食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005
食品安全管理体系
产生背景： 1.ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
1.4 BRC--英国零售商协会
BRC-British Retail Consortium 1998年
•生产许可实行技术审查 •行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品 安全”的重大转变 •食品标准划归卫生部门备案管理 •对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食 品的严格监督管理规定 •“预防为主、风险管理、全程控制、社会共 治”-理念和原则 • 建立科学、严格的食品安全监督管理机制 •完整的管理制度、共治制度、法律责任 •食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部 门制定发布。
计划部: 1.物料的堆积 2.发货的统计 行政部+工厂： 1.虫害控制管理规定 2.最新的设施布局图 3.设施检查记录 4.趋势分析报告
工程部： 1.设备的管理规定 2.仪器和设备的台账 3.校准计划 4.使用说明书、操作规程 5.维护保养计划及记录 6.维修记录 7.食品级润滑油的管理及规定 ……
2. 食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ安全法
第四章 第三十三条
“贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无 害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的 温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同 贮存、运输。”
2. 食品安全法
遵守七项禁止
禁止制定除食品安全标准外的其他食品强制性标准
禁止用不法原料生产食品 禁止超范围、超限量使用食品添加剂 禁止在食品中添加药物 禁止标注虚假生产日期、保质期 禁止夸大宣传食品功能 禁止销售问题产品（应召回）
（一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，环境整洁，并与 有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、通风、虫害以及 处理三废的设备或者设施； （三）食品安全专业技术人员。 （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。 （五）盛放食品的容器干净整洁。 （六）贮存、运输和装卸食品的容器。 （七）包装材料、餐具、饮具和容器。 （八）食品生产经营人员卫生要求。 （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。
《食品安全法》第二条规定了五个方面的食品生产行为：
（一）食品生产和加工； （二）食品添加剂的生产经营； （三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产 经营的工具、设备 （以下称食品相关产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （五）食品的贮存和运输。
2. 食品安全法
采购部+工程部 食品级润滑油的证书 采购合同 采购单 使用记录
人事部+工厂+品管部: 1.入职培训 2.岗位培训
工厂： 1.操作规范 2. 实际生产记录
2.食品安全法
2. 食品安全法
• 生产许可实行条件审查 • 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的卫生管理 • 食品标准由质监部门备案管理。
BRC食品认证适用于食品的生产或作为零售商品牌的初级产品、 品牌食品和供食品服务公司、餐饮公司及食品生产商使用的食 品或配料的制备。
1.5 GFSI-全球食品安全倡议
GFSI-Global Food Safety Initiative
售商 2000年
欧洲的国际性食品零
1.6 食品安全体系运行
化验室： 1.产品的检测报 销售部+研发部 告 门： 2.环境监控的检 1. 产品的标准 测数据 规格书 3.化验室的管理 2. 工艺 规定 …… 采购部门： 1.供应商管理规定 2.合格供应商名单 3.供应商评估表 仓储： 1. 合格供应 商名单 2. 仓库管理 规定 3. 货物验收 和发货的流程 及记录 人力资源部： 1.组织结构图 2.职责说明 3.体检证明和记录 4.其他 安保 工厂： 1.工器具的管理规定及 使用点检记录 2.工器具和设备的清洁 要求及记录
2. 食品安全法
连带责任 强化声誉罚 经济重罚
惩罚性赔偿
八大重罚
限制 人身自由 吊销 生产许可
行业禁入 首负责任制
3.产品标准及追溯
3.1 产品标准
GB 2707-2016
食品安全管理
1.食品质量管理体系
1. 质量管理体系
ISO22000 (2010 /2013年/2016年） BRC（2008年/2015年/2016年） ISO/IEC17025：2005（2008年/2014年/2017年） ISO14001：2004（2007年/2012年/2015年） HACCP（2002年/2013年/2016年） ISO9001：2008（1998年/2014年/2017年）
2. 食品安全法
条款：
字数：
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，
应当依法取得许可。
规范五类活动
1.2 HACCP-危害分析与关键控制点
CCP1——毛鸡接收
采用经官方 兽医检验合 格的毛鸡 符合出口肉 禽饲养用药 管理办法
CCP2——预冷前检验
进入下道工序 胴体污染为零
CCP3——预冷
控制预冷水 温、时间， 预冷后鸡体 温度
CCP4——金属探测
产品中不存在 FeФ≥2.0mm SUSФ≥2.5mm的 金属异物
1.1 ISO9001:2008
质量管理体系
1.2 HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points）： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 GBT 19538-2004 危害分析与关键控制 点(HACCP)体系及其 应用指南 GBT 27341-2009 危害分析与关键控制 点体系食品生产企业 通用要求