淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试
综高15级烹饪 原料知识 试题
一、 选择题（每题1分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ）
A 带鱼
B 鱿鱼
C 乌贼
D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ）
A 呼吸作用
B 后熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ）
A 卤水
B 石膏
C 葡萄糖
D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。
A 腌腊
B 灌肠
C 脱水
D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉
A 小麦
B 土豆
C 木薯
D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。
A 黄酒
B 鱼露
C 虾酱
D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。
A 香蕉
B 山楂
C 苹果
D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。
A 茶树菇
B 鸡枞
C 金针菇
D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ）
A 花菇
B 厚菇
C 薄菇
D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。
A 鳇鱼肚
B 鲟鱼肚
C 黄唇肚
D 鱼肚
糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线………………………………
11、狼山鸡属于（）型鸡
A 肉用
B 卵用
C 兼用
D 乌鸡
12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑
13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌
A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝
14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A 谷雨
B 清明
C 端午
D 小暑
15、下列属于侧扁形鱼类的是（）
A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼
16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）
A 外脊
B 里脊
C 前腿
D 后腿
17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜
18、下列属于西式灌肠制品的是（）
A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠
19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A 生姜
B 芹菜
C 胡萝卜
D 葱
20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度
A 0
B 0-4
C 7—9
D 10—12
二、填空题（每空1分，共25分）
1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。
2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。
3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。
4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。
5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。
6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。
5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。
6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。
6、名菜西湖醋鱼选用，肾的主要食用部位是。
7、饼干制作应选用粉，空心菜就是，菠菜因含需要焯水。
8、镇江肴肉选用肉，牛的外脊又被称为。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、口蘑：
2、哈士蟆油：
3、鲞：
4、蜜饯：
5、蚝油：
四、简答题（每题6分，共30分）
1、火腿的烹调禁忌有哪些？
2、如何鉴别鱼的新鲜度？
3、大黄鱼与小黄鱼有何区别？
4、如何鉴别肉的新鲜度？。
5、淀粉在烹调中有何作用？
五、论述题（10分）
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
1—5 B C B D C 1—6 B A D A C
11—15 A D B C A 16—20 C C D A C
二、填空题
1、色氨酸、胚乳
2、八角、谷氨酸钠、咸味
3、蒜素、榛子
4、菠萝、复果、散菜
5、乌贼鱼、白燕
6、扇贝、鲱鱼
7、虹鳟鱼、雄蜂
8、草鱼、肾皮质
9、低筋、雍菜、草酸
10、前肘、西冷
三。
、名词解释
1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑
2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪
3、鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称
4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品
5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品
四、简答题
1、⑴忌少汤或无汤烹制
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料
⑶忌用色素
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴
2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味
5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。