第三节卫生标准操作程序•一、卫生标准操作程序概况•二、卫生标准操作程序的内容•三、卫生监控与记录•四、卫生标准操作程序的编写案例:冷鲜猪肉细菌总数超标•什么是冷鲜肉:⑴严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体，⑵迅速冷却到0-4℃,24h内，⑶加工、运输、零售中保持低温。
•优点:质地好;营养损失少;安全卫生质量事件•顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。
•NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。
调查分析•生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→排酸→检验→运输→销售整改措施• 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃• 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板•案板清洗程序：清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。
销售过程1次/2h。
•刀具、磨刀石，1次/h。
二、案例分析•1、面包虾生产过程中微生物超标•工艺流程:•原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装•质量事件:•①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求MPN值3/g,检验值39/g•②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群调查分析:•①实验室和水质没有问题；•②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象；•③进车间洗手消毒人多拥挤不达标；•④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄•⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放；•⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求；•⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用；•污染源是在哪一个环节？•在哪一个环节形成繁殖？•哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。
整改措施•①辅料库改造，增加捕鼠笼数量；•②进车间洗手处设卫生监督岗；•③车间增设流动消毒车；•④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触•⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP;•⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒；•⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染；•⑧禁止使用回收面浆；•⑨加大车间洗手消毒频率；•⑩化验室加大抽检力度。
一卫生标准操作程序概况（一）卫生标准操作程序体系简介SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面实施的具体程序。
是实施HACCP的前提条件。
（二）SSOP的起源1、20世纪90年代美国的食源性疾病频繁暴发，调查表明，大部分感染或死亡和肉、禽产品有关。
2、1995年2月农业部提出《美国肉、禽类产品HACCP法规》第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序（卫生标准操作程序SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。
3、1995年12月FDA《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
并一直作为GMP的基础程序和HACCP的前提。
（三）SSOP体系的基本内容根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面水、表面、交叉污染、手、杂质、有毒化学物质、从业者健康、有害动物。
二卫生标准操作程序的内容（一）食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个必须：1 必须建立和实施书面的SSOP计划；2 必须监测卫生状况和操作；3 必须及时纠正不卫生的状况和操作；4 必须保持卫生控制和纠正记录。
这四个必须的前提是SSOP所包含的八个方面内容（二）SSOP的内容根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面1 水的安全性2 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度；3 防止发生交叉污染；4 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5 食品、包装材料和接触面免受杂质污染；6 有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7 从业者健康情况的控制；8 有害动物的控制。
洗手的方法•1、清水湿手；•2、皂液18秒；•3、清水冲洗；•4、消毒液30秒；•5、清水冲洗；•6、烘干。
三、卫生监控与记录卫生记录的基本要求为：①被监控的具体操作状况或结果；②以预先确定的监测频率记录监控状况；③记录必要的纠正措施。
三、卫生监控与记录1 水的监控记录2 清洗消毒记录3表面样品的检测记录3表面样品的检测记录表2-1 空气暴露法的检验依据4、员工的健康与卫生检查记录5、卫生监控与检查纠偏记录6、化学药品购置、贮存和使用记录7、顾客意见处理与产品收回记录1 水的监控记录•①每年1-2次当地卫生部门水质检验报告正本；•②自备水源容器的消毒计划和监控记录或城市饮用水水费单记录；•③企业每月一次对生产用水细菌总数和大肠菌群检验记录；•④每天对生产用水的余氯验证记录；•⑤制冰用水和工器具卫生状况的记录‘•⑥出口企业需根据进口国要求项目进行监控检测•和记录；•⑦工厂供水管网图和管道检查记录。
2 清洗消毒记录•①开工前、休息间隙、每天收工后与食品接触面的清洗消毒记录；•②工作服、手套、靴鞋清洗和消毒纪录；•③消毒剂种类及消毒水浓度温度检测记录3表面样品的检测记录•①加工人员的手（手套）、靴鞋和工作服；•②加工用台案、桌面、刀、筐和案板；•③加工设备如去皮机、单冻机；•④加工车间的地面、墙面；•⑤加工车间、更衣室的空气；•⑥内包装材料。
•表面样品的检测项目：为细菌总数（低于100个/㎝2或10个/ ㎝2 ）；沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（不得检出）。
4、员工的健康与卫生检查记录⑴生产人员进入车间前的卫生记录；⑵具备生产人员健康检查的合格证明和档案；⑶具备员工培训计划和培训记录。
5、卫生监控与检查纠偏记录（1）食品企业的卫生执行与检查纠正记录；（2）其他有关工作。
•6、化学药品购置、贮存和使用记录•（1）卫生部门批准购置和使用化学药品的证明；•（2）贮存保管登记记录；•（3）领用记录；•（4）配制使用记录；•（5）监控及纠正记录。
•7、顾客意见处理与产品收回记录•内容包括：•收回产品名称，批号及生产日期、数量；•收回理由、处理日期；•最终处理方法等。
•四卫生标准操作程序的编写•1、卫生标准操作程序文件的含义程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。
•2、卫生标准操作程序文件的特点卫生标准操作程序文件（SSOP文件）是由食品生产企业自己编写的。
编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。
•3、SSOP文件的编制原则及要求•SSOP文件的编制应以法律为依据，与本企业的质量控制体系一致，通过SSOP的实施，达到产品安全卫生的要求。
具体要求如下7项：•⑴指令性：文件由主管领导批准后发布实施•⑵目的性：文件应确定卫生标准操作活动的目标•⑶符合性：HACCP ，GMP准则，法规法令标准•⑷协调性：与HACCP相关文件一致协调⑸系统性：规定要具体，职责要明确，程序要连续有序•⑹可行性：立足于本企业，切实可行•⑺可操作性各项活动内容及要求要详细明确，便于操作。
写清6W：•WHY 为什么做（目的、范围）（何故）•WHAT 做什么（何事）•WHO 谁做（何人）•WHEN 什么时间做（何时）•WHERE什么地方做（何地）•HOW 怎么做（何为）•⑴4、卫生标准操作程序的编写内容•标题：由管理对象和业务特征组成；•⑵目的、范围：简要说明文件中的主题内容；•⑶依据（或引用文件）：应明确所定程序的依据或引用文件；•⑷职责：应明确责任部门和有关责任人的职责；•⑸实施的措施：按工作先后的顺序规定具体的工作内容；•⑹记录：在程序文件正文后面，附上记录表样式；•⑺程序的审批：经主管领导批准签字生效；•实例：苹果汁加工厂SSOP任务•以HACCP质量控制体系为基础，依据食品企业通用卫生规范》《饮料厂卫生规范》• 1 与产品接触水的安全；• 2 设备的清洗；• 3 所有员工的个人卫生；• 4 集中保存清洗剂清洁剂；• 5 工作人员阅读并理解，按SSOP指导操作；• 6 相互协作，保证SSOP顺利进行。
•榨汁机清洁消毒程序•喷淋消毒法：•①清理榨汁工作区；•②冲洗设备；•③准备清晰溶液；•④洗刷榨汁机；•⑤冲洗设备去除洗涤剂；•⑥准备消毒液；•⑦喷洒消毒剂在设备表面，停留3min；•⑧冲洗设备表面消毒剂；⑨检查并记录。
•小结•1、SSOP简介•2、SSOP的起源•3、SSOP所包含的八个方面内容•4、卫生监控与记录•5、卫生标准操作程序的编写。