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2.5 食品天然着色剂的特点 优点 （1）.其多来自动物。植物组织，因此，绝大多数无毒和无副作用，对人体的安全性高。 （2）大多为花青素类，黄酮类，类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强 人体营养、保健等功效。 （3）食品天然着色剂的色调较为自然，可以更好地模仿天然食物的颜色 （4）、食品天然着色剂对 pH 值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化 缺点 （1） 溶解性差，溶解度低，不易染色均匀 （2） 坚牢度差，使用局限大，受 pH、氧化、光照、温度及金属离子等因素的影响较大 （3） 从天然物中提取出来，受其共存物质异味的影响，或自身就有异味 （4） 基本上都是多种成分的混合物 （5） 其性质不如合成着色剂稳定
2.2 凡是有机化合物在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团，把那些 本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生团的吸收带向长波方 向移动的基团称为助色团。食品中生色团主要有 C=C，C=O，-CHO，-COOH，-N=N-， -N=O，-NO2，C=S，他们都含有π电子，能发生π-π*，n-π*跃迁。常见的助色团有-OH，
-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SH，-Cl。
食物中的着色剂化合物都是由生色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子结构的 变化，从而表现出不同着色剂的颜色。
2.3 常见合成着色剂 我国目前允许使用的食品合成着色剂有 10 种。有苋菜红，胭脂红（是红色食用色素中应用 最广泛的一种色素），赤藓红、新红，柠檬黄（使用最多）、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、 酸性红。 2.4 常见天然着色剂 1.吡咯类天然着色剂：主要包括叶绿素及其盐类，其分子中存在双轭共键并形成闭合体系， 具有特殊的吸收光波能量的能力。 2.异戊二烯衍生物类天然着色剂：胡萝卜素类，叶黄素类 3.多酚类衍生物天然着色剂：主要为花青素，花黄素，儿茶素和鞣质类。 4.酮类衍生物天然着色剂：主要是红曲色素和姜黄素。 5.醌类衍生物天然着色剂：主要有紫胶红，胭脂虫红，紫草红 6.其他天然着色剂：甜菜红，焦糖色
作用： ①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食 品的保存期； 抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性 ②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂， 可明显提高食品的感官质量 ③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通 过添加剂（营养强化剂）进行补充 ④增加食品的品种和方便性 ⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少 的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度， 提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量 ⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味 剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等； DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在 儿童食品如奶粉中添加 ⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入 适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁； 又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品 ⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜 3.我国将食品添加剂分为 23 种。 4.ADI：人体每日每 Kg 体重允许摄入量 5.带入原则 除了直接添加外，在下列情况下添加食品添加剂可以通过食品配料带入食品中 ① 根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，食品配料允许使用该食品添加剂； ② 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 ③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入
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第一章 绪论 1. 食品添加剂的概念 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：为改善 食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物 质。营养强化剂，食品用香料，加工助剂也包括在内。 2. 食品添加剂在食品工业的重要地位体现在个各方面 ① 在食品的色、香、味、形等品质方面满足消费者的不断增加的需要 ② 赋予食品特俗的营养价值和保健作用，满足消费者不断提高的要求 ③ 保证原料和食品在储藏和货架期内的品质符合要求 ④ 满足食品加工制造过程中的工艺技术需要
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食，第五是食品添加剂。 （2）.毒理学评价分为四个阶段①急性毒性试验②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养 ③亚慢性毒性试验-----90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验④慢性毒性试验（包括致癌试 验） （3）食品添加剂使用量的确定 根据受试动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用量（是机体长期摄入受试物（添加剂） 而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位 mg/kg，缩写 MNL）
ADI= MNL
第二章调色类食品添加剂
2.1 食品着色剂 又称食品色素，是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。
（1）天然食品着色剂 是指从从动物、植物和微生物中提取的着色剂。其品种繁多，色泽自然，无毒性，而且使用 范围和日允许使用量（ADI）都比合成着色剂宽。但也存在成本高，着色力弱，稳定性差， 容易变质，一些品种还有异味、异臭等缺点。主要有三类：植物色素，动物色素，微生物类。 （2）食品合成色素 是以苯，甲苯，萘等化工产品为原料，经过磺化，硝化等有机合成反应所制得的有机着色剂。 合成着色剂有着着色力强，色泽鲜艳。
的水平 ④ 由配料带入食品中该添加剂的含量，应明显低于直接将其其添加到该食品中所需要的水
平。 6.食品添加剂的安全性与评价 目前国际上公认的食品安全原则为：危险性评估，危险性管理和危险性交流。 （1）.目前致病微生物引起的食源性疾病才是头号的食品安全问题，其次是营养匮乏，营养 过剩等食品营养问题，第三是环境污染导致的有毒、有害食品，第四是食品中天然毒物的误