3荧光鉴定法
用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来进行 鉴别。
蛋由新鲜到腐败，荧光反应由深红色-粉红色 -紫红色-紫色
4 密度鉴别法
预先配置具有浓度梯度的食盐溶液，放入鸡 蛋，使鸡蛋悬浮的盐溶液的浓度即为蛋的密 度。一般密度在1.08以上，低于1.05为陈蛋。
5、哈夫单位的测定 根据蛋的重量和浓厚蛋白的高度而这间的关系计算
蛋制品：指鲜蛋经过去壳、冷冻或干燥，添 加化学防腐剂等加工后，改变了蛋体形状的 蛋品。
第二节 蛋的营养成分和结构
一、鸡蛋的营养成分 1 蛋白质
鸡蛋中含有多种蛋白质，其中含量最大 的主要是蛋清中的卵白蛋白（吸收率接近 97%）和蛋黄中的卵黄磷蛋白（吸收率接近 100%）。 生蛋清中含有抗生蛋白和抗胰蛋白酶蛋白 2 脂肪 蛋的脂肪绝大部分集中在蛋黄中。 常温下为液体，易被人体吸收。
（2）石灰质蛋壳：主要由碳酸钙组成。不耐碰撞 和挤压。
蛋壳颜色主要取决于鸡的品种。
蛋壳的石灰质在强光线下可以部分透光，所以
可采用灯光透视法来鉴定蛋的质量。
蛋壳上分布着许多气孔，可供胚胎呼吸、壳内
外气体交换用。但是通过气孔会散发蛋内的水分， 并且便于微生物侵入。
蛋壳的大头气孔居多，小头部位蛋壳稍厚。
（2）蛋黄膜
由纤维状角质蛋白组成，有弹性、渗透性。 起着保护胚胎和蛋黄的作用。随着贮存时间 的延长，蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。
蛋清中的水分也会向蛋黄渗透，致使蛋黄 膜破裂，形成散黄。蛋黄蛋清混合，溶菌酶 完全失去作用。
（3）胚胎 一白色的圆点，比重略小于蛋黄，一般附着于
蛋黄上方。
胚胎有受精和未受精两种情况，未受精者一般称 为胚盘。
和胚胎状况等，对蛋的质量作出综合评价。
新鲜蛋：全蛋透光 靠黄蛋：明显的蛋黄暗影 红贴皮：贴壳处呈红色。
黑贴皮：红贴皮蛋继续存放，贴层随水分蒸发而 加厚， 透光性差，显黑色。 霉蛋：显黑斑点或斑块
老黑蛋：臭蛋，除气室透光外，其他均不透光。 有氨、硫化氢气体，臭味四溢。
热伤蛋：气温高受精胚胎发育而成。蛋黄变大， 胚胎成不透光的暗点，蛋黄上形成血环、血丝。
（3）内蛋壳膜和蛋白膜
具有弹性的网状薄膜，由角蛋白纤维交织构成， 可以透水透气。
内蛋壳膜组织较松散，蛋白膜组织较致密，细菌 和霉菌孢子不能直接通过。
蛋产出后由于逐渐冷却，蛋的内容物收缩，在气 孔分布较多的大头部位，在蛋白膜和内蛋壳膜之间 形成气室。
在流通和贮存中，蛋内水分通过气孔向外蒸发， 失水，气室变大。气室的大小是衡量蛋的新鲜度的 重要标志。
2 蛋清
蛋清是一种胶体物质，按形态分两种：稀薄蛋 白和浓厚蛋白。新鲜蛋清中稀薄蛋白约占40%，浓 厚蛋白越占60%。
外至内：稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白
这种分布能使蛋黄居于蛋的中心，保持生理结构。
浓厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革兰氏阳性菌 的细胞壁的特性，因此有杀菌作用。
在蛋的保存过程中，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌 酶的含量也逐渐减少，活性逐渐降低，鲜蛋逐渐失 去自身抵抗力，开始陈化与变坏。所以浓厚蛋白含 量的多少是蛋的质量好坏的重要标志。
3蛋黄 系带膜状层、蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物组成。
（1）系带膜状层 位于浓厚蛋白中， 附着于蛋黄的两端。如同白色
粗棉线。
作用是将蛋黄固定在蛋的中心。成分和浓厚蛋白 基本相同。
贮存过程中，随着浓厚蛋白变为稀薄蛋白，系带 也会变细甚至完全消失，从而降低并最终失去对蛋 黄的固定作用。蛋黄发生移位，形成靠黄和贴皮。
3 蛋中内容物的新鲜度
鲜蛋的浓厚蛋白多，凸起明显；蛋黄完整， 呈半球形；系带膜状层明显可见，粗韧并有 弹性；胚胎无发育现象；无异味。
陈蛋的蛋清稀薄，摊开面积大；蛋黄呈扁 平；系带膜状层不明显。
第三节 蛋的质量指标和质量鉴定
二、鸡蛋的质量鉴定 1 感官鉴定法：观察蛋壳状况、倾听声音、闻蛋
的气味 2 灯光透视法 在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带
3 维生素
鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物 性食品。
蛋黄中含维生素A最多，蛋清中含维生素B2最多， 蛋中维生素C含量极少。
4 矿物质
蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋 内含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲 料的变化而变化。
5 糖类：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖为主。
（4）蛋黄内容物 一般为黄色浆状物体，是蛋中最富有营养的部
分。
蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变 化。
第三节 蛋的质量指标和质量鉴定
一、鸡蛋的质量指标 1 蛋壳 应清洁，表面无鸡粪和污物；应完好无损，
无裂纹。 2 蛋重与气室 通常鸡蛋重为40-75克。 同样大小的蛋，重量轻、气室大的是陈蛋。
第二节 蛋的营养成分和结构
二、鸡蛋的结构
可分为三个部分，即蛋壳、蛋清和蛋黄，分别 占全蛋的重量的10%、60%和30%。
1 蛋壳 （1）外蛋壳膜：是一种无定形的、透明、可溶
性的粘蛋白，在蛋壳外层上呈霜状。孔隙极小，可 防止微生物的侵入和部分阻止蛋内水分的蒸发，但 能透过气体。
摩擦、浸湿可是逐渐脱落，失去保护作用，要 注意保护。
出的值 贮存过程中，蛋重减少，浓厚蛋白的高度也减少，
导致哈夫值越小，蛋的质量越差。 哈夫值指标范围30-100，一般特鸡蛋要处于72以上。 6、挥发性盐基氮的测定 蛋白质的分解产物生成的氨及胺类碱性物质。 7、打开鉴定 打开摊在平板上，测定蛋黄系数、蛋液的表面张力、
蛋及蛋制品
第一节 概述
自1904年以来，我国就出口鸡蛋和蛋制品， 曾占世界出口额的首位。
新中国成立后，出口曾占我国食品出口第二 位。
近十几年，我国养鸡业和鲜蛋：没有经过加工再制，蛋体未经破坏的 蛋。鹌鹑蛋、鸽蛋等。
再制蛋：在不改变蛋形的情况下，经过盐、 碱、糟等一系列加工而成的蛋品。
3 维生素
鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物 性食品。
蛋黄中含维生素A最多，蛋清中含维生素B2最多， 蛋中维生素C含量极少。
4 矿物质
蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋 内含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲 料的变化而变化。
5 糖类：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖为主。