三、配方及操作步骤
1．种子面团制备： 酵母 25g (提前20min用200g左右的温水化开)
面粉
盐 水
8Kg （过筛）
20g (溶化于2.1Kg水中)
2.1Kg（30℃左右）
混合慢速搅拌，后快速搅拌1min，和成一个较粗糙的 面团（测温）发酵：28℃，2～3h左右发酵成熟,观察体积， 触感，内部组织，嗅感。（测温）
面包制作工艺
2．主面团制备 面粉 2Kg（过筛）
面包改良剂
香草香粉 甜蜜素
50g
30g 13g
砂糖
盐 水 鸡蛋 酵母 油脂
500g
40g 800g 6个 25g 400g
面包制作工艺
以上粉料混合（面粉除外）放入搅拌缸，搅拌至 原料溶化，放入主面团，搅拌面团散开，放入酵母， 继续搅拌至浆糊状，加入面粉，油脂按要求加入，搅 拌至合乎要求，快速搅拌前测温，快速搅拌后测温。 3．延续发酵10min（醒发箱中，28℃）
面包制作工艺
4．将冻硬的面皮擀薄成0.6cm，宽度比压面机宽度稍 窄，表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压，再调 小宽度至7.5cm过压，再调小宽度至6.8厘米过压，这时面 片的长度约57厘米。接着将面片赶成37cm宽的薄片，用刀 将面片从中间分开，分成上下个5块小菱形片。 小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形，再 在三角形的底边上切一小口，切毕，在每个三角形的表面 刷上一层蛋液，然后取一块三角形面块，两手将面块从底 边所切口处分开，双手同时将面块的两角向下卷，边沿部 分稍用力，做出“牛角”尖形。最后保留一小指宽的尖部 不卷（因为牛角包醒发后体积膨胀 ，这样可保持完整而 美观的牛角形状），而后再将两端交接弯成“牛角“形。
4 ．分割，滚圆，中间醒发（醒发箱中， 28 ℃， 10min）成型 5．最后醒发；（37℃～38℃，60～70min） 6．饰面，烘烤。
面包制作工艺
实验三 丹麦牛角面包的制作
丹麦面包表面松酥，内部柔软，味道香醇，富有层次美 感，是面包家族中风味极佳的一类精品。丹麦面包是将面粉、 酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入油脂， 经过擀薄、折叠、发酵、成型、烘烤制ห้องสมุดไป่ตู้而成。 一、实验目的 1．掌握丹麦牛角面包制作工艺和起层原理 2．掌握一次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方 法
面包制作工艺
2．称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。 它可以用手工进行也可以用分割器进行。200g/块面团 称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就 是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面 的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团 的松软性。 3．成型 成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面 包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙 的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁， 使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上 被拉长。
面包制作工艺
2．在不锈钢方盘内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘 内，用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约20min， 使黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬，且有一个很浅的 的凹形时，取出分成六块。 3．将六块面皮赶成长方形（宽度比小方块黄油略宽， 长度是小方块黄油的二倍略长），再在面皮一端放入一小方 块黄油，包好，赶成0.5cm厚的薄片，叠三层，用保鲜纸包 好，放入冰箱冷冻。按同样的操作方法依次做完六张面皮。 待面皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚，表面撒少许扑粉，将压面 机调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至7.5cm过压。 过压后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥层较厚的部分， 叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的方法完成 其于的面团。待面团冻硬后，进行第三次操作，第三次操作 和第二次操作方法相同。
面包制作工艺
实验一 法式棍面包的制作 一、实验目的 1．掌握法式面包制作工艺 方法
2．掌握一次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决
二、实验配方
高筋面粉
干酵母 食盐
5Kg
80g 100g
水
3Kg
面包制作工艺
三、实验步骤
1．面团搅拌 它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，形成 面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为 25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得 到的。 用面包专用搅拌机强化揉和20min，使面包发起来并呈 白色。搅拌后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具 有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用 的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20～ 120min不等。
面包制作工艺
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工 序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的 CO2。二次发酵的 时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60min，强化揉和的面 团需要150min。
4．烘烤
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包 的关键阶段。面团的切口呈45º 并重叠，一根70cm长的面包 切口数目为单数。 在烘烤前，烘烤炉内充满了水蒸气。水蒸气保护面块 的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一 种金黄和光亮的颜色。棍面包在250℃温度下粉烤的时间为 20min。
面包制作工艺
二、实验配方 高筋面粉 普通面粉 2100g 900g
酵母
糖 盐 鸡蛋 油层黄油
50g
180g 12g 12个 1500g
水
1000g
面包制作工艺
三、实验步骤 1．将高筋面粉、普通面粉放置于案板上，开窝，加 入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团，分成三块，放 在压面机上过压，反复压至表面光滑且面团有很好的延伸 性时，即停止过压。再将面团分成六块，分别压成1.3cm 厚的面皮，用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻 4h。这时，用手摸感觉有一定的硬度，而手指用力捏成面 团，面团又会出现一个较深的凹形。
面包制作工艺
实验二 一、实验目的 1．掌握二次发酵法面包制作工艺 二次发酵法花色面包制作
2．掌握二次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与 解决方法
二、工艺流程
二次发酵法（中种法）工艺流程：调制种子面团 →发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→整形→ 入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
面包制作工艺