项目六 糖水水果罐头的生产
一 糖水水果罐头原料的基本要求 二 糖液的配制及水果罐头的变色 三 糖水水果罐头的加工工艺及加工设备 四 质量标准
水果原料的特点
季节性 地区性 易腐性 季节性
罐藏对果蔬原料的基本要求
用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除 了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜， 无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长，收获量稳定、 可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。
添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变软风味 过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条 件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸 度在0.3%～0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖 酸比，以增进成品风味
(5)装罐与糖水控制
梨罐头若选用金属罐，则应采用素铁罐，可以利用锡 离子的还原作用使成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐， 成品梨色暗，发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制 好水质、原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量， 否则会加速罐内壁的腐蚀。装罐时，按成品标准要求再次 剔除变色、过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果块， 并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色 泽、形态大致均匀，块数符合要求。
(2)抽空
梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确 定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中 小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快； 加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为 好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠 0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高 会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分 类很多，但方式 不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表 皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度 的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、 表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机， 这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃 薯、荸荠等。
表6-1 几种水果的原料要求
种类
规格
质量要求
洋梨
横径60mm以上，纵 径不宜超过110mm.
果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细， 无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无 霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。
桃 菠萝 橘子
横径55㎜以上，个 别品种可在50mm以 上.
果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达7～8.5 成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色 至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红 色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
横径80mm以上.
果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无 畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的 腐烂现象。
横径45～60mm.
果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严 重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐 烂现象。
（一）糖液的配制
１.糖液的配制方法
糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据 装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶 糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除砂糖中残留 的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。例如， 装罐需用浓度为30%的糖水，则可按砂糖30kg、清水70kg 的比例入锅加热配制。稀释法就是先配制高浓度的糖液， 也称为母液，一般浓度在65%以上；装罐时再根据所需浓 度用水或稀糖液稀释。例如，用65%的母液配制30%的糖液， 则以母液:水=1:1.17混合，就可得到30%的糖液。
(3)热烫
凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。 热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及 果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加 适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
(4)调酸
糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这 个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含 酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几 天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液， 继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头 时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸 度要求确定添加酸的量。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下 一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能 完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些 果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使 用。由于存在上述缺陷，因而机械去皮的使用范围不广。
该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规模化生 产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨等水果深加工 过程中的去皮工序，是食品生产行业的理想设备。 主要技术参数 ○ 产量: 300-450个/小时 ○ 配用电机:220V 200W ○ 变压器: 24V-110V ○ 机器外形尺寸: 长630mm×宽420mm×高710mm
2.配制糖液时应注意的问题
煮沸过滤 糖液的温度 糖液加酸后不能积压 配制糖液用水的水质控制
（一）水果罐头的变色及其防止措施
1 变色原因
① 水果中固有化学成分引起的变色 ② 抗坏血酸氧化引起的变色 ③ 加工操作不当引起的变色 ④ 罐头成品贮藏温度不当引起的变色
2 防止变色的措施
①控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分 含量少的原料品种，并严格掌握原料的成熟度。 ②严格各工序的操作。 ③在罐内加入某些保护剂或酶类。
三 糖水水果罐头的加工及设备
1．工艺流程
原料验收→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修 整→洗涤→抽空处理→热烫 →冷却→分选装罐→ 排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品
2．操作要点及加工设备
(1)去皮
梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去 皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑 而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应 浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接 装罐。