熏煮香肠工艺流程熏煮火腿工艺流程图唐山顺鸿酱卤制品工艺流程图★原料肉验收注：带“★”为关键工序质量控制点唐山市顺鸿食品生产作业指导书灌制品加工工艺作业指导书（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行，对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

（二）原料的预处理1、原料肉解冻：将解冻盘或解冻池清洗干净；将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；2、选料：瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；所用肉应干净，无污物；按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。

3、修整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。

4、配料：按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等；严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。

用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。

按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。

按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。

将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。

5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。

（三）腌制1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确；3、用配料盆调好配料；4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。

（四）灌装1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按 2 : 1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；5、肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；6、将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；7、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。

（五）烘烤1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；2、把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿；3、温度调节烘烤温度在82〜85 C,烘烤时间40分钟。

中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；6、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待肠冷却后进行内包装；7、清理烘烤车间；8、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（六）内包装1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；2、将冷却后的香肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止香肠受损；3、检查取下的香肠，将不合格香肠剔除予以降级或报废处理；4、用剪刀将香肠串剪入内包装袋中，数量要准确。

注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；5、将包装好的香肠运送至干燥间凉置；6、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。

（七）灭菌为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉质。

目前我公司主要以为真空软包装肉类产品。

用蒸气做为杀菌介质，考虑锅炉房到灭菌车间管线长，途中热损耗大等因素。

锅炉车间必须按灭菌车间要求按时提供0.6mpa 饱和蒸气。

在杀菌操作上，灭菌温度90° ~95C,时间30分钟。

（八）打码、装箱、进库打码位置规定为包装袋XX 部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。

装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。

网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满” 标识。

网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。

如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。

进库时必须有仓库管理人员在场，堆放位置由仓库管理人员指定，堆放必须保证符合先进先出原则。

所有进库产品必须挂有标识卡，否则不得入库，仓库管理人员做好产品入库确认及产品入库登记。

火腿工艺作业指导书（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

二、工艺要求：1、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结的猪肉，自然解冻，时间为8 —10小时。

肉中心温度为0-4 C。

2、原料的修整:①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

（备注：修整刀每30 分钟，消毒一次）。

②按照肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4C库，备用）③环境温度：10C以下。

3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②添加剂符合GB2760 《食品添加剂使用标准》。

③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉①用0 12mm的孔板绞制（肉馅为2-6 C）。

②冻脂肪切片过后用0 12mm的孔板绞制（肉馅温度为3C至-6C）。

③禁止绞肉机空转。

5、斩拌①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

②原料肉斩拌：启用200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850 转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8C）,肉馅立即入滚揉间。

③基础馅斩拌：启动200 转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850 转/分，斩拌7-8 圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3 冰片，启用3850 转/分，斩3-4 圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3 冰水，提中速（1850 转/分）连续斩3-4 圈后，再启动200 转/分加入淀粉和剩余的1/3 冰水，提高速（3850 转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。

斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

A 、基础馅质量标准：a.肉馅的最终温度不能过13C，最好是8-10 C。

b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。

c.色泽：淡黄E、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。

C、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

6、滚揉：①要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。

②将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

③真空度：-0.08Mpa。

④环境温度：0-4 C。

出馅温度为2-6C为最佳，滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕，确保不让肉馅温度升高.7、充填：①40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%;纵向，26-27%。

充填长度（两扣之间）173mm ,折叠宽度为10mm （使用周长60mm的充填管），卡扣$ =2.1mm。

②灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。

封焊要牢固。

卡扣要牢固。

③日期字迹要清晰，无误。

④机器设备在生产时要加油润滑。

⑤工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，⑥洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

灌装完的半成品不能在常温下存放，要及时杀菌，杀菌前肉馅温度不得超过9C .灌装间的环境温度在15C以下。

8、蒸煮是给火腿经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。

产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。

①夹层锅内添置25C自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。

②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，设定蒸煮温度82-92 C,蒸煮时间80〜120分钟。

③火腿出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。

④肉品凉大汽后，入凉肉间存放。

凉肉间温度应控制在4C—6C为宜。

9、高压杀菌：①要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。

②操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。

③杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。

④.温度控制在90〜95 C, 30分钟。

10、包装：①班前准备：a.工作服穿戴整齐后进入车间；b.工作开始前必须用消毒液洗手；②规格：a.40g （袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

b.75g （袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

c.40g （散装），单箱100支，要求每箱准确无误。

d.75g （散装），单箱100支，要求每箱准确无误注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。

e•封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。

f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。

注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。

g.产品不得堆放，挤压.11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90 厘米酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。

3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。

添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。

4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。

二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。

1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。

①夹层锅内添置25C自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。