酱卤肉制品加工技术
（3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋 味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧 鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的 冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色 泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
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（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪 的熔化，释放出一些与脂肪相关联的挥发性化合物，这 些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部 分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加， 同时也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮 加热时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化， 乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。 （5）浸出物的变化 在加热过程中从肉中分离出来 的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并 赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨 酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
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（二） 操作要领 1.原料选择与整理 选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪， 然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外， 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。 2.腌制 先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内 腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～ 4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复 卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、 葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
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（三） 操作要领 1.原料肉的处理 将羊肉切块,洗净,浸泡水中2～4h，捞出，沥水。 2.预煮 将羊肉放入锅中，加清水，再放入几块白萝卜， 大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。
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3.煮制 锅内另换新水，将肉重新放回，加入葱段、生姜(拍松)、 陈皮等调料（调料用纱布包好），旺火烧开。撇去浮沫，加 入料酒改为中火烧至内质变酥，用筷子能戳动时即熟。 4.出锅、冷冻 将肉捞出摊平于盘中。将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油， 留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。 （四）产品特点 肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。
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微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面 平，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以 急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大 小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽 加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决 定，以生产出优质的肉制品。
第七章 酱卤肉制品加工技术
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第一节 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白 煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水) 中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保 持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。 其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 概述
3.预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰 满、定型，并除去腥味。 4.煮制 重新加清水，将鸡入内并加入葱、姜、食盐、黄酒少 许，用大火烧开，小火焖煮。在烧煮过程中需上下翻动， 注意按鸡的生长期长短正确掌握煮制时间。要求熟而不烂， 嫩而不生，基本能保存良好的营养成分。
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3.肉在煮制过程中发生的变化 （1）肉的风味变化 生肉的香味是很弱的，通过加热 后，不同种类的肉都会产生各自特有的风味。因为加热导 致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉的风味形成与氨、硫 化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是水 溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生 成物。对于不同种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在 加热时形成的风味也不同，如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形 成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同程度 的增加。
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第二节 一、白切猪肉 （一）工艺流程 原料肉的处理→煮制→出锅、冷却 （二）原料配方(单位：kg) 猪肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5， 辣椒油3，酱油5。 （三）操作要领 1.原料肉的处理 将肉横切成10cm宽、20cm长的条块，刮净皮面并用清 水洗净。 白煮肉类制品的加工
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5.煮制 水中加三料(葱、生姜、八角)煮沸，停止加热，将 鸭放入锅中，开水很快进入体腔内，提鸭头放出腔内热 水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下， 焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃左右，然后加 热升温到锅边出现小泡，这时锅内水温约90～95℃时， 提鸭倒汤再入锅焖煮20min左右，第二次加热升温，水 温约90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5～l0min，即 可起锅。在焖煮过程中水不能开，始终维持在85～95℃ 左右。否则水开肉中脂肪熔解导致肉质变老，失去鲜嫩 特色。
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一 旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的 周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩 肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。
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四、南京盐水鸭 南京盐水鸭是江苏省南京市著名的传统名优肉制 品。南京盐水鸭加工制作的季节不受限制，一年四季 都可加工。其中农历8～9月份是稻谷飘香、桂花盛开 的季节，此时加工的盐水鸭又叫桂花鸭。南京盐水鸭 的特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡 而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 （一） 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷 却→包装
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2.定性调味 原料下锅后，随同加入主要配
料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧， 决定产品的口味称定性调味。 3.辅助调味 调味。 加热煮制之后或即将出锅时加
入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助
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（二）煮制 1.煮制作用 煮制是对原料肉进行热加工的过程， 用水、蒸汽等加热方式处理，其对产品的色、香、味、 形及成品化学变化都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝 固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状，使制 品产生特有的风味和色泽，达到熟制的目的。同时煮制 也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保 鲜效果。
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二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味 调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入 不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油
或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
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（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变 性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝 固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白 等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为 不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水 的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增 加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在 一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要 起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性， 水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
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（2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的 时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少 对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中 汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与 肉面相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头 等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处，适 于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候根据加热火 力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、 急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤 面剧烈沸腾。文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间 加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。
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（1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类， 这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的 叫红烧；另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、 小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色 剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖 分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
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2.酱卤肉类 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香 辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料 在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～25min，然后 用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需 再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味 美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分 为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋 制品，卤制品等。
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（2）肉色的变化 肉在加热过程中颜色的变化程度与 加热方法、时间和度高低密切相关，但以温度影响最大。 肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温度达到65～70℃时， 开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐 色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红 蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基 的血红素中铁也由二价变成三价，最后生成灰褐色的高铁 血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除 色素蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等 发生。
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2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深， 盖好后用旺火烧开，再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮 0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱0.3