食品营养与卫生教学基本要求
(32学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：使学生能够将营养学和食品卫生学的知识应用于日常生活和食品产品的开发、食品安全和食品质量控制。

二、课程教学目标
(一) 知识教学目标
1. 掌握营养学和食品卫生学的基础知识，了解各类食品的营养价值和卫生要求。

2. 了解合理营养与人体健康的关系，了解中国居民每日膳食中营养素的供给量。

3. 了解食品卫生法，了解相关行业的食品良好生产规范、食品生产的危害分析与关键控制点原理。

(二) 能力培养目标
1. 具有在食品加工、生产过程中科学地保护、利用和改善食品营养成分的初步能力，能在日常生活中合理地运用中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔。

2. 具有在食品生产和消费过程中保证食品安全卫生的基本能力，能在食品生产和日常生活中有效地防止食品污染和食物中毒。

三、教学内容和要求
基础模块
(一) 绪论
1. 了解本课程的性质和任务。

2. 掌握食品营养卫生的基本概念。

3. 了解食品营养卫生与人类健康的关系。

4. 理解中国营养与食品卫生工作面临的任务。

(二) 人体需要的能量和营养素
1. 掌握营养与能量、蛋白质与氨基酸、脂类与脂肪酸、碳水化合物与膳食纤维、矿物质与微量元素、维生素和水等营养学基本知识。

2. 了解中国推荐的每日膳食中营养素的供给量。

3. 了解人体对食物的消化吸收过程。

4. 了解食品加工对营养成分的影响。

(三) 合理营养与膳食指南
1. 了解合理营养与中国膳食结构的基本概念与知识。

2. 掌握并能运用中国居民的膳食指南、平衡膳食宝塔。

(四) 食品污染与食物中毒
1. 掌握食品卫生与安全，食品污染及其对人体健康的影响，食品微生物污染及腐败变
质，工业污染物对食品的污染，化学农药的残留与毒性、亚硝胺、苯并芘、放射性物质的污染等基本知识。

2. 了解食物中毒、食物传播性疾病的预防及控制的有关知识。

3. 理解食品添加剂的有关知识和食品添加剂使用卫生标准。

4. 了解食品容器、包装材料的卫生问题。

(五) 食品卫生管理
1. 了解食品卫生法、食品卫生监督管理制度。

2. 理解食品卫生标准的有关基本知识。

3. 了解食品生产企业通用卫生规范。

选用模块
(一) 各类食品的营养价值
了解各类食品的营养价值。

(二) 科学的食品加工
1. 了解科学烹调的方法。

2. 了解食品的营养强化、食品科学加工的基本理论与方法。

3. 了解保健(功能性)食品、绿色食品、有机食品生产的基本知识。

(三) 各类食品的卫生问题
了解各类食品存在的卫生问题。

(四) 食品的良好生产规范(GMP)
1. 了解食品的良好生产规范(GMP)，根据需要选用罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、蜜饯、糕点、乳品、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、肉类、膨化食品、保健食品等企业卫生规范或良好生产规范。

2. 了解进出口食品的卫生管理办法。

(五) 食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)
1. 了解食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)的原理。

2. 了解HACCP在肉制品、乳品、谷类、蔬菜、罐头、糕点、饮料等食品生产中的应用。

(六) 食品卫生检验
了解食品卫生检验的基本方法和程序。

四、学时分配建议
五、说明
本课程教学内容由基础模块和选用模块两部分组成。

基础模块占22学时，为必修内容；选用模块占10学时，供不同地区或不同专门化的学生根据需要选学。