第一部份解读五常法五常法是1994年人何广明教授始创的概念。

在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。

五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。

何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。

1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规”、“常自律”，它是一个由向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。

对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。

一、五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律。

它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。

1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3. 清除不需要物品。

4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5. 根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3. 标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1. 分析现状2. 物品分类3. 储存方法4. 贯彻贮存原则3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法1.建立清洁责任区2.清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3.履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法1. 认真落实前面3S工作。

2. 分文明责任区、分区落实责任人。

3. 视觉管理和透明度。

4. 制定稽查方法和检查标准。

5. 维持5S意识。

坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人质”，养成工作规认真的习惯。

做法1. 持续推动前4S至习惯化。

2.制定共同尊守的有关规则、规定3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的容。

二、下班前五分钟五常法☆组织：抛掉不需要的东西回仓库☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面☆规：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规、不符合的及时纠正☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

三、五常法的实际效用▲提供整洁、安全、有条理的工作环境▲提高工作效率▲提高员工质素▲保障品质▲塑造良好的单位形象四、五常法守则: 工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规人人常自律推行五常法的步骤组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规和审核标准，培训：宣传5S基本知识、各项5S规，执行：全面执行各项5S规，自我审核，监督：组织检查、互相评估。

第二部分五常法的管理一、管理组织设立五常法专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责五常法的实施及管理，下设五常法执行委员、五常法督导组及分组主管。

“五常法“管理小组组长： XXXX副组长： XXXXX组员： XXXX XXXXX XXXXXX五常法管理组织结构图二、管理小组的工作职责1．管理小组组长(单位负责人)的工作职责：◆负责单位五常法实施的全面工作。

◆主持五常法管理人员办公会，研究和决定五常法开展的工作。

◆负责制定五常法实施的计划和步骤，并认真贯彻落实。

◆随时做好五常法实施的评估，并适时调整下一步工作计划及步骤。

◆负责制定五常法实施的规工作要求，并制定相关考核要求。

2．执行委员成员的工作职责：●在管理小组组长的领导下，负责单位五常法相关知识的宣传和培训工作。

●协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。

●布置、督促、检查分管各部门负责人的工作。

●认真贯彻落实五常法实施的规工作要求，并督促、检查各项制度及规的执行情况。

●深入各部门，了解和检查五常法实施情况，及时总结汇报。

●定期组织各部门间相互学习，不断提高和改进工作方法。

●全面掌握五常法实施工作动态，分析及解决作中的难点。

●认真记录五常法实施的每一过程，并及时总结汇报。

3、督导组成员的工作职责■在管理小组组长的领导下，严格按照“督促、指导、把关”的工作原则，全面负责五常法实■施的监督管理和指导工作。

■协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。

■认真贯彻落实五常法实施的规工作要求，并督促实施。

■广泛听取员工的意见和见议，并及时进行分析、总结汇报■全面了解员工的工作状况，并做好正确引导工作，确保五常确顺利地实施。

4、部门主管的工作职责▲负责本部门五常法实施日常管理工作。

▲负责贯彻落实五常法实施的规工作要求，并督促、检查本部门成员各项制度及规的执行情况。

▲协助制定和完善有关规章制度，并严格执行相关规章制度。

▲根据工作合理的安排员工的班次，并视工作情况进行合理调配。

▲结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常法理论知识及实践应用。

▲每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。

▲正确处理员工之间的工作矛盾，关心下属。

▲随时检查本部门的设施设备是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法工作正常运转。

▲注重各部门之间的协作，保持良好的关系，搞好团结。

▲及时安排本部门的物品发放情况。

▲督导员工的工作行为，检查员工的仪容仪表。

并及时纠正。

▲带头搞好本部门的环境卫生并做好自查工作。

▲工作中合理安排员工的休息时间。

▲要善于调动员工的工作积极性，并且以身作则。

▲完成领导临时交办的事情。

第三部分五常法工作规1 食堂人员工作程序1.1 上班前的准备工作1.2 工作中的工作程序1.3工作结束的收尾工作依据这些工作程序，并按照一定的规要求，才能有条不紊地做好日常工作，提高劳动效率，更好地为师生服务※上班前流程★晨会员工着好工装后参加晨会。

晨会由部门主管或五常法督导员主持。

晨会的容包括：前一天的工作信息或单位新的政策、布置当天的工作和有关注意事项，并鼓励员工。

晨会的时间一般不超过15分钟。

★员工的仪表包括容貌、服饰着装、姿态和举止风度，一般来说保持整洁的仪表要做到以下二个方面：(1)仪容整洁。

具体来说要勤梳头，勤洗手，要及时修面，要保持脸部干净，手指修剪干净。

(2)穿工作服、戴工作帽，必要时戴口罩、手套。

工作服应干净无油秽，口罩应盖过鼻子孔。

★整理物品员工开完晨会进入工作场地，首先要对自己负责的灶台、货架上的物品进行检查或清点，对重点商品及有要求清点的商品清点数量（包括库存的商品），如发现异常，应及时向食堂主管汇报，查明情况。

★检查物品标签员工要逐个对物品的标签进行检查，要求做到标签齐全，物签对位。

如有不符，要重新制作，物签不对位，要立即更改；没有标签的，要及时补上，以保证每一物品都有其名。

在整理商品的同时，要认真检查物品（食品）质量。

如发现破损、弄脏的物品，要及时剔除或处理。

检查食品时，必须注意食品生产日期及保持期。

★补货经过前一天的用货，厨房、前厅所使用的食品或物品，会出现不全或缺档的现象，责任员工必须及时进行补货。

要求要依据往日的使用量，尽量补充食品（物品），如出现急缺货或断货，要通知主管及时作补货计划。

★整理环境清洁、拖洗地面，擦抹柜台、货架、物品及有关设施，做到干净、整洁、无尘土。

※工作中流程▲食品使用前检查（1）在使用有包装的食品，应查看标识是否符合规定，如不符就立即停止使用，并及时向主管报告。

（2）在使用非包装的食品时，应先检查一下食品的质量，如有腐败、变质或有异味，应立即停止使用，并及时向主管报告。

▲物品摆放有名有家，并分类集中存放。

▲物品应按使用频率分别放置相应位置，用后及时放回原处。

▲所有机器设备都应按相关的操作程序进行操作，如有异常，应立即停止使用，并及时向主管报告，进行处理。

※工作结束时流程■安全检查根据要求，切断水源、电源。

■整理和清扫（1）抛掉不需要的东西回仓库。

（2）把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

（3）设备、设施按规定进行清洗，保持其能正常使用。

（4）清洗地面、工作台面。

保持无污迹（包括无油污、灰尘）。

（5）物品（食品）按规定位置摆放井然有序，检查物品（食品）数量，并保证其在使用围，而且外面标签齐全、物签一致。

（6）检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

第四部分五常法管理制度集一、食品采购索证验收管理制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。

2、采购肉食品必须索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。

3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等容。

5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。

二、食品仓库卫生管理制度1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。

2、食品应严格按照仓库规定进行存放（隔墙、离地、分类），各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时将不符合卫生地求的食品清理出库。