职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择：括号中。

每题0.5分，满分80分）。

1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

A、糖尿病B、结石病C、结核病D、心脏病3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。

A、佛手瓜B、菜瓜C、丝瓜D、南瓜4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。

其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。

A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。

其矿物质中以（）的含量最为丰富。

A、镁B、铜C、硒D、铁6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A、绿豆B、红小豆C、黑豆D、黄豆7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。

A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。

A、钙B、磷C、碘D、铁9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。

A、肌肉组织B、骨骼组织C、淋巴组织D、血管组织10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。

A、2—3倍B、3—4倍C、4—6倍D、3—5倍11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。

A、小米B、大米C、大麦米D、高粱米12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。

食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。

A、50%B、65%C、85%D、92%—96%13、（）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。

A、蚕豆B、芸豆C、绿豆D、黑豆14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（）。

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸15、食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（）。

A、精制盐B、再制盐C、风味盐D、洗涤盐16、1克蛋白质产生（）千卡的能量。

A、2B、3C、4D、517、基础能量消耗又称（）。

A、基本能量消耗B、一般能量消耗C、基本代谢消耗D、基础代谢率18、人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为（）。

A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素19、（）为能量平衡的常用观察指标。

A、血脂浓度B、心率C、体重D、肺活量20、（）包括油脂和类脂。

A、脂质B、甘油C、脂类D、脂肪酸21、油脂是甘油和（）结合形成的甘油酯。

A、脂质B、脂肪C、类脂D、脂肪酸22、根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（）的脂肪酸称为饱和脂肪酸。

A、碳—碳单键B、碳—碳双键C、氢—氧单键D、碳—氢双键23、含有一个（）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

A、碳—碳单键B、碳—碳双键C、氢—氧单键D、碳—氢双键24、人体中碘、锌、（）、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。

A、硒B、硫C、磷D、镁25、99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（）的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。

A、自由B、分子C、游动D、游离26、1000IU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。

A、300B、400C、500D、60027、水的“硬度”是指水中钙、镁离子的（）。

A、比重B、数量C、浓度D、总浓度28、糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。

A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子29、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（）。

A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖30、吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和（）的过程。

A、大脑B、神经C、肌肉D、淋巴31、（）是酸性食物。

A、苹果B、橘子C、猪肉D、菠菜32、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）克。

A、10B、15C、20D、2533、食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、（）。

A、农药性危害B、昆虫性危害C、病毒性危害D、物理性危害34、（）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。

A、霉菌毒素B、黄曲霉毒素C、黑斑病菌D、肉毒杆菌35、鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（）。

A、组氨酸B、氨基酸C、氰氢酸D、秋水仙碱36、鱼类保鲜的主要措施有（）、冷冻和食盐法。

A、冷却B、高温C、加酸D、福尔马林处理37、常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（）。

A、紫外线消毒法B、冷藏消毒法C、臭氧消毒法D、蒸汽消毒法38、关于净料率的概念，下面说法中错误的是（）。

A、净料重量=毛料重量×净料率B、涨发率不能称为净料率C、净料单位成本=毛料单位成本×净料率D、净料率=净料重量÷毛料重量×100%39、菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=（）A、原料成本+生产经营费用+毛利+税金B、原料成本+生产经营费用+毛利C、原料成本+生产经营费用+利润+税金D、原料成本+利润+税金40、《环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行（）。

A、包庇和纵容B、警告和处罚C、检举和控告D、袒护和隐瞒41、古人云：“食无定味，适口者珍。

”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（）。

A、起居习惯B、饮食习惯C、社会地位D、收入状况42、日本人爱喝清酒和我国的（）。

A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、兑配酒43、印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（）调料，炖菜用的调料也很多。

A、27种B、20种C、22种D、18种44、泰国人喜食民族风味的（），有饭店吃水果的习惯。

A、蒸馍B、咖喱饭C、八宝饭D、白米饭45、英国人爱喝（），也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。

A、黄酒B、牛奶、红茶C、白酒D、花茶46、法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（）享誉世界。

A、香槟酒B、黄酒C、啤酒D、白酒47、意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、（）等著称。

A、红烧B、红焖C、酱焖D、红煨48、德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（）为主。

A、生食、煮食B、做菜馅C、烧烤D、炒食49、俄国人（）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。

A、不喜欢吃B、喜欢吃C、经常吃D、都会做50、美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、（）等，是美国饮食的一大特色。

A、水果沙拉B、蔬菜沙拉C、炸薯条D、通心粉51、宴会的成本核算工作在（）之前就已完成。

A、酒店开业B、有人定餐C、宴会开餐D、设计菜单52、成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（）其成本、毛利率、售价的卡片。

A、准确计算和标示B、科学评价C、预算D、大致表明53、以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（）。

A、一般宴会B、高档宴会C、中档宴会D、酒会54、一般宴会通常（）的比例较低，不超过总费用标准的15%。

A、热菜B、主菜C、主食D、冷菜55、一般宴会中主食、小吃、水果的比例在（）左右。

A、20%B、30%C、15%D、25%56、宴会菜单要注意（）的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。

A、原材料品种B、原材料规格C、酒水品种D、原材料数量57、运用多样性的（），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A、刀工方法B、烹调方法C、加工工具D、烹饪器皿58、宴会菜单要顾及（）的多样性，使宴会更加丰富多彩。

A、菜品口味B、菜系种类C、菜肴名称D、营养配方59、反季节材料菜肴同样可以起到（）的作用。

A、提高宴会菜肴营养价值B、饮食养生C、降低成本D、活跃宴会气氛60、营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：（）。

A、钙磷平衡B、酸碱平衡C、荤素平衡D、情绪与食欲平衡61、营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（）。

A、宴会菜单B、宴会规格C、宴会程序D、宴会种类62、营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（）安排、设计宴会菜单。

A、按照宴会主题B、领导要求C、厨师感觉D、按照标准63、宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。

选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（）。

A、标准和菜肴B、种类C、规格D、程序64、有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（）合理安排。

A、保证营养的原则之下B、方便服务的条件下C、烹饪方便的条件下D、费用标准之内65、因经营（）有较高的商品利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。

A、高档烹饪原料B、一般烹饪原料C、常用烹饪原料D、新的烹饪原料66、高档烹饪原材料的质量检验步骤为：（）。

A、首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别B、首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行营养价值鉴别C、首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别D、首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别67、只有（），才能购买到质价相符的原料。

A、正确认识B、正确鉴别品级C、靠感官识别D、大概估计好品级68、保管高档烹饪原料重要的是（），同时注意防虫蛀和霉变。

A、防止中心温度过高B、防含盐量过高C、注意防止亚硝酸盐含量过高D、保持干燥、防止受潮69、询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的（）。

A、真伪B、产地C、价格D、生长期70、对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（）。

A、真假和品级B、售价是否合理C、包装是否合理D、商标名称71、（）是识别假货的最有效手段。

A、对比检验B、询问检验C、综合检验D、价格检验72、综合检验是以（）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。

A、化学检验B、生物检验C、仪器检验D、感官检验73、脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。

可采用充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤后再（）保存的方法。

A、用塑料包装B、装纸箱C、于干燥处D、密闭74、密封保存要注意防止因（）造成原料变质。

A、环境温度高B、湿度大C、真空袋破损、漏气D、库房灰尘大75、常温保存的真空包装原料要防止（）。