中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有 严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、 娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、 雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命 名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名 的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、 “龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。优ຫໍສະໝຸດ 医学2 3.讲究美感
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意 食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多 方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造 型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精 神和物质高度统一的特殊享受。
4.注重情趣
优质医学
7
优质医学
8
鼎：用于炖煮食物，最初陶器。 夏商出现铜鼎，两耳三足，鼎足而立。 主要用来煮牲肉（大块），因此形状较大， 也可用来盛放食品，尤其陈食祭祀，后世香 炉多仿鼎形制。
优质医学
9
鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新 石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为 侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于 炊煮加热。铜鬲流行于商代至春秋时期。商 代前期的鬲多无耳，后期口沿上一般两个直 耳。西周前期的鬲多为高领，短足，常有附 耳。西周后期至春秋的鬲大多数为折沿折足 弧裆，无耳；有的在腹部饰以觚棱。西周时 还有方鬲，体为长方形，下部有门可以开合， 由门内放入木炭。故宫博物院收藏的一件， 门前还表现出刖刑奴隶守门的形象。
优质医学
10
鬶：中国新石器时期陶制炊事用具, 有三只空心的足 。 鬶,三足釜也。有柄喙。——《说文》。 段玉裁注:“有柄可持,有喙可写物。” 一种炊、饮两用的陶制器具，形制与 鬲相似。所不同的是口部有槽型的“流”， 也称作“喙”，有三足。 《说文·鬲部》：“鬶，三足釜也。有柄喙”， 主要用于炖煮羹汤镬温酒，做好后作为餐 具直接端上筵席。这种器具主要流行于新石器时代。
优质医学
11
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神， 集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是 釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹 调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发 明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康
与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些
“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不
正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社
会生活、政治生活中的极端主优义质医其学弊更是不可胜言。
4
优质医学
5
优质医学
6
自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的 熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的 历史。 从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史， 这在世界民族之林中绝无仅有的。
优质医学
3
5.食医结合
中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医 食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各 种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之 大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉” （《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔 盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸 （梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与 齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建 立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在 “中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建 筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实 现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下 产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺 术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。
优质医学
1
1.风味多样
由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存 在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直 就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分， 主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
2.四季有别
一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中 国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽； 冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
优质医学
12
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮 食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、 甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿 （主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法， 如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使 豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河 南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还 发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫 脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油， 奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格 也便宜。
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。 饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法： ①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、 食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子
放在上面炒。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春 秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当 时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导 地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅 次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要 是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。 南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引 种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑 色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。