乳酸菌的保存与筛选
《高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用》（专项技术，1998）乔发东吴秀芳
菌种的保存与活化制备浓缩乳酸菌发酵剂的菌种应与发酵乳制品生产所使用的菌种相一致。

将纯乳酸菌种按10%的比例接种于含甘油15%(v/v)的无菌脱脂乳中(无脂干物质为11%)搅拌均匀，立即冷冻，在-20℃保存。

使用前，将冷冻菌种在30℃水浴中溶化，按菌种的特性要求，在适宜的温度下培养至凝乳状态。

然后，按1%的接种量进行继代培养三次备用。

《几种中和剂对乳酸茵浓缩效果的影响》（中国畜产与食品，1997）刘会平等
优良菌株的筛选将纯菌株充分活化4～5代．当活力稳定时，按3%的量进行接种．进行发酵性能试验、感官评定、抗冻试验，从而综合选择出适宜制备高效浓缩发酵剂的菌株．
（X、M6、LB为保加利亚乳杆菌， G、H、KS、N为嗜热链球菌。

选择的是LB和H）
《乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析》（食品科学，1998）吕加平骆承庠
培养基:11% NFS的灭菌脱脂乳。

在105℃下灭菌15min。

每管分装5ml。

样品预处理：在5ml发酵乳样中，加人10％磺基水杨酸lml，涡流混合后，在6000r／rain下离心15min，取出后吸取上清液经孔径为0．45um的微孔滤膜过滤，制得测试样液。

仪器分析色谱条件：160 x 3mm玻璃填充柱，内装12％DEGS，程序升温，初始温度50℃，保持6min，然后以每分钟5℃的速率升温至160℃并保持至分析结束(约2min)。

气体流速：H2压力：0．5 kg／cm2，流速为35ml／min。

空气压力：0．5 kg／cm2，流速为500ml／min
一般认为当乙醛含量为10-15ppm时，即为典型风味，而Gyosheva(1982)等认为高质量的酸奶乙醛含量应大于31．27ppm。

《酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究》（乳业科学与技术，2004）梅林王志耕
从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取6种国产品牌产品，应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。

探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。

结果表明：被测酸奶产品中乙醛含量分布范围11mg/kg-18mg/kg，丁二酮0.5mg/kg-0.9mg/kg，粘度值15mPa.s-55mPa.s，酸度值
1000T-llO0T。

乳酸菌饮料中乙醛含量范围3mg/kg-8 mg/kg，丁二酮含量O.08mg/kg-0.6mg/kg，粘度值
8mPa.s-200mPa.s，酸度值600T一900T。

乙醛的测定方法
酸奶样品中的乙醛，在酸性条件下与亚硫酸氢钠发生加成反应生成乙醛亚硫酸氢钠，其剩余的亚硫酸氢钠被碘氧化。

在碱性条件下，乙醛亚硫酸氢钠与碘定量反应，根据当量关系计算乙醛含量．
反应式如下：酸性条件下 CH3CH0十NaHS03 → CH3CHOHS03Na
碱性条件下 CH3CHOHS03Na十I2 + H2O → CH3CH0 十 NaHS04 + 2HI
丁二酮的测定方法
邻苯二胺和联乙酰反应生成2，3—二甲基并吡嗪，利用生成物的盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收值的特性，对联乙酰进行定量测定。

酸度的测定采用0.1mol/lNaOH滴定法进行测定
粘度的测定采用NDJ—4型旋转式粘度计进行测定
统计方法应用SAS8.2软件对数据进行分析处理
《乳酸菌饮料的工艺研究》（广东食品工业科技，2002）王莉嫦
接种：先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右时在无菌的条件下接入2％保加利亚菌及双歧杆菌接种液，菌种比例为1：1，保温lOh得发酵液。

《酸奶加工的全程物理性质变化的研究》（食品科学，2003）朱秋劲王电陈廷昌林国虎龙安西
本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。

以原料为起点至贮藏保管192h，共11个测定点。

结论指出：从原料乳接种发酵到后熟的12h，是乳酸菌产酸的主要阶段，也是粘度、比重显著上升变化的时期，且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关；在原料中添加蔗糖，低温贮藏，有利于防止酸奶的后酸化现象；在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值)，a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性；HunlerLab色系统分析，即使在低pH值的条件下，适合对酸乳色泽变化进行测定。

比重的测定：用波美比重计(标准温度20℃)直接测定
《乳酸菌技术培养条件的探讨》（中国卫生检验杂志，2004）曾理江晓
1.6单层平板培养菌液做10倍递增稀释，选取3个合适的稀释度，每一稀释度取lml加入无菌平皿中，每一稀释度同时做2份。

注入已冷至45左右的培养基约lOml，完全凝固后，倒置放人培养箱培养。

1.6.1双层平板培养稀释倒平板法同1.6，待琼脂凝固后在加入同数量的同种培养基。

完全凝固后，培养方法同上。

1.6.2平板涂布需氧稀释方法同上，每一稀释度取0.1ml滴于预先倾注好的TJA培养基平板表面，每一稀释度做2份，用无菌的L棒均匀涂布。

1.6.3平板涂布厌氧胶法将厌氧胶(1份焦性没食子酸+1份无水碳酸钠)定量分装于培养皿的盖内，每盖约4g，将涂布完菌液的TJA平板倒置于盖上注意，盖口大小要完全一样，再用透明胶带将两盖口封紧，放置于培育箱内。

乳酸菌计数结果通过在统一的培养条件下(37度，48h) 的培养，选取菌落在30—300之间的进行计数，结果如下：培养方式 1×107，常规倾注法 30×107，双层倾注法 62×107，涂布需氧法 76×107，涂布厌氧胶法 290×107
筛选并培育具有优良性状的乳酸菌菌种或菌株是制备高效浓缩型冻干发酵剂的基础，优良的乳酸菌具有以下特性:
(1)产酸特性
乳酸菌代谢产生乳酸能力的大小对于酸奶的风味以及凝固状态均有极其重要的影响.乳酸可使乳中酪
蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变为可溶性磷酸钙，促进酸奶凝块的形成;同时，乳酸也赋予了酸奶爽口的酸味。

以2%的接种量将乳酸菌接入灭菌的复原脱脂乳中，42℃发酵，凝乳时间为3h左右、滴定酸度达95-1000T为宜。

如果菌株产酸能力太强，将使菌体增殖的对数生长期缩短，细胞生长量降低，还会影响发酵乳制品的风味.
研究表明:保加利亚乳杆菌在乳中发酵产生1.7%-1.8%的D(-)-乳酸，嗜热链球菌在乳中发酵产0.6%-0.8%的L(+)-乳酸。

酸奶通常含有40%-55%的D(-)-乳酸和45%-60%的L(+)-乳酸。

Blumenthal和Helbling认为: D(-)-乳酸和L(+)-乳酸的比例为1: 1时，酸奶的品质最佳。

如果杆菌比例增高、发酵温度超过45℃、发酵时间过长，D(-)-乳酸含量增大，则酸奶的酸度升高；如果球菌比例增高、发酵温度低于40℃, L(+)-乳酸含量增大，则酸奶的酸度下降。

(2)产香特性
酸奶的风味物质主要是乳酸和拨基化合物。

天然酸奶的风味与拨基化合物特别是乙醛、2-经基丁酮、丁二酮有关，这些物质取决于乳酸菌在生长过程中产生的各种代谢酶，包括乙醛脱氢酶、乙醇脱氢酶、脱氧核糖醛缩酶等，其含量因菌种、菌株不同而有差异，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产生这些物质的能力存在差别。

乙醛是酸奶风味的重要成分，它主要来自保加利亚乳杆菌在代谢过程中水解蛋白产生苏氨酸，而苏氨酸是乙醛生成的前体物。

一般认为:乙醛在酸奶中的最佳风味值为20mg/kg-40mg/kg .嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌可产生微量丁二酮，但它们不分解柠檬酸，糖代谢产生的丙酮酸是丁二酮生成的唯一前体物，酸奶中丁二酮的含量为0.8 mg/kg-1.5 mg/kg。

因此，所选菌株应有产生这些香气物质的能力。

3)产生粘性物质特性
原料乳经发酵后粘稠度增加，这除了酪蛋白凝固外，主要是因为乳酸菌能产生粘性物质即胞外粘多糖，可形成酸奶的细腻外观。

各种乳酸菌产生胞外粘多糖的种类和粘度不同，有人认为:它是由半乳糖和其他糖昔构的;Horisberge:和Dentan认为:保加利亚乳杆菌产生的粘多糖主要是由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和果糖通过直链或支链连接构成的。

(4)水解蛋白和脂肪特性
乳酸菌具有弱的蛋白水解性和脂肪水解性。

相比之下，保加利亚乳杆菌具有较强的分解酪蛋白能力，嗜热链球菌具有较高的肤酶活性，这些特性可提高酸奶中多肤和氨基酸含量，并促进两者的共生。

保加利亚乳杆和嗜热链球菌可分解长链的脂肪，其中杆菌分解能力高于球菌。

(5)后熟特性
菌株的后熟特性系指发酵乳在保藏期间的酸度变化特性。

一般发酵乳在7℃条件下，贮藏3周，滴定酸度增加幅度应在7.5-100T范围内为宜。

这对于保持酸奶风味十分有利。