4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
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5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
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❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响
➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响
➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
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二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。
过程：唤起→测量→分析→解释
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❖ 感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
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第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
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2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
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第四节 感官评价与理化分析
❖ 感官评价存在的意义和价值： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简
单、实用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点
1. 不稳定性
2. 易受干扰
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感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用
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第二章 感官质量分析基础知识
第一节 人体感觉
一. 感觉的概念
人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反 应。
❖ 视觉
❖ 听觉
❖ 嗅觉
❖ 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
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第二节 感官评价发展史
❖ 国外发展情况 起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代 ❖ 国内发展情况： ➢ 企业 ➢ 高校/科研机构 ❖ 国际标准和国标的制定
❖ 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺 激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
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三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点
➢ 敏感性 ➢ 强度识别能力差 ➢ 适应能力 ➢ 混合物掩盖和抑制
化量，又称为差别阈。
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3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
❖ 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称为感受性。
4. 心理作用对感官识别刺激有影响。
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
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二.感觉的基本规律
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方法上的改进更新： 一. 引入统计学方法 二. 引入心理学的方法 三. 引入生理学的方法 四. 电子计算机技术
1. 分析结果 2. 感官实验室中使用
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第三节 感官评价的类型
一 . 分析型感观评价
把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定 物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。
(2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
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2. 味觉 (1) 味觉的生理特点
(2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
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四原味与鲜味的刺激阈
味
物质
阈值（%）
咸
食盐
0.2
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
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3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
❖ 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。
❖ 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。
❖ 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。
也称为Ⅰ型或A型感观评价 评价基准的标准化
试验条件的规范化
评价员的选定 ：评价员对物品的客观评价，其分 析结果不受人的主观意志干扰。
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二. 偏爱型感观评价 以物品作为工具，来测定人的感官特性。 也称为Ⅱ型或B型感观评价
这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉， 完全是一种主观的行为。
1.变调现象
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。
3. 对比现象
当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
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4. 协同效应和拮抗效应
❖ 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超 过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘 效果。
❖ 味觉
❖ 触觉（肤觉）
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感官的特征： 感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和
物理变化非常敏感。
1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。 2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 ❖ 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感
觉刺激强度的一个范围。 ❖ 差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变
➢ 温度对味觉种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
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第二节 食品的感官特性
一.外观
(一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度
1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素