餐饮服务技能实训
学习托盘的时候,一开始不熟悉挺难的,但其实只要老师教的步骤,细节做好了,多练几次就会很顺手了,老师教我们拿托盘的时候,掌心与托盘之间要有一定的距离,用五个手指与接近手腕的那一部分来支撑托盘。老师也要求我们托盘行走时要头正肩平,上身挺直,两眼正视前方,面带微笑,脚步轻快,要能灵活躲闪障碍物。
在上斟酒这门课的时候,老师让我们了解到了各种酒水的特点与斟法,如白酒要用专用小杯斟到八九分满;啤酒用啤酒杯斟至八分满,酒沫厚度约为两厘米,不外溢;红葡萄酒用红酒杯斟至二分之一满等。通过这门课程的学习,我掌握了斟酒的要领,也了解了斟酒过程中所需注意的各种服务技巧。
铺台布是为了保证卫生、美观而且便于服务,主要有推拉式、抖铺式和撒网式三种方法。老师主要教我们用推拉式铺台布的,面朝桌面站立与主人位前,抖台布,收台布,撒台布,台布定位,最后放转盘。铺台布看起来很简单,但一个动作流程下来要注意的细节也很多,在多次练习中,我学会了铺台布。
中餐的宴会摆台,这是这么多实训项目中要求最严格和最复杂的一项综合技能,餐宴会摆台在铺完台布后;要摆骨碟距桌边1厘米处,先放正主位,之后按顺时方向依次摆放,要注意桌面上两两对称位;之后摆味碟,位于骨碟正上方一厘米处;摆汤碗位于骨碟、味碟左侧中缝处;摆汤匙,注意勺柄向右;之后摆茶碗,摆筷架筷子,摆酒具……宴会摆台的要求严格精确到厘米,这些要求我们除了要很细心,还要有好的眼力,不过熟能生巧,多练应该就不会做错了。
实验报告
课程餐饮服务技能实训
系别管理学院
专业旅游管理方向
年级2012级
学号
姓名
指导教师梁成琼
广东培正学院.管理学院
2013至2、餐巾折花、斟酒,铺台布、中餐宴会摆台、上菜、分菜、散餐接待、西餐宴会摆台、早茶与自助餐的服务流程和注意事项、餐间服务
实训地点:2208
学完这门课程,除了那些具体课程内容外,我觉得在每一个职业都是伟大的,服务员为了顾客的完美消费体验付出了心血,他们应该被尊重;也明白了做每一件事,哪怕很小的一件事都需要我们付出全身心才可以把它做好等等。
报告评分:
实训时间:1—16周
实训目的:通过实训学习,熟悉餐饮服务的相关知识,掌握餐饮服务的基本技能;操作方法、步骤和标准。
实训内容:托盘,餐巾折花,斟酒,铺台布,中餐宴会摆台、餐间服务
实训总结及心得体会:
经过了一个学期餐饮服务技能实训的学习,我对于在中餐和西餐宴会中所需要注意的事项有了基本的了解,包括餐巾折花、托盘、铺台布、斟酒、摆台等内容。
在学习中西餐餐巾折花的课程中,老师教会了我们很多折花技巧,有简单的如“兔耳朵”,“大白菜”,“皇冠”等,也有较复杂的主副位折花样式;对于摆放餐巾折花时,老师提醒我们要注意对于不同规模的宴席,摆放也要不同,如在一两桌的小型宴会,可用多种折花形状,令桌面丰富多彩,而在多桌宴会中,最好每桌只选用一类或一种花型,每桌主宾位可换用不同花型,使统一中有区别,折花课程既有趣又实用,既考验了我们的动手能力也使我们要有整体意识,审美意识有所提高。
在餐间服务课程上,老师教我们如何使用分菜勺分菜,这锻炼了我们的手指手腕高度灵活度,很有趣也很需要技巧。老师也告诉我们需要做到:“四勤一清洁”:勤巡视,勤加酒水、茶水,勤换烟盅,骨碟,勤收空碟,保持台面清洁。其中换烟盅需要我们在烟灰缸有两个或以上是换新的,技巧是用干净的盖在脏的烟灰缸上放到托盘后,再把那个干净的放在台面上,这个小动作虽然小却体现了服务员的细心与贴心,力求每个小细节带给顾客好的消费体验。