4、避免二次污染。
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细菌污染乳的污染原因菌 的性状及危害
细菌污染乳的概念：
由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状 发生改变的乳称为细菌污染乳。
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1、酸败乳
原因菌 ：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等
牛乳的性 状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固． 发酵产气，具酸臭味，酸凝固
缺陷与危害 ：加热凝固，风味差
（1）芽孢杆菌属中的细菌
（2）假单胞菌属中的精细选ppt菌
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在乳中常见的胨化细菌有以下几种：
(1)、芽孢杆菌属中的细菌
如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢 杆菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。
在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生 两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白 酶。
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芽孢杆菌的耐热性
（3）芽胞菌
6.5 C/10days
特性：在很低的温度下也能良好生长， 最适生长温度5—25 。C，35 。C以上不 能生长，分布很广。
1、假单胞菌属 (Pseuclomonas)
(1)假单胞菌在自然界中广泛存在。
(2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌 生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20℃左右) ，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水 分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易 被杀死。
产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解
脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。
有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色 素。
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简介嗜冷菌
37 C/48hr
IDF提出，在20 。C下能繁殖的细菌叫嗜 冷菌。
在乳品工业中主要的菌属如下：
（1）假单胞菌（重员菌）
。
（2。）产气杆菌
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2、乳房炎乳
原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢 菌、放线菌、大肠菌等。
牛乳的性 状：
酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞 数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加， 脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少 。 缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒
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种类
湿热灭菌温 度/。C
蜡状芽孢杆菌
100
枯草芽孢杆菌
100
炭疽芽孢杆菌
105
肉毒梭菌
120—121
嗜热脂肪芽孢杆菌 120—121
好气性芽孢杆菌
121
杀菌所需的时 间/min
6 6—17 5—10
10 12 2.6
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（1） 芽孢
许多细菌当个体生长到一定时期， 繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现 浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或 椭圆形、折光很强的特殊结构，称为 芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体）， 当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或 营养体。
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芽孢杆菌的耐热性
种类
蜡状芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 炭疽芽孢杆菌 肉毒梭菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 好气性芽孢杆菌
湿热灭 杀菌所需
菌温度/。 的时间
C
/min
100
6
100 6—17
105 5—10
120—
10
121
12
120—
2.6
121
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(2)、假单胞菌属中的细菌——属于低温菌
分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除 产碱外，并能使牛乳产生粘稠如产碱杆菌。
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控制微生物的方法
1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如 63~65℃，15s。
目的：杀死嗜冷菌。
激活芽孢恢复到生产状态，这意味着在后 期的杀菌中它们将被杀死。
2、生产过程中CIP清洗彻底。
3、加大杀菌强度。
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在细菌细胞形成内形成芽孢的性质 是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属 是产生芽孢的： 1、芽孢杆菌属。 2、为梭状芽孢杆菌属。
在球菌中只发现一种尿素八叠球菌是 产芽孢的。
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（2） 芽孢的形成过程
细菌在一定环境条件下或处在一定的 生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足 时，或在细菌发育的后期，或温度发生改 变，或培养基里加入某种盐类如锰盐，往 往会促使菌体产生芽孢。
若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则 该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经 过UHT杀菌处理后仍可以存活。
牛乳中荧光假单胞菌含量超过8 × 106cfu/mL时 ，在10—12d就会出现后凝胶现象。
因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之 内。
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活性乳 （变粘）
屋顶包乳 （变色）
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3、其他致病菌污染乳
原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、 口蹄疫病毒
牛乳的性 状： 混有致病菌 缺陷与危害 ：传播疾病，造成食物中毒
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4、异常凝固和分解乳
原因菌：蛋白质、脂肪分解菌 牛乳的性 状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧 化味和苦味 缺陷与危害 ：带来不良气味
嗜冷菌
长货假期乳 （胶丝状物、 恶臭、非酸性凝固）
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耐高温酶类介绍
解脂酶
蛋白 分解酶
产生油嚎味 降低脂肪
嗜冷菌
冷藏时使蛋白质沉淀 室温储存时发生胶凝
UHT杀菌条件：138 。C /4S
耐高温酶类在UHT条件下可以被钝化， 在140 。C /3-4S下仍有 生物存活。
2、产碱菌 有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）
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需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时， 才能产生芽孢；
厌氧性的芽孢杆菌必须在充，并不是 所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽 孢。
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芽孢形成的时间很短暂，一般只要 一昼夜或更多一点的时间就能生成。
芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发 芽仅需4—5小时。
乳品生产过程中 微生物的控制
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１、巴氏杀菌乳 ２、酸奶 ３、ＵＨＴ产品 ４、奶粉
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一、两个概念:
1、胨化细菌
是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶 解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质 的一类细菌，称为胨化细菌。
胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋 白消化成为可溶性状态。
在乳中常见的胨化细菌有以下几种：
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2、醋酸杆菌属(Aoetobactez)
这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成 有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精 发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。
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嗜冷菌对UHT产品的影响 原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌的
生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛 乳中的优势菌。