2015西南大学专业课初试：
食品化学：名词解释：笼形水合物，蛋白质变性，阈值，油脂的塑性，糖的保湿性。

填空：1.甘油酯因为端头基团不同有哪几种，2.脂肪酸分类（如十六碳脂肪酸，十八碳）3.蛋白质的。

和。

是蛋白质受压力变性。

4.香气物质形成途径（五种），5.冰冻法保存温度，大题：1. 酶促氧化影响因素，2.加磷酸盐使肌肉水水合能力加强原因，3.糊化相关问
题。

微生物名词解释：富集培养，感受态细胞，芽孢，营养缺陷型菌株，准性杂
交（选择题和历年一样），大题：1.微生物营养类型分类并阐述其各自特点，2.酸奶工艺及工艺参数及影响因素，3.cfu及作用及如何预防微生物污染食品，。