.研究对象
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
3.研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面）
⑴ 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质 和化学性质）以及这些性质对形成和保 持食品的色、香、味、形及营养价值所 起的作用。
3.研究内容
二、食品和菜肴的质量评价基础
1.菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的
成分超标，无论口感多好的菜肴，都不 能成为食品。
油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血
症、冠心病、癌症等
腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚
硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。
烹饪化学
听课要求
衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走
动和睡觉 要求记课堂笔记
课程考试规则
平时成绩+笔试成绩 平时成绩（）
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
基础知识 水 蛋白质 糖类 脂类 食品中的其他成分 酶和生物代谢 菜肴颜色的化学基础 气味和呈香物质 滋味和呈味物质
掌握火候即控制温度和时间
本节课小结
烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也有负面影响
因此，烹饪化学的任务是解决怎样科学地烹饪。
作业
结合后续的化学课程和其他专业课程论 述烹饪化学在烹饪科学发展中的重要性。
⑵ 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作 用规律，如何利用这些规律或控制这些规 律。
3.研究内容
⑶ 研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。
3.研究内容
⑷ 研究提高营养成分使用价值或减少营养成 分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺 方法的原理。
二、开设烹饪化学的目的
1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件
2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。
3.烹饪
烹，即煮；饪，即熟。
狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将 生的食物原料加工成熟食品。
广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择 调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、 益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。
1.学习过程中，注意体会、理解。 2.作为学期论文，题目自己拟定。 3.计入期末成绩。
3.菜肴的感官质量
①形态、色泽 ②质构 ③风味
4.食品的工艺性能
操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺 性能的影响很大。
5.菜肴的商品价值
包括其价格、成本等具体指标，也包 括由其商品属性所决定的其他社会功能 和文化现象。
第一 章 基础知识
第三节 烹饪中的化学问题概述
§1.3 学习目标
了解食品和菜肴的化学组成
2.食品和菜肴的物质状态*
多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系
二、烹饪加工中的物质变化概述*
物理变化
炒鱿鱼
煮面条汤
化学变化1
蛋白质变性
淀粉糊化
化学变化2
焦糖化作用
美拉德反应
1.变化类型和特点
①生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 ②非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关
和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法
和技能。
三、烹饪化学是烹饪学习中各门 课程和各种知识的总基础
第一 章 基础知识
第二节 食品和烹饪概述
§1.2 学习目标
掌握食品和菜肴的质量评价基础
一、食品和烹饪的概念
1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常 生理功能，生长发育和保持人体健康的体 外物质。
烹饪中主要有两个基本问题：
一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的， 它们与食品或菜肴的质量有何关系？
二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些 变化，这些变化与菜肴质量有何关系？
一、食品和菜肴的物质组成概述
1.化学组成 ①元素组成：C、H、O、N占85%以上，另 外还有五、六十种。 ②化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。