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鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在
鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡
具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结
合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中
间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌
龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若
茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有
行。但红茶的出现纯属偶然。清代茶文化特色呈
两极发展，一是民众的饮茶习俗，成为民间生计 不可或缺的；二是一些文人士大夫再度出现玩物
丧志，整日浸泡茶道之中，形成了纤弱精细的茶
风。
•
中国茶的外传比较早，西汉时期由海上丝绸
之路传到了印度半岛等南亚地区，南北朝时期传 到了西亚，唐宋时期流传到了日本，而大量直销
假茶之嫌。
中国饮食文化——八大菜系
•
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代
表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏
、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜
系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特
色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条
件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”
•
3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。不管何种茶类，大凡新
茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
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总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏1年以上
的陈茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。
真假茶的鉴别
• 真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是 通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特 征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出 是真茶还是假茶。
“以新为贵”。
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要判断新茶与陈茶，可以从以下4个方面进行辨别。
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1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。大抵来说，绿茶色泽青
翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标
志。
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2. 可从香气分辨新茶与陈茶。随着时间的延长，茶叶的香气就
会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶
，中国人到哪都是快乐的”。正因
为如此，茶在中国长盛不衰，并由 旅行者带到了全世界。
•
中国是茶的故乡，但中国人具
体饮茶始于何时，却不不同说法，
如上古说、周代说、秦汉说、三国
说、南北朝说、唐代说等。陆羽的
《茶经》认为“茶之为饮，发乎神 农氏。”
• 三国时期，江南一带宴饮中，不善饮酒者可以用茶 代酒，可见当时饮茶已成习俗。
色，如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬
亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐 山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧
螺春等。
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此外，也有按茶树品种来分类的，
如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、 青心乌龙、硬枝红心等。还有按时令来
分类的，如清明茶、谷雨茶、春蕊、秋 香、冬片等。
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国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作
芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
新茶与陈茶的辨别
• 新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非一定如此。适时贮藏， 对龙井茶而言，不但色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌龙茶，只 要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点 。
•
不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是
•
工艺茶。是近几年来“茶叶加工艺术化”倾向的产
物，各种富有诗意和美感的茶名不断涌现，如 “牡丹
绣球”、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“ 凤眼”等，使茶成为了一种艺术品。
春、夏、秋茶的鉴别
• (1)干看
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主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿
茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白
冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中
显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽
叶多者，为春茶。
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凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚
稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强
欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹
叶较多者，为夏茶。
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凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色
、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜
肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局
鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和
“冬瓜盅”等。
八大菜系——闽菜
•
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门
等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观
，滋味清鲜。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤
以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产
多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，
因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣
烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸
加力鱼”、“荔枝肉”等。
八大菜系——苏菜
• 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀， 成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬 州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平 和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨 、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造 型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州 菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南 京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴 负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭 包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭 ”等。
些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千
家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成
的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，
讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓
醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（
酸、甜、苦、咸辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、
烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇
响较大，现今鲁是由济南和胶东两
地的地方菜演化而成的。其特点是
清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤
和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶
汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、
炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河
鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双
脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、
“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
• 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名 品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品 种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘 子”等。
用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南
美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛
如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺
满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，
其菜肴之特色也各有千秋。
八大菜系——鲁菜
•
宋以后鲁菜就成为“北食”的
代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷
御膳主体，对京、津东北各地的影
气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶各具特
色，自成一类；其次，在茶的饮法上由煮饮改为 冲泡；在茶具方面，一改宋代崇金贵银的习气，
崇尚返璞归真。宜兴紫砂茶具应运勃兴，因其体
小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温，有 助于保持茶香，且外观古朴典雅，从而成为中国
茶文化的重要标志之一。
•
清代对茶文化的贡献，首推红茶的制作与风
旅游中的饮食文化
素雅清高的茶文化
• 茶，在世人眼里几乎像瓷器一样，成为中 国的代名词。因为中国是世界上最早种茶、制 茶、饮茶的国家，是茶文化的发祥地。
• 林语堂认为，饮茶是一种“生活 的艺术”，“为整个国民的生活增 色不少……人们或者在家里饮茶， 或者去茶馆里饮茶；有自斟自饮的
，也有与人共饮的；开会的时候喝 茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之
八大菜系——川菜
• 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发 展迅速，明清已富有名气，现今川菜 馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、 重庆两地的菜肴为代表。重视选料， 讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳 协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒 （即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以 辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜 所少有，形成川菜的独特风味，享有 “一菜一味，百菜百味”的美誉。烹 调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。
种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的发酵程度在95%左
右。
•
白茶。属轻微发酵茶类，发酵程度5%-10%。基本工
艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披
白色绒毛，色白隐绿、汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国
特产，又可分白芽茶和白叶茶。
• 黄茶。属轻微发酵类，基本工艺与绿茶近似，但在 制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶 制作历史悠久，有不少名茶都属此类，如君山银针。黄 茶又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的发酵程度在 85%左右。
• 魏晋南北朝时期，饮茶风气渐盛。茶不但作为宫廷 饮料，贵族宴会皆设茗饮，而且在南方饮茶习俗已深 入到寻常百姓家。后来，饮茶习俗又缓慢地传入北朝 ，在北朝士大夫中把饮茶作为“华夏口味”，经历了 从鄙薄、抑制到认同的过程。此时茶风兴盛的原因与 清谈之风和佛道助长有关。
•
唐代，竟陵人陆羽的《茶经》，使中国茶进入了
•
青茶。又叫乌龙茶，其基本工艺是晒青、晾青、播
青、杀青、揉捻、干燥。可分北乌龙、南乌龙、广东乌
龙和台湾乌龙。乌龙茶属半发酵类茶，其发酵程度在
60%-70%。乌龙茶的品质特点是
既有绿茶的清香和花香，又具有红 茶醇厚的滋味。