4. 维持神经肌肉的应激性。钠离子在神经 传导兴奋过程中起着重要作用，钠维持神 经肌肉的正常兴奋性。
摄入过多的脂肪，对机体不利。
五、脂肪的来源与合理膳食
（1）从脂肪的来源讲，可分为植物油脂、陆 地动物油脂、海洋动物油脂。
草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、 芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡 麻油等；
木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃 油、椰子油、橄榄油等；
陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、 鸭油等；
第二节 宏量元素
一、钙
(一) 钙的含量
含量：成人体内含钙 总量约为1000~1200克， 约为体重的1.5%~2%，其 中约99％的钙集中于骨骼 和牙齿中。
(二) 钙的生理功能
1．骨骼和牙齿的主要组成成分： 钙以羟磷灰石的形式构成骨骼，以磷酸
钙的形式构成牙齿的主要结构。 2. 作为信号传递的信使:
婴幼儿期（出生～3岁）：此阶段为人一生 中代谢最旺盛的时期，大脑和身体迅速发 育，乳牙长出，此时体内的钙量将直接影 响到前期的生长发育。如果缺钙可能出现 出牙迟、厌食、多汗、枕秃、鸡胸、O形腿、 X形腿，并会发生上呼吸道感染、消化不良、 肠炎等疾病。
学龄期到青少年期（3～18岁以前）：此阶 段成长速度较快，脑的重量增加，脑的内 部结构发育完全，恒牙长出，神经系统发 育成熟。到青春期后骨骺逐渐愈合，身高 的增长开始变慢并逐渐停止，补钙错过这 个阶段，将直接影响到成年后的健康状态。
成人期（18～45岁）：此阶段体内骨钙储存 达到最高峰，但这一时期工作、学习、生活 的压力加大，会消耗掉体内大量的钙，这一 时期如果不补钙，将会引发各种老年性疾病。
中老年期（45岁以后）：随着年龄的增长， 体内大量的钙营养被消耗，需从骨骼中将钙 调入血液，造成骨密度下降，导致骨质疏松 症。在此时，甲状腺的C细胞会分泌降钙素 促进骨钙还原，在还原过程中又形成了游离 钙在大骨节边缘的异位沉积——骨质增生， 也就是说，骨质增生是由于缺钙而引起的。
第三节 健康与蛋白质
一、蛋白质定义和组成 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
目前发现组成蛋白质的氨基酸有20种，其 中有８种在人体内不能合成，全部通过食 物来满足机体对它们的需要。
这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。
食物中含必需氨基酸越多，其营养价值就 越高。
3）常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶 的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性 生殖系统常见的恶性肿瘤，原因可能是 牛奶中雌激素含量较高。
【本章提要】
本章重点介绍了人体无机盐的组成、常 量元素和微量元素等基本概念。论述了10余 种常量元素和微量元素主要生理生化和营养 功能，介绍了这些元素的主要来源，一般人 群和运动员对无机盐的需要量，无机盐缺乏 症与过多对人体健康的影响以及预防和纠正。
(二) 生理功能
1. 维持体液平衡与酸碱平衡。钠是细胞外 液中主要的阳离子，它在维持渗透压和体 液平衡方面起着重要作用。
2. 维持机体酸碱平衡 ，参与碳酸氢钠、磷 酸氢钠缓冲系统的形成，它们在维持机体 酸碱平衡方面起着重要作用。
3. 维持细胞膜的通透性。在许多物质通过 细胞膜的转运过程中，钠离子起着重要作 用，通过钠的作用，保证了细胞与外界进 行物质交换的正常进行。
76 72 67
59
五、主要蛋白质食物合理膳食
（1）肉、鱼、蛋蛋白质 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋
白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、 煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但 一般多连汤食用，不会丢失。 1）冷冻的畜禽肉、鱼烹调前最好自然解冻， 以减少营养素损失。 2）烹调时用淀粉勾芡可保留较多的营养素成 分，且肉质较鲜嫩。
第一节 人体无机盐组成及其生理意义
一、人体无机盐的组成 人体内的无机盐总量超过人体体重的0.01%
以上。分为常量元素和微量元素。 常量元素：日需量大于100毫克的元素称为
常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7 种。
微量元素：日需要量在100毫克以下的元素 称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等5种。
（三）脂肪是一种富含能量的营养素
每克脂肪在体内可供给９千卡（37.62千焦尔） 能量。
脂肪在胃中停留时间较长，因此富含脂肪的 食物具有较高的饱腹感。
（四）保护重要器官
在肾脏、心脏周围沉积着一层脂肪垫， 维系和固定着这些重要的脏器，保护这些器 官免受振荡和运动损伤。
（五）食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸
形成凝血。 6. 酶的激活
钙是某些酶的激活剂，如ATP酶、脂肪 酶、琥珀酸脱氢酶、蛋白分解酶等需要钙 才能被激活，发挥其催化活性。
缺钙症状 ：造成人变矮、易掉牙、骨质疏 松易骨折等。
(三) 钙的供给量 人的一生都需要补钙。
胎儿期：从胎儿第3个月开始，胎儿对钙的需 要量骤然增加，母体低钙将直接影响胎儿的 身高、体重、头颅、脊椎及四肢的发育。为 避免以上问题，孕期的钙摄入量为每日800～ 1200毫克。当膳食钙摄入不足时，要及时补 充。
4. 各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、 钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞 膜通透性的必要条件。
5. 无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功 能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶 系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧 化物酶中的硒。
6. 无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分； 如盐酸对于胃蛋白酶原，氯离子对于唾液淀粉 酶，镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可起到 激活作用。
二、无机盐的生理功能 无机盐是构成机体组织和调节生理功能以
及维持生命活动的重要物质，故有“生命元素” 和“无机营养素”之称。概括起来其生理意义 有以下几个方面：
1. 无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、 磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构 成组蛋白的成分。
2. 无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗 透压，因而在体液移动和储留过程中起重要的 作用。
(四) 主要食物来源
虾皮：营养丰富,钙含量高达991毫克/100 克，因为虾皮含钙高,因此不能在晚上吃, 以免引发尿道结石。
牛奶：含钙量120毫克 /100ML 豆浆：含钙120毫克/ 500克 蔬菜：小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜
等钙含量也在150毫克左右/100克。
二、磷
(一) 磷的含量与吸收 正常人骨骼中含磷总量为600~900克左右，约
3）煎、炸食品要控制油温（烹调温度＜ 200℃ ），不吃烧焦的食物。烧焦、烤 胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易 产生杂环胺 （致癌物）。
4）烹调时要彻底加热，防止外熟里生或 过分贪图生嫩。
（2）豆蛋白质
1） 整粒熟大豆的消化吸收率仅65.3%； 豆 浆的消化吸收率为84.9%； 豆腐的消化吸 收率为92～96%。
占体内含磷总量的80％。 钙磷的吸收有一个固定的比例（钙∶磷比例是
2∶1 ），当食物中二者含量比例不适宜时， 过多的一种便随粪便排出。
(二) 生理功能
1. 磷和钙都是骨骼牙齿重要构成材料。正常人骨骼中 含磷总量为600~900克左右，约占体内含磷总量的80 ％。
2. 磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、 磷脂和某些辅酶等。
通过钙离子与钙调蛋白的结合，激活钙 调蛋白激酶而发挥激素的刺激作用。
3. 参与肌肉收缩
在肌肉细胞的兴奋收缩偶联过程中， 钙离子与肌原蛋白C结合，使后者构型改变， 引发一系列的改变，表现出肌肉收缩的现 象。
4. 维持神经、肌肉细胞兴奋性
血浆钙对维持神经和肌肉细胞的兴奋 性有重要的作用。
5. 参与血液凝固 钙使可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白，
脂肪是甘油和三分子脂 肪酸组成的甘油三脂肪酯。
脂肪在常温下有固态脂肪 和液态脂肪的区别，动物 脂肪为固态称为脂，植物 脂肪为液态称为油。
二、脂肪的生理功用
（一）脂类是组成人体组织细胞的重要组成成 分 细胞膜含有大量脂肪，有弹性。
（二）提供脂溶性维生素
维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪， 称为脂溶性维生素。脂肪中往往含有一定数 量的脂溶性维生素。
海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
三、人体对蛋白质的需要量 ※一般成人蛋白质需要量每日为1.2～1.5克
/千克体重；
※儿童少年正处在生长发育时期，应多供给 一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5克 /千克体重。
※儿童、运动员应增至3克/千克体重,大运动 量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就 应供给较多的蛋白质。
表1-4 常见食物的生物价
蛋白质
鸡蛋蛋 白 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛 奶 鱼
生物 价
94
83 96 85
83
蛋白 质 牛肉
猪肉 大米 小麦
生大 豆
生物价 蛋白质 生物 价
76 熟大豆 64
74 扁豆
72
77 蚕豆
58
67 白面粉 52
57 小米
57
蛋白 质 玉米
白菜 红薯 马铃 薯 花生
生物 价
60
亚油酸、亚麻油酸，花生四烯酸不饱 和脂肪酸为人体所必需，在体内不能自行合 成，必需由食物中的脂肪供给，故称为“必 需脂肪酸”。
四、膳食中脂肪供给量与健康
脂肪的主要作用是供给脂溶性维生素、必需 脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用， 所以人体需的脂肪并不太多。
一般认为每日膳食中有50克脂肪即能满足此 项需要。
3. 磷还参与许多重要生化反应理功能，如碳水化物和 脂肪的吸收和中间代谢都需要有磷酸化合物存在。
4. 三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（CP）中的磷具有储 存和转移能量的作用。
5. 尿中磷酸盐排出的数量和形式有助于机体酸碱平衡 的调节。
缺磷：引起骨骼,牙齿发育不正常,骨质疏 松,软骨病,食欲不振等症状.