牛肉分割标准
品名规格分为：
牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ;
牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ;
牛胸 (胸部肉 )B ONELESS
西冷 (腰部肉 )B ONELESS
牛柳 (里脊肉 )B ONELESS
牛腩 (腹部肉 )B ONELESS
针扒 (股内肉 )B ONELESS
林肉 (膝圆肉 )B ONELESS
B EEF B RISKET ;
B EEF STRIPLOIN ;
B EEF TEN D ERLOIN ;
B EEF THINFL A NK ;
B EEF TOPSI D E ;
B EEF KNU
C KLE ；
尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ；
会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ；
三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ；
牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。
4.冻牛副产品：
(1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
(2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。
去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
②每条800g 以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或
(3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙
20kg 。
（4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。
①每条 500g 〜800g 。
(5)冻牛尾(FROZENOXT A IL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXM A NY-PLIES)(OM A SUM)。
洗净，鲜冻纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图
里脊：肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜,适合作牛排• 外脊:即牛前腰脊肉，肉质嫩滑,亦为牛排之上选• 脖肉、肩肉：运动部位,肌肉发达，肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉：稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉：肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉：运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤.
臀肉:运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮，也可作牛排用.
分类：
米龙：（针扒）
2、带油三角肉
3、殿肉
4、和尚头（淋肉）
5、小黄瓜条（会扒）6黄瓜条
7、腱子肉
8、金钱腱
牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的5.30%—5.40%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的
15%—17%
①牛柳又叫里脊
首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾， 逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。
里脊重量占牛活重的 0.83%—0.97%。
里 脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。
②西冷也叫外脊
分割步骤：
(1) 沿最后腰椎切下；
(2) 沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下；
(3) 在第9—10胸肋处切断胸椎；
(4) 逐个把胸、腰椎剥离；
修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的 2.0%—2.15%。
西餐以烤牛排食 用，中餐熘炒食用。
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第 5—6胸椎处。
剥离胸椎；在眼肌腹侧距
8—10厘米切下。
修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的
2.3%— 2.5%。
西
餐烧烤食用。
其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下:
(十分体
)
③眼肉
④臀肉（尾龙扒）
把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。
也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。
分割修整后的臀肉见彩图：
臀肉适宜熘炒，不宜酱制。
西餐常用作烤牛排。
是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。
⑤大米龙（针扒）
大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。
顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。
大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。
中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
⑥小米龙
小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。
分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。
小米龙重量为活牛体重的0.7%—0.9%。
小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。
修整后的小米龙见彩图。
⑦膝圆又名和尚头（淋肉）
当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分害很容易得到一块完整的膝圆肉。
膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；西餐以烤牛排食用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。
膝圆重量约占牛活重的2.0%—2.25%。
⑧腰肉
在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。
腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
腰肉的重量为牛活重的1.5%—1.9%。
⑨牛腱子肉
牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的2.70%—3.10%。
前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。
修整后的腱子肉见彩图：
胸肉牛腩
腱子肉带骨腹肉
黄瓜条米龙
牛尾 F —外脊
腹肉
带骨眼肉牛肚牛心。