用水量计算：如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量 为600kg，则溶解糖所需水量为：
（100-65）× 600 ÷65=323（kg）
（2）杀菌

溶糖：水温达90℃以上时投入白砂糖。

杀菌：糖浆加热至90℃，10min，或 95℃，5min。
冷却：至65℃待用。

（3）净化；过滤处理
（五）浓缩
1.浓缩的目的：便于保藏和运输。
全脂甜炼乳的微生物指标
指 标 一级
项 目
特级
二级
细菌总数 cfu/g ≤
大肠菌群cfu/100g≤ 致病菌
15000
40
30000 50000
90 不得检出 90
购买甜炼乳的质量鉴别
1. 开罐前检查：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形， 有商标、批号、生产厂家。
2. 开罐后检查 1)气味及滋味：消毒鲜奶的气味和滋味 2)颜色：均匀一致的奶黄或淡黄色 、有光泽
★在脂肪不足时要添加稀奶油，
★脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一 部分稀奶油。
（三）预热杀菌
1、 预热杀菌目的
预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。
（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破 坏和钝化酶的活力。
（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。 （3）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

例1解：
45 % Rs= ×100%=62.5% 100 % 28 %
例2 解: 设应在100kg原料乳中添加蔗糖X kg Rc=8/3.16=2.53 X（%）= Wsu/浓缩比
45 = = 17.78 (kg) 2 . 53
3、 加糖方法 (图5-2，哪种方法最好？)
（1）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸 入浓缩罐。

Wsu=（100- WsT ）×Rs/100% 浓缩比（Rc）=WST/原料乳中总乳固体含量 应添加的蔗糖量（%）= Wsu/浓缩比

例 l: 炼乳中总乳固体的含量为 28%, 蔗糖
含量为45%,其蔗糖比为多少?
例2:原料乳的脂肪含量为3.16%，欲制得 脂肪含量为8%、蔗糖含量45%的炼乳， 需在100kg原料乳中添加蔗糖多少kg?
（2）浓度65%～75%的糖浆经95℃、5min杀 菌，冷却至 57℃后与杀菌后的原料乳混合 浓缩。
（3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并 冷却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。
4、糖浆的制备
配制——杀菌——净化 （1）配制


糖浆浓度65％左右，用折光仪或糖度计测定。
水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。
原料乳验收 预 处 理 蔗 糖 标 准 化 过滤杀菌冷却 乳糖 烘干、粉碎 过筛 预热杀菌
真空浓缩、均质
冷却结晶 装罐、封罐
包装检验 成 品
空 罐 洗 罐 灭 菌 干 燥
图5-1 甜炼乳生产工艺流程
（一）原料乳的验收及预处理
（二）乳的标准化
调整乳中脂肪（ F ）与非脂乳固体（ SNF ）的比
值，使其符合成品要求。
（2）砂糖的指标
GB 317.1—91《白砂糖》优级品，砂糖的酸度不 应超过2.2°T（以乳酸计为0.02％）。
2．甜炼乳的质量标准（P102）
（1）感官特性： 滋味、气味、色泽、组织状态源自（2）理化指标（表5-2）
水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗 糖、酸度、乳糖结晶颗粒 （3）卫生指标：表5-3
全脂甜炼乳的感官指标
2、 预热方法和工艺条件
（ 1 ）预热方法：低温长时法、高温短时法、超 高温瞬间法
（2）预热工艺条件：预热的温度和时间
甜炼乳： 80～85℃ 3～5min；或120℃，2～4s。
（四）加糖
1、加糖的目的

抑制炼乳中细菌的繁殖，
增加制品的保存期；

赋予甜炼乳甜味。
2、 加糖量的计算

以蔗糖比为依据。 蔗糖比：又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与 其水溶液的比率。

Rs =
Rs =

或

Wsu Wsu W
×100%
Wsu ×100% 100 WsT
Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常蔗糖比为62.5%～64.5%。

蔗糖比决定甜炼乳中蔗糖浓度及在原料乳中 应添加蔗糖的量
第五章 炼乳加工技术
炼乳
原料乳经真空浓缩 除去大部分水分后 制成的产品
炼乳分类



甜炼乳及淡炼乳 全脂炼乳和脱脂炼乳 花色炼乳 强化炼乳
第一节 甜炼乳加工

甜炼乳（全脂加糖炼乳）：指在原料乳中 加入 16% 左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原 体积的40%左右而成的产品。 成品中蔗糖含量40%-45%,水分≤28%。

气味及滋味：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和
滋味

色泽：均匀一致奶黄或淡黄色 、有光泽
组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无
脂肪↑、无乳糖↓，冲调后允许有微量钙盐沉淀。
全 脂 甜 炼 乳 的 理 化 指 标
项 目
水分/％ 脂肪/％ 蔗糖/％ 酸度/°T 总乳固体/％ ≤ ≥ ≥ ≤ ≥
指 标
26.50 8.00 45.50 48.00 28.00 4.00 0.50 10 按鲜乳折算≤0.01 8
15特级、20一级、25二级
铜（以Cu计）/mg/kg≤ 铅（以Pb计）/ mg/kg ≤ 锡（以Sn计）/ mg/kg ≤ 汞（以Hg计）/ mg/kg 杂质度*， mg/kg ≤ 乳糖结晶颗粒/µ m
3)组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪 ↑、 无乳糖↓。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成 膏状倒不出、表面有钮扣状结块、霉斑。
3.冲调成还原乳后检查：1份甜炼乳+2.5份水，冲调于干 净透明的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固 颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现象。
二. 甜 炼 乳 生 产 工 艺

一、甜炼乳的质量要求
1.原料要求 （1）原料乳的要求（GB19301-2003）


色泽：呈乳白色或微黄色；
滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味；
组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉 淀、无肉眼可见异物。


相对密度 ≥1.028；蛋白质≥2.95%；
脂肪≥ 3.1%；非脂乳固体≥8.1 %； 酸度≤18°T； 致病菌不得检出。 铅（Pb）≤0.05mg/kg。 菌落总数≤5×105cfu/g；