咖啡的传播
• 传入阿拉伯 • 流芳亚欧 • 远播美洲
早在公元800年的时候，咖啡传入了阿拉 伯半岛，并在也门地区广泛的种植。
1615年，，威尼斯商人把咖啡从伊 斯坦布尔贩运到了意大利，没多久欧 洲人就疯狂的爱上了这种“煤炭”饮料
巴西大概从1729年开始大面积种植 咖啡，并逐渐成了世界上最大的咖 啡生产国。100年以后，咖啡开始在 夏威夷种植。
咖啡的认识
咖啡
常绿色小乔木或灌木，茜草 科，叶子长卵形
前端尖，花白色，有香味， 结浆果，深红色
内有两颗种子，将种子炒熟 制成粉，可以做饮料，有兴 奋和健胃的作用，产在热带 和亚热带地区
咖啡的地带
全球咖啡树生长的地带，集 中在南北回归线间的区域涵 盖了中非、西非，中东，印 度，南亚，太平洋，拉丁美 洲，加勒比海的许多国家。
烈的酸味。豆子成肉桂色
好
中度煎培。香醇、酸味可口
主要用于混合式咖啡
酸味中和而言有爱
苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚 及巴西的咖啡
深受纽约人士喜爱
适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦 用于冰咖啡，也为中
味为主
南美人士饮用
苦味强劲，法国式的烘培法，色 用于蒸气加压器煮的
咖啡豆的烘焙
烘焙原理
咖啡经烘焙除去水分，成份也会起化学变化， 生成挥发性的芳香，并变颜色，重量因此而减 少11%-12%，容量约增30%，咖 啡特有的风 味，如酸味、苦味、涩味、及香醇等，均是因 烘焙而产生的。
烘焙方式
烘焙方法
热风式 直火式
热源
热气 火源
特点
烘焙时间短，加热匀， 酸性特质强，风味清新
咖 啡 豆 的 种 类（一）
全球约有7~8种主要的咖啡品种，但较常被拿来饮用的只有阿拉比卡 （Arabica）、罗布斯塔 （Robusta）及利贝利卡（Liberica）三种 咖啡豆，其中利贝利卡因品质差，口感欠佳，已失去饮用市场主流的 地位，如今流行的咖啡品种只剩两种。
阿拉比卡
豆形较小程椭圆形，咖啡因含量较低，其果实一般都 晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异，所 以都以人工采收。多数采收后以水洗方式处理，瑕疵 少，卖相佳，多用作单品咖啡调制。因其味香及产量 丰富，市场占有率超过七成。
其中精选的阿拉比卡咖啡豆生长在 高海拔地区，凉爽的气候减缓其 成熟速度，而肥沃的火山灰土壤则 孕育出优雅的风味特色
咖啡的生长条件和环境
咖啡的种植之所以集中在 此一带状区域，主要是受 到气温的限制。因为咖啡 树很容易受到霜害，纬度 偏北或偏南皆不适合，以 热带地区为宜，此地区的 热度和湿度最为理想。
当地居民的品，极 少对外输出
略偏菱形的椭圆形 状
环境适应力差， 需要较多人工照 顾，价格高
环境适应力强， 生产成本低，价 格低
中南美洲、东非、 东南亚地区等
热带非洲（中西 部）印尼、菲律
宾
抗病性强，环境适 应力强
西非与南美洲、印 尼、菲律宾
咖啡的处理
摘下来的咖啡果实必须马上处理,才可以长时间的保存,人 们通常用两种方法处理咖啡果实,使其变成真正的咖啡豆. 这两种方法是干燥法和水洗法.
咖 啡 的 传 说（一）
牧羊人的传说
十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有 一天发现自己饲养的羊只忽然在那 儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不 可思议，仔细加以观察，才明白原 来羊只吃了一种红色的果实。于是 他便拿着该种果实分给修道院的僧 侣们吃，所有的人吃完后都觉得神 清气爽；据说此后开果实被用来做 提神药，而且颇受一生们的好评。
时间较久，豆子水分不 易丧失，质感丰富，酸 性较低，口感复杂度高
咖啡的烘焙
烘焙程度
煎培階段 Light
Cinnamon Medial High City
Full city French Italian
特征
各国的喜好
最轻度的煎培、无香味及浓度可 言
试验用
为一般通俗的煎培程度、留有强 为美国西部人士所喜
咖 啡 的 传 说（二）
阿拉伯僧侣的传说
一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋 长奥玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的 瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再 也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟 然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他 从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。他仔细 一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后， 才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将 那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不 但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之 一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇 有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他 四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让 他回到摩卡，并推崇他为圣者
泽略带黑色
咖啡
色黑、表面泛油、意大利式的烘 意大利式蒸气加压咖
培法
啡用
三阶段
轻
中度 中度(微深) 中度(深)
微深度 深度(法國式) 重深度(意大利
式)
咖啡豆的保存
影响咖啡豆的三大要素
温度 湿度 日光
咖啡之最佳品尝周期
咖啡之最佳咖啡豆在 真空包装状态下的保 存期限品尝周期
咖啡豆为四周 咖啡粉为一周
真空罐约24-28个月 柔性胶膜之真空包装为12个月
罗布斯塔
低海拔山坡地产品，豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉 比卡品种的两倍多，醇度差、苦味重，多被用来做 成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存 能力强、容易栽种，所以采购成本大幅降低
咖 啡 豆 的 种 类（二）
阿拉比卡
罗布斯塔
利贝利卡
栽培高度 适应气候 味觉特色 用途 咖啡豆外形 树种特色 分布地区
900-2000米坡地 200-600米坡地 200米以下坡地
热带气候中稳定 的温度，雨量
宜人的香气，丰 富的味道
单品咖啡、高品 质咖啡
耐高温，适应多 雨、旱热的气候
香气较弱，并带 有苦味
综合咖啡、三合 一即溶咖啡、罐 装咖啡
长椭圆形扁平状 短椭圆形
耐高温、低温，适 应多雨、旱热气候
气味平淡，苦味较 强
世界上的咖啡产区分布在 海拔00-2000米之间，多 数于海拔00-400米地区。 高质量的咖啡生长在1000 米以上的山坡上，如牙买 加蓝山咖啡，他们生长在 海拔600-1200米的高山上
咖啡的构造
咖啡树果实的构造
最外层的是果皮 果皮之下的是果肉 果肉下面则是一层豆壳里面包裹 着豆仁 在一棵果实中有两个豆仁的我们 称它为平豆，这是比较常见的， 而一个果实中只有一个豆仁的我 们成为丸豆