书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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•餐饮空间的构成与分类
•二、餐饮空间的功能分类
•人们对餐饮空间的认识： • ① 用餐的场所 • ② 娱乐与休闲的场所 • ③ 喜庆的场所 • ④ 信息交流的场所 • ⑤ 交际的场所 • ⑥ 团聚的场所 • ⑦ 餐饮文化享受的场所
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• 2.1 根据餐饮空间的经营内容分类
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•第一章 概况
• “民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也” ，把“进食”视为人类的本性之一。
•一、餐饮 ---- “餐”为进食，“饮”为液体
•的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体 •机能消耗的主要营养来源。
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•前言
•二、空间 ---- 辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸
• 2.4 根据餐饮空间的布置类型分类（布置类型是指独立还是附属）。
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2.4.1 独立式的单层空间。
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2.4.2 独立式的多层空间。
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2.4.3 附建于多层或高层建筑。
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餐厅及主要功能区设计要点
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2.3.2 中型。指100一500㎡的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
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2.3.3 大型。指500㎡以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功
能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇
、屏风、折叠门等，以提高其使用率。
• 5) 在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证 各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。
• 6) 各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。
• 7) 室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖 色调，以增加舒适、欢快的心情。
合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。 • 5) 厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输
生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。 • 6) 备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以
及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅 是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。 • 7) 餐具的洗涤与消毒须单独设置。 • 8) 厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多 层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。 • 9) 厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地 面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。
• 1) 餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0一1.5㎡/座计算。
• 2) 营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。
• 3) 餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油 烟进入餐厅。
• 4) 顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉 。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能 厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。
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•第二章
餐饮空间的构成和分类
•一、餐饮空间的构成
• 主题餐饮空间是 ---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带
有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成： • 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括： 各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） • 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、 风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） • 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、 幼儿园的餐厅；医院餐厅） • 4. 监狱餐厅； • 5. 军营的饮食服务机构；
• 8) 应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于 清洁的材料。
• 9) 餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。
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厨房的概念和设计要点
• 1) 厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7-1.2㎡/座计算。 • 2) 厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。 • 3) 厨房的组成与工艺流程见图17-3。 • 4) 厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程
餐饮空间设计概述课件
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•目录
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•第一章 •第二章 •第三章 •第四章 •第五章 •第六章 •第七章 •第八章 •第九章 •第十章 •第十一章 •第十二章 •第十三章
概况 餐饮空间的构成和分类 餐饮空间的设计原则 餐饮空间的设计规划 餐饮空间的设计内容 餐饮空间的设计要点 餐饮空间的设计程序 餐饮空间的创意设计 餐厅的色彩运用 餐饮空间的装饰陈设 餐饮空间的照明装饰设计 餐饮空间的工程实例 结束语
• 张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边 • 无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”
•三、主题餐饮空间 ---- 是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。 •四、主题设计 ---- 以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计
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书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
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中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。
• 2.2 根据餐饮空间的经营性质分类
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2.2.1 营业性餐饮空间。
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2.2.2 非营业性餐饮空间。
• 2.3 根据餐饮空间的规模大小分类
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2.3.1 小型。一般指100㎡以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要
着重于室内气氛的营造。