定期进行创
新菜品交流
每周组织一次创新菜研讨活动
创新建议
采纳量
每月被采纳的创新建议数量不低于2条
厨师长：
考核人员:
ﻩ厨师长管理方案:
厨师长管理制度
一、厨师长每日工作内容:
1、每天早上8:３0到粗加工对原材料进行验收,对不合格的原料及时与采购部沟通,及时解决问题。
2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。
厨师长绩效考核表
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ﻩ
厨师长绩效考核表
考核项目
指 标
分值
＿月实际完成情况
＿月
完成率
_月考核分值
考核内容
财
务
指
标
毛利控制率
是否达到毛利指标
经营任务
是否完成下达的经营指标
二、厨师长每周工作内容：
１、每周一次卫生工作会,主要内容：食品卫生、日常卫生、计划
卫生。
2、每周一次生产工作会,主要内容：储藏、职责、出品质量、菜
品创新。
３、每周一次厨房纪律会，主要内容:考勤、考核、厨房纪律情况。
４、每周挖掘传统菜,研制创新菜，及时推出新菜品。
５、每周二到原材料市场进行考察,及时掌握原料市场新动态。
情况，以最大限度的降低成本。
１2、每天检查菜品的销量情况,根据销售情况及时做出调整。
13、每天与销售部沟通,了解当日厨房的供应情况。
14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确
保职工合理饮食。
15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。
16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。
17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。
3、每天主持召开厨房内部会议,传达总经理会议精神,对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。
４、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发
现问题及时解决。
5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求,对不符合要求的及时进行调整。
6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。
7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录,及时做出合理的整改方案。
点单率低的菜品淘汰周期不超过20天，点单率低于６份/田的菜品要淘汰
最受欢迎菜品质量达标率
最受欢迎菜品质量稳定,品质上乘，特色突出。点单率上下浮动不超过5％
菜品质量
达标率
拟定全套成型的质量标准，菜品品质统一稳定,合乎质量要求,不存在一个厨师一个味,一搁门店一个味的现象
出菜速度
达标率
出菜速度符合规定要求，无严重十五与顾客投诉
三、厨师长每月工作内容：
1、每月工作总结。
2、每月工作计划的制定。
3、每月菜品意见总结、评估。
4、每月一次厨房总结会议。
5、每月一次的成本分析会议。
6、每月一次的员工评估。
７、每月一次的菜品创新分析沟通会议。
８、每月考察本市餐饮市场一次。
四、值班厨师长的工作内容及职责
1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。
原料浪费率
是否出现原料浪费现象
部门费用
费用
水、电等无浪费
产
品
指
标
顾客投诉
解决率
顾客对饭菜是否满意,记录改进顾客投诉解决的速度与满意度
新菜品
开发任务
每月成功创新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合规定要求，新菜品特色突出
新菜品市场
推广成功率
投入市场新菜品点单率较高,新菜品推广后成为最受欢迎菜品
末位菜品
淘汰率
６、每周检查厨房的库存情况,加强原料的综合利用。
7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。
８、每周不定时进行一次食品卫生大检查,严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。
9、每周查看菜品的销量排行,了解各个菜品的销售情况。
10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。
１1、每周核对价位表,不合理的及时调整。
员工食堂
满意率
员工对食堂较为满意
管理能力
定期对工作成绩与十五进行总结
设备设施
完好率
维护保妥善,日常管理规范效果
库存原料
合格率
定期产看有无失效过期产品，仓库原料保存完好,无长期积压产品
团结协作
情况
厨房内部员工结协作,有团队精神
内部人员
流失率
员工流动率爆出１0%以下
学
习
成
长
指
标
下属对其
满意度
下属员工对其管理满意
2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。
３、值班厨师长早上８:０0点准时到厨房开门,并做好检查工作。
4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。
５、15：30开门做职工餐，并做好开门记录,到下午上班前要做好检查工作。
８、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。
9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范,并亲自指导。
１0、收餐时检查各厨房的收尾工作包括:①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况
１1、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气)、物资等的使用