工艺流程图的设计
主要包括生产工艺
流程示意图，生产 工艺流程草图和生 产工艺流程图三个 阶段
确定生产线数目
确定生产线自动化程度
工艺流程图的设计
1. 生产工艺流程示意图又称方框流程图，在物料衡算前进 行。主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及应用 的相关设要经过哪些单位操 作，各单位操作中的流程方案及所需型号的表述。内容 包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械 设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应 以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原 料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助 料,废料的流动方向。
但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原 料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果 所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量， 而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的 食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。
一、原则
工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否 往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择 工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证， 证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务 书的要求： 原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。
1 月 — —
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鸡蛋饼干
口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干
2.100
2.736 2.007 — 1.800 — — — — — —
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钙制饼干
桔汁生产流程
啤酒生产工艺流程示意图
一次性混合灌装工艺流程
二次性混合灌装工艺流程
2. 工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、 设备一览表和必须的文字证明，绘制工艺流程早图时要 求如下： A 表示出厂房各层楼面的标高 B 用细实线画出设备示意图 C 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细 实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。 D 绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 E 对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。 如“三废”、副产物的去向等。 F 附注图例，并按图标绘出。常采用1：50，1：100，1： 200等。
碳酸饮料生产工艺流程图
3.生产工艺流程图，又称带控制点的工艺流程图，是初 步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改， 确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、 完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施 工安装、生产操时参考。
二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间 布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一 般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益 越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制， 但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实
质就是经济效益最好的规模。
具体绘制工艺流程草图的步骤如下： 生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形，工 序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间位置 距离及其高度。设备外形以简单直观为准。 生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程 顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制， 绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可 不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料 和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在 图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设 备应注明名称或设备编号。
第一节
一.概述
产品方案及班产量的确定
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月） 生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班 次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜 余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品 的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。 在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此 确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调 节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合 利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。
二、生产工艺流程设计
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根据产品方案及生产 规模，视生产实际情 况，结合投资大小， 确定生产线及生产线 数目。如果产量大， 可采用几条生产线， 以便生产调剂，设备 护理等
生产线有间歇和连续两 种。在确定生产线自动 化程度时，根据生产特 点和技术成熟性，结合 生产规模，一般采用先 进、经济、合理的自动 化生产线，高品质产品 生产配以自动化在线检 测，以保证产品质量
延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利
用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。
4.工作日及日产量
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头 3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于： （1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
圆蹄罐头1%-2% 其他肉罐头—— （2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% 排骨罐头（带皮去骨肉）5%
按产品规格和部颁标准拟定。
注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高 的生产工艺。 “三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主 体工程同时设计，同时施工，选用产品“三废”少或经过治理容易 达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。
产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。 对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实 验、专家鉴定、报上级批准。 对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。 优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品 种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中 停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。 罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩 操作的食品应采用真空浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别 是对热敏性的食品，需要注意。 结合我国国情。在市场消费水平，相关机械设备及电气仪表制造能 力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合考虑。 在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意 消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。 确保安全生产，以保证人身和设备安全。
1.年产量的确定
1.决定班产量的因素
(1) 原料的供应量多少 (2) 生产季节的长短
(3) 延长生产期的条件
(4) 定型作业线或主要设备的能力 (5) 厂房、公用设施的综合能力
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班，
旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以
圆蹄罐头1%-2%
其他肉罐头——
（3）香菇肉酱罐头34%
香菇猪腿罐头21% 红烧排骨罐头15% 红烧猪肉罐头3% 圆蹄罐头1% 笋干肉丝罐头5% （4）西式火腿罐35% 其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
年 产 量 /t
产品名称
婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干
班产 量(t) 2.403 1.960 2.540
总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和 “五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干
2.106 —
1.700 2.034 — 2.000
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鸳鸯饼干
旅行饼干 人参饼干 维生素饼干
1.746
1.890 1.760 1.680 — — —
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四、产品方案比较
制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和 管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出 2 个 以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先 进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考 虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。
项目方案
产品年产值
方案一
方案二
方案三
劳动生产率 （t/人·年） 平均每人年产 值（元 / 人 · 年）
基建投资（元） 经济效益（利 税元/率） 水、电、汽耗 量（元） 员工人数（人） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率
第二节
生产方法的选择和工艺流程的确定
尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中 产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品 厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时 生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在 确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后, 其他产品就好办了。
第 四 章
食品工厂工艺设计
孟永宏副教授
College of food engineering and nutritional science