ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
• 水冷法： • 优点:速度更快,不产生干耗,可以在传送带上连续 操作 • 缺点:易发生污染 • 真空冷却法 • 优点:不影响外观,降温快,干耗小 缺点:耗能,只适用于果蔬
食品冷藏过程中的变化
• 水分蒸发： • 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其汁液的浓度 会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。食品中 的水分减少后，不但造成质量损失（俗称干燥），而且使 植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水 果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却冷藏中 也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化， 形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却储藏中，会因 水分蒸发而造成气室增大，使鸡蛋内组织挤压在一起而造 成质量下降。为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸 发量，要根据他们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的温 度、湿度与风速。
生物技术1001
冯越越
食品冷冻技术
一、食品冷冻保藏的原理：
• 在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点 时，食品中的微生物生长速率减缓，低于冰点以 下时一般微生物都停止生长。
•
动物性食品：变质的主要原因是微生物和 酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和 食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解 决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食 品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物 和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发 生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧 失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生 物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间 的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它 的新鲜状态。
二：食品冷却方法及其优缺点：
• 食品冷却方法主要有：接触冰冷却、空气冷却法、 水冷法和真空冷却。 • 接触冰冷却： • 优点:冷却迅速,价格便宜,易携带和贮藏 • 缺点:易发生交叉污染
• 空气冷却法：
• 优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度 快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产 • 缺点:不适用于较大块食品, 干耗大
缓冻的危害
• 1.形成的冰晶体颗粒大，对细胞的破坏性也比较 大。 • 2.冻结时间长，允许盐分扩散和分理处水分以形 成纯冰的时间也会很长。 • 3.食品温度缓慢降低到微生物生长温度以下，不 能及时阻止冻结时食品分解。 • 4.缓慢冻结时，浓缩的溶质和食品组织，胶体以 及各种成分相互接触的时间会增加，因而浓缩的 危害性也随之增加。
食品冻结的方法：
• 1、鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物 料周围流动； • 2、平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的 金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流 动； • 3、喷雾或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接 触。