第三章面点小吃文化
一、单项选择题
1．下列属于广式面点代表品种的是（B）
A．三丁包子B．叉烧包C．蟹黄包子D．狗不理包子
2.下列不属于苏式面点代表品种的是（C）
A．三丁包子B．蟹黄包子C．豌豆黄D．翡翠烧麦
3.面点在中国餐饮业通常称为（A）
A．白案 B．主食 C．小吃 D．面案
4.下列属于成都著名的小吃的是
A．担担面 B．热干面 C．刀削面 D．炸酱面
5.宫廷仿膳的服务特性决定（A ）的特点是制作精致，形状美观，用料考究。

A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点
6.长沙火宫殿小吃群始建于（ A ）年。

A．1747 B．1746 C．1748 D．1749
B C A A A
二、多项选择题
1.中国四大名面（ABCD ）
A北京炸酱面 B山西刀削面 C武汉热干面 D四川担担面
2.中国四大名小吃群（ ABCD ）
A南京夫子庙小吃 B苏州玄妙观小吃 C上海城隍庙小吃 D长沙火宫殿小吃
3.我国民间面塑主要地域分布（ABCD ）
A陕西 B山西 C河北 D河南
4.面塑俗称（ABCD ）
A面花 B礼馍 C花糕 D捏面人
5.广义的面点，包括（ABCD ）
A主食 B小吃 C点心 D糕点
6.下列属于京式面点代表品种的是（ABCDE）
A．豌豆黄B．云豆卷C．小窝头D．银丝卷E．盘丝饼
ABCD/ ABCD/ ABCD/ ABCD/ ABCDE
三、判断题
1.吴增的《癸辛杂识》记载“阜陵谓赵温叔曰：‘闻卿健啖，朕欲作小点心相请。

’”（×）
2.面点种类按成品干湿分为干点制品.湿点制品和水点制品等。

（√）
3.包子一般用面粉发酵做成的，大小依据馅的大小有所不同最小的称饺子。

（×）
4.据古籍记载，饺子已有一千多年的历史。

（×）
5.据文献资料，汉代早已有面塑的记载。

（√）
6.2004年“中国烹饪王国游”把美食旅游推向高潮。

（×）
7.山西四大面食有刀削面.抻面.拨鱼.刀拨面。

（√）
8.山东菏泽当地以江米面人最为出名。

（√）
9.山西霍州面塑当地称为“羊羔儿馍”，古时的“羊”就是“祥”有吉祥的寓意。

（√）
10.大荔县的药王庙其规模和气势堪称中国面塑艺术之首。

（√）
11.在我国古代，饼是一切面食的总称。

12.在江南的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。

×√×√×√√√√√
四、填空题
1.面点按成品干湿分为：干点制品、湿点制品、水点制品。

2.我国面点大体可以长江流域经行分界，分为北味、南味、广味。

天津的“三绝”是“狗不理”包子、“桂发祥”麻花、“耳朵眼”炸糕
从地域看，我国面点一般分为京式、苏式、广式三大流派。

面塑按其使用功能可分为两类，一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。

用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成，而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成。

1．中国四大名面是：北京炸酱面、山西刀削面、武汉的热干面、四川担担面。

山西四大面食是：刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面。

5．中国四大名小吃群是：南京夫子庙小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃、长沙火宫殿小吃。

五、名词解释
1. 面点
面点是面食与点心的复合词，泛指以麦面、米粉等为主要用料，以手工为主制作的食品。

它有广义与狭义之分。

广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食，部分小吃排除在外。

2．主食
主食，是指供应人们一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。

在饮食结构中，主食处于基础性、框架性地位。

不同地区、不同民族的人群拥有各具文化特色的传统主食。

3．小吃
小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。

4．面塑
面塑俗称面花、礼馍、花糕、捏面人。

它以糯米面为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。

主要出现在嫁娶礼品、殡葬供品中，也用于寿辰生日、馈赠亲友、祈祷祭奠等等方面。

六、简答题
1．“饭”这一概念在中国习惯上有几种理解？
（1）广义的食品，如俗语所说：“人生万事，吃饭第一”；
（2）狭义的主食品，如俗语所说：“看菜吃饭，量体裁衣”；
（3）粒食，即泛指各类谷米所制的主食品；
（4）稻米粒食，即特指用稻米所制的主食品。

又称作“大米”，是相对于粟米的“小米”而言。

（5 ）此外，西北传统面食区还习惯上将麦粉食品称为“饭”。

把稻米（粳、糯）、粟（粘或不粘两种）、高粱（红、白两色，粘与不粘两种）、玉米（粘或不粘两种）、麦（小麦、大麦、养麦、燕麦等多种）等各种谷类颗粒用煮、蒸、焖等方法制成的食品，统称为饭。

其中最普泛的便是用稻米制作的米饭，或称“大米饭”、“白米饭”。

七、论述题
1．面点的文化特色
（1）名称典雅。

（2）传说生动。

（3）形象优美。

2．面塑的艺术风格
（1）造型特点。

面塑艺术的主要特点是造型完整饱满、略有夸张，手法简练、注重神气、淳朴敦厚，让人觉得亲切自然。

现在流传的面塑艺术基本上形成两种风格，以地域划分：①黄河流域的面塑，特点为古朴、概括、粗狂、豪放，以山东、山西为代表。

②长江流域的面塑，特点为细致、精美，以上海、苏州为代表。

（2）面塑作品的色彩特征。

在传统的面塑中体现了色彩的基本性质，制作者根据不同的要求和感情来制作，大量运用高纯度的红、绿、黄等色彩，随意涂抹在作品上，表达了民众朴实的审美和色彩观念。

也有些作品，着色和入色细腻，图形色彩的层次丰富，成为雅俗共赏的艺术品。

就色彩而言，黄河流域的面塑装饰多用夸张、大胆的对比手法。

而长江流域的面塑装饰中，色彩对比相对较少，效果更加雅致。

3．面塑艺术的文化内涵
（1）生活之美。

面塑艺术的生活之美，美在其自然的材料、自然的工艺和质朴的心境。

它塑造的形象是符合民俗文化心理的，是老百姓喜闻乐见的。

（2）教育价值。

面塑绝不仅是个玩赏品，同时也具有很强的社会教育功能。

像西方人说哥特式教堂里的玻璃彩画是无字的《圣经》一样，面塑艺术也以其生动的形象传达着一个个动人的故事。

人们通过孙悟空、白娘子、穆桂英、水浒英雄等形象讲述相关的历史故事，在潜移默化之间启迪着智慧。

另外，对于艺术教育和艺术创作者而言，这种传统的民间艺术也总会带来惊喜，在现代艺术作品中也频频出现。

（3）生殖崇拜和吉祥意义。

面塑作品中经常会看到具有生殖崇拜的延续，这种由远古图腾转化而来的意识，是中国民间艺术中不变的文化理念。

民俗活动的需要直接促进了面塑艺术的发展，很多面塑作品也被赋予生殖崇拜和吉祥含义。

（4）面塑是一种行为艺术，它的特点与社会文化有着极其密切的联系，反映了中华民族的社会生活，符合本民族的审美情趣和欣赏习惯。

它的演示性使人在参与的过程中兴奋不已，使人尝到塑造的快乐。

4.面点、小吃在旅游中的作用
（1）发展特色面点是满足旅游者的需求。

（2）发展特色面点可以加深游客对旅游目的地的印象，扩大宣传效果。

（3）发展特色面点可以使一些传统的食品制作工艺得到保护和发扬，可以增加旅游地的文化内涵。

（4）发展特色面点，对于充分利用当地食品资源和传统文化资源优势，促进旅游经济发展，带动食品工业，调整产业结构，扩大劳动就业，具有重要的意义
5.打造面点、小吃特色旅游品牌的对策与措施
（1）以各地的特色为基础，推动各地的面食品牌
（2）推出面点、小吃旅游一条街，专营面点或小吃
（3）以现吃型为主，同时推出便携式面食
（4）举办面点、小吃美食节
4．米线和米粉有什么区别
米线和米粉都是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，形状和面条相像。

现代米线，由于机械化制作的带入，已经与传统方法制作有所区别。

特别是南方各地制作的“米粉”，已经与米线有所区别。

米粉虽然形似米线，但实非米线。

米线是以大米为原料，而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都与米线有了很大的区别。

从口感上，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔
绵筋骨”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。

特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更大。

酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。

“干米线”则与“米粉”类似，不同之处也在于是否以大米为原料。

米粉易于保存，和“干米线”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。

干米线由于制作简单，开始一步步取代酸浆米线，而干米线也被做得更细，更长。

云南一带的米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”，米粉是在米线传播后的产物，是米线的传承和发展。