蔬菜分类与种类识别一、目的要求（一）认识、鉴赏各种蔬菜植物及其食用（产品）器官；（二）对各种蔬菜分别进行“植物学分类”、“食用器官分类”及“农业生物学分类”；掌握蔬菜分类的方法；（三）掌握蔬菜三种分类法的主要类别及其特点。

二、材料用具材料各种类别的蔬菜(根菜、茎菜、叶菜、果菜、花菜等）植株或食用器官的鲜活标本、多媒体课件、彩色图片或标本、挂图、模型等。

用具无三、实践步骤与方法说明：蔬菜作物种类繁多。

据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过450种，我国约有200多种，普遍栽培的有50一60种。

而且同一个“种”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。

所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。

目前，我国常用的蔬菜分类方法有：1．植物学分类法依据植物学形态特征，尤其是花器特征，按照界、门、纲、目、科、属、种（包括亚种、变种）进行基本分类。

经粗略统计200余种蔬菜作物分属于20多个科，且绝大多数为种子植物门、双子叶植物纲，少部分为单子叶植物纲。

植物学分类法优点：①明确了各种蔬菜作物之间彼此的亲缘关系。

这对实际生产中的良种繁育和病虫害防治具有指导意义。

因为同一物种内，不同的亚种、变种和品种之间，其花粉如果相互混杂，仍然可以正常地受精结籽。

如果在采种栽培时，不同的亚种、变种或品种之间不进行有效的隔离，就很容易造成后代品种混杂、良种繁育失败。

因此，可利用植物学分类明确蔬菜间的亲缘关系，科学有效地进行采种栽培。

如甘蓝和菜花；根芥菜和榨菜、雪里蕻。

②植物学分类法还可指导蔬菜的轮作倒茬，避免同一病虫害的传染蔓延等.有利于栽培上病虫害防治；③各种蔬菜有相对固定的拉丁学名，为世界通用，便于国内外交流。

其缺点是，有些作物属于同科同种，但其生长发育特性和栽培技术差异较大，不便于生产和研究使用，如茄科的马铃薯和番茄。

我国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科。

但常见的一些种或变种主要集中在8大科。

（1）十字花科包括萝卜、芜菁、白菜(含大白菜、白菜亚种)、甘蓝(含结球甘蓝、苤蓝、花椰菜、青花菜等变种)、芥菜(含根介菜、雪里蕻变种)等。

（2）伞形花科包括芹菜、胡萝卜、小茴香、芫等。

（3）茄科包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒变种)、马铃薯。

（4）葫芦科包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。

（5）豆科包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆变种)、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。

（6）百合科包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜(即黄花菜)、石刁柏(芦笋)、百合等。

（7）菊料包括莴苣(含结球莴苣、皱叶莴苣变种)、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。

（8）藜科包括菠菜、甜菜(含根甜菜、叶甜菜变种)等。

2.食用器官分类法根据产品（食用）部分所属的植物学器官（根、茎、叶、花、果）等进行分类。

是我国古老的一种分类方法。

这种分类法的特点是可以了解彼此间在形态上及生理上的关系。

凡在形态上比较相近的蔬菜，其生物学特性和栽培方法也大体相似，这在栽培上有一定意义。

如萝卜、胡萝卜及根用芥菜，三者虽为不同的科属，但对环境条件的要求及栽培技术都很相似。

大部分蔬菜凡食用器官相同的，其生长发育规律和栽培方法大体上相同或相似。

不过，也有一部分相差很远，依食用器官分类法，可将所有蔬菜划分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五大类。

其中叶菜类、果菜类是两个大类。

叶菜类包括了以普通叶片或叶丛供食用的普通叶菜和以硕大的叶球为食用的结球叶菜(如大白菜、结球甘蓝等)，以及形态上是由叶鞘基部膨大而成的鳞茎类(如洋葱、大蒜、百合等)叶菜。

果菜类包括了像番茄、茄子、辣椒那样的浆果类和以黄瓜、西葫芦、南瓜为代表的瓠果类，以及以菜豆、豇豆为代表的荚果类蔬菜。

因此，还可根据产品器官的变态情况划分为更细的类型。

如：（1）根菜类：以肥大的根部为产品器官的蔬菜属于这一类。

①肉质根——以种子胚根生长肥大的主根为产品，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、美洲防风等。

②块根类——以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。

（2）茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜。

①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。

②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。

③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜等。

④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜、襄荷等。

⑤球茎类——以地下的球茎为产品，如慈姑、芋、荸荠等。

（3）叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜。

①普通叶菜类——小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、番杏、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。

②结球叶菜类——结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。

③辛香叶菜类——大葱、韭菜、分葱、茴香、芫荽等。

④鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、胡葱、百合等。

（4）花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品，如金针菜、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜薹、芥蓝等。

（5）果菜类：以果实及种子为产品。

①瓠果类——南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。

②浆果类——番茄、辣椒、茄子。

③荚果类——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。

④杂果类——甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。

此分类法的缺点是，栽培方法相同的蔬菜并不能归为同一类，如结球甘蓝、花椰菜和球茎甘蓝分别属于叶菜类、花菜类和茎菜类。

因此，栽培中最常用的分类法是另一类。

3．农业生物学分类法该分类法是根据蔬菜作物所要求的农业栽培技术以及蔬菜本身的生物学特性(即形态特征和生长发育特性)进行分类的，即将栽培方法和生物学特性相同或相近的蔬菜作物归为一类。

可分为12—13类。

从蔬菜栽培学的角度讲，该方法结合了上述两种分类法的优点，比较适用。

因此，是目前我国园艺界普遍采用的一种方法。

根据此分类法，可将所有蔬菜分为以下12类。

（1）白菜类包括大白菜、小白菜栽培亚种和芥菜栽培种。

大白菜可形成硕大的叶球，故又称为结球白菜。

小白菜不能结球，又名不结球白菜、白菜，叶片有明显的叶柄，没有叶翼，与大白菜苗期形态易于区别。

小白菜中又有普通小白菜、乌塌菜、薹菜和菜心之分，普通小白菜和乌塌菜(塌菜)习惯上称为油菜或青菜。

芥菜种可分为叶用芥菜，茎用芥菜(榨菜)、分蘖芥菜、根用芥菜等多个变种，其中前两个变种主要在南方栽培，根用芥菜属于根菜类，分蘖芥菜俗称雪里蕻，属于这一类。

白菜类蔬菜以其柔嫩的叶丛或叶球为产品，生长期间均需要凉爽湿润的气候条件生产上多在秋冬季节栽培。

为二年生植物。

（2）甘蓝类包括结球甘蓝、球茎甘蓝(苤蓝)、花椰菜(菜花)、绿菜花(青花菜、西蓝花)等很多变种。

其中结球甘蓝以叶球为产品，适应性强，栽培面积广，春、夏、秋均可栽培。

甘蓝类蔬菜均为二年生植物，适宜于温和湿润气候，多为育苗移植栽培。

种籽十分相似，均为芸薹属甘蓝栽培种。

（3）根菜类包括萝卜、胡萝卜、根芥菜、芜菁等，以其肥大的肉质直根为食用部分。

根菜类生长期间喜好凉爽湿润，亦为二年生植物，多为秋冬季节生产，适宜于直播栽培，喜欢土壤疏松、砂性大、透气性好。

通常第一年秋冬季形成肥大的肉质根后第二年春季抽薹开花结籽，但若品种选用不当很易出现先期抽薹，造成损失。

（4）绿叶蔬菜类包括菠菜、芹菜、莴笋、莴苣、芫荽、茴香、茼蒿以及苋菜、蕹菜、落葵等十几种。

这类蔬菜都是以其幼嫩绿叶或叶柄、嫩茎为产品。

其共同特点是生长速度快、栽培周期短和产品采收标准不严格。

宜作为与高秆作物间作、套作或抢茬栽培。

其中苋菜、蕹菜(也叫空心菜)和落葵(俗称木耳菜)这几种蔬菜不同于其它蔬菜，性喜温暖，主要在南方栽培。

近几年引进北方后，作为稀特蔬菜在部分地区少量栽培，宜在夏秋季节生产。

（5）葱蒜类包括韭菜、大葱、大蒜、洋葱、韭葱等，其中韭菜、大葱是以其叶片和由叶鞘包合形成的假茎为产品。

大蒜和洋葱则是叶鞘基部膨大形成的鳞茎(蒜头和葱头)为产品。

葱蒜类蔬菜性耐寒喜凉，韭菜可宿根生长，为多年生。

大葱可周年生产，为二到三年生。

大蒜和洋葱鳞茎的膨大形成，需要的温度、日照等条件严格，所以通常只能在春夏特定的季节栽培。

（6）茄果类包括番茄、茄子和辣椒三种。

这三种蔬菜的基本特性和栽培技术非常相近。

都明显不同于上述五类。

茄果类蔬菜都是以果实为食用器官，喜温怕寒，忌讳霜冻。

生产上多行育苗，露地只能在无霜期内栽培。

为夏季的主要蔬菜。

（7）瓜类包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。

是蔬菜中的一大类，其共同点是茎为蔓性，需搭架引蔓或爬地压蔓栽培，需利用施肥浇水和整枝压蔓技术调节好茎叶生长和开花结瓜的关系。

除黄瓜进行育苗栽培外，其它种类均宜直播或短期护根育苗栽培。

北方主要栽培黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜和冬瓜，其它瓜类栽培面积很小。

（8）豆类包括菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆、刀豆、扁豆、四棱豆等。

菜豆栽培面积最大，豇豆、豌豆等次之。

毛豆即为大豆(黄豆)的嫩荚时采收食用的产品。

豆类蔬菜除豌豆和蚕豆要求凉爽气候以外，均要求温暖的环境，忌讳霜冻，为夏季主要蔬菜之一。

生产上豆类多以直播栽培，不适宜育苗。

豆类植物根系有根瘤菌，可以利用空气中的氮素。

（9）薯芋类包括马铃薯、山药、芋头、生姜、甘薯等多种。

薯芋类蔬菜均以变态的地下器官(块茎、块根、根茎、球茎)供食用。

繁殖时，也都以无性繁殖为主，用种量大，繁殖系数低。

栽培上，要求土壤疏松、透气、肥沃。

按对气候的要求和茎叶的耐霜程度可分为两类，一类是喜温和凉爽气候，可耐轻微霜冻，如马铃薯等；另一类是喜温暖气候，比较耐热，但不耐霜冻，如山药、芋头、生姜、甘薯等。

（10）多年生蔬菜主要包括黄花菜、石刁柏(芦笋)、百合、菊芋、草石蚕以及木本植物香椿、竹笋等。

这类蔬菜均是一次播种或栽植，可多年收获，多年生草本蔬菜地上部每年冬季枯死，地下部的根、根状茎或鳞茎等器官宿存于土壤中，以休眠状态度过不利生长的寒冬，待来年气候环境适宜时重新萌芽，生长并形成产品，如此多年生长。

这一类蔬菜的根系或地下茎、鳞茎等比较发达而生命力强，生产上要求选择土层深厚的地块种植，生长发育期间也需施肥浇水进行管理，对某些易退化的种类应在种植两三年后换茬一次或另选地种植。

这类蔬菜一般多采用分株繁殖、无性繁殖，但有些种类也可采用种子繁殖、如石刁柏、香椿等。

（11）水生蔬菜包括莲藕、茭白、慈菇、荸荠、芡、菱、豆瓣菜、水芹等。

北方主要种植莲藕。

水生蔬菜必须种植在水田或沼泽地、池塘、水滩地等，对水分要求很严格。

这类蔬菜除菱和芡以种子供食用外，多以变态茎或嫩茎叶为食用器官，对人体有滋补及保健功效。

这类蔬菜虽能开花结果，但实生苗生长缓慢且易出现后代分离不整齐，故多以无性器官为繁殖材料。

除水芹、豆瓣菜外，其余蔬菜均喜温暖、潮湿、阳光充足及土壤肥沃，多在春夏栽培，秋冬采收。