乳清蛋白的治疗特性（刘曼*，朱宏**译自Alternative Medicine Review, Vol 9, No. 2, 2004）*刘曼，阿尔玛营养科技有限公司, email: alamfoodsqhd@**朱宏，Alamfoods Inc. Email: carlzhu@摘要乳清蛋白，是一种从牛奶中经过复杂的加工过程得到的蛋白，由于其具有的诸多有利于健康的因素，正作为一种功能性食品销售。

乳清的生物成分有：乳铁蛋白，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，糖巨肽，免疫球蛋白，具有免疫的功能。

而且，乳清还是一种具有抗氧化性、抗过敏性、抗肿瘤、抗病毒、抗细菌等特性的螯合剂。

其基本原理是乳清蛋白能在细胞内将氨基酸转换为谷胱甘肽, 一种很强的胞内抗氧化剂。

大量的临床实验已经成功的证明，乳清在癌症，艾兹病（HIV），肝炎，心血管疾病，骨质疏松等疾病方面可以作为一种有效的抗菌剂，同时在提高机体的抵抗力方面也起到明显的作用。

引言近年来，牛奶已经作为一种营养食品被认知，尤其对机体健康方面其效用更为显著。

乳清本来是生产奶酪和凝酪的副产品，随着乳清的营养价值的显现，其已经成为一种主要的产品来生产。

牛奶中含有两种蛋白，酪蛋白和乳清蛋白。

酪蛋白主要在生产加工的过程中包含在凝乳中，而乳清蛋白存在于一种透明的含水的环境中。

乳清的成分主要有：α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，牛血清白蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，乳过氧化物酶，乳糖和矿物质。

而且，从黄油和奶酪加工过程中产生的乳清中还含有鞘磷脂.在许多国家发酵性食品被认为是健康食品。

在古代，从治疗肠胃不适到关节方面的疾病，乳清几乎是包医百病. 据一位冰岛的食品专家介绍，在冰岛发酵后的乳清被称为Syra. 将Syra.用水稀释之后可以用来腌制肉或者其他食物. 由于冰岛的谷物很少, Syra成为替代啤酒的一种最普通的饮料.现在，乳清已经是一种非常主要的食用蛋白来源,并且具有抗菌作用,免疫作用,能够提高肌肉的强度促进机体构成,还能防治骨质疏松和心血管疾病.采用超滤及微过滤等技术之后,已经生产出了多种乳清产品，如乳清浓缩蛋白(蛋白含量从80%到95%),低乳糖乳清粉,乳清分离蛋白粉,脱盐乳清粉,还有乳清水解蛋白,这些产品都很有实际应用价值.各种乳清产品在蛋白，碳水化合物,免疫球蛋白,乳糖,矿物质,脂肪的指标各不相同.这些差异在选择乳清产品的时候非常关键.表1.列出了各种乳清产品的指标.表1.产品蛋白含量脂肪\乳糖\矿物质乳清分离蛋白90-95% 微量乳清浓缩蛋白25-89%不等,通常为80% 含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含量与蛋白含量成反比随蛋白质含量变化而变化乳清水解蛋白蛋白含量不等水解后肽健被打开，蛋白质大分子变成小分子肽与未水解的相比致敏性降低未变性乳清浓缩蛋白25-89%不等含有脂肪，乳糖和矿物质, 其含量与蛋白含量成反比特殊的工艺保持了蛋白质的分子结构；含有较高含量的免疫球蛋白和乳铁蛋白生物成分---氨基酸与其他蛋白来源，如大豆，玉米，小麦等相比较，乳清蛋白含有所有的必需氨基酸，并且含量很高；与氨基酸制剂相比，乳清蛋白的氨基酸能够更有效的被机体吸收。

乳清蛋白含有大量的支链氨基酸，如亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，尤其是亮氨酸，是机体生长和修复不可缺少的因子。

亮氨酸可以看作是蛋白合成代谢过程中最关键的氨基酸。

乳清蛋白中含有丰富的半胱氨酸和甲硫氨酸，这些氨基酸在细胞内转化为谷胱甘肽，能够提高免疫性能。

乳铁蛋白乳铁蛋白是一种铁结合糖蛋白，具有非酶促性抗氧化性，在牛奶和初乳中都有存在。

乳铁蛋白中含有689个氨基酸，而人类的乳铁蛋白中含有691个氨基酸，乳清乳铁蛋白由一个肽链组成，其中有2个铁结合部位。

加工前，牛奶中的乳铁蛋白结合大约15%-20%的铁离子。

结合铁离子少于5%的乳铁蛋白称为低铁乳铁蛋白。

人乳中就含有低铁乳铁蛋白。

人乳和初乳中的乳铁蛋白浓度分别是2mg/ml和7mg/ml；而牛奶和牛初乳中的含量是０.２mg/ml和１.５mg/ml。

可见，人乳铁蛋白是人乳乳清蛋白的主要成分，而在大部分乳清蛋白粉中乳铁蛋白的含量只占蛋白总含量的0.35-2.0%。

表2列出了人乳和牛乳中氨基酸组成的区别。

表2牛乳铁蛋白 人乳乳铁蛋白丙氨酸 67 63脯氨酸 30 35精氨酸 39 43赖氨酸 54 46天冬氨酸 29 33缬氨酸 47 48色氨酸 13 10半胱氨酸 34 32苏氨酸 36 31异亮氨酸 15 16丝氨酸 45 50谷氨酰胺 29 27谷氨酸 40 42苯丙氨酸 27 30甲硫氨酸 4 5亮氨酸 65 58甘氨酸 48 54酪氨酸 22 21天冬氨酸 36 38组氨酸 9 9总和 689 691免疫球蛋白免疫球蛋白是一种抗体，抗体共有5种，IgA，IgD，IgE，IgG，IgM.成年人体内75%的抗体是IgG，是母体通过脐带和母乳喂养传递给孩子的第一道免疫防线， 称为“被动免疫”。

IgA 由乳腺分泌产生，并由母乳传递到新生儿的肠道，可以提高新生儿的免疫力。

初乳中的免疫球蛋白含量要远远高于普通的牛奶。

免疫球蛋白的含量在24-48小时内达到最高值之后就会逐渐降低。

同样，在乳清中含有较高含量的免疫球蛋白，免疫球蛋白大约占乳清蛋白的10%-15%。

一项体内试验研究表明，0.3mg/ml的牛乳IgG就足以抑制淋巴细胞对T细胞的增殖反应。

该研究者认为，0.6-0.9mg/ml的牛乳IgG可以刺激人体产生免疫力。

其它的研究也显示，未经免疫接种的牛产生的奶中含有人螺旋病毒抗体和大肠杆菌、肠炎沙门氏菌， 伤寒沙门氏菌以及福氏志贺氏菌等细菌抗体。

β-乳球蛋白β-乳球蛋白在牛奶乳清蛋白中大约占50%，而人乳中没有β-乳球蛋白。

除了提供必需氨基酸和支链氨基酸之外，在β-乳球蛋白的结构中还发现有视黄醇结合蛋白。

这种蛋白质是疏水性小分子的载体，同时能调节淋巴应答反应。

α-乳白蛋白α-乳白蛋白是在人乳和牛奶中的主要蛋白质，占乳清蛋白的20-25%，含有多种氨基酸，包括支链氨基酸，与人乳非常相似，在婴儿配方中广泛的应用。

也有一些配方为了降低成本，大量添加了β-乳球蛋白含量高的脱盐乳清粉，与人乳仍有很大偏差。

一项老鼠试验证明，完整的或水解的α-乳白蛋白能强化机体对抗原刺激的反应，对β-淋巴细胞的功效有直接的作用，抑制T细胞独立或非独立性的反应。

乳过氧化物酶乳清中含有多种酶，包括水解酶，转移酶，裂解酶，蛋白酶和脂酶。

乳过氧化物酶是乳清中最多也是最主要的一种酶，占乳清蛋白含量的0.25-0.5%。

它具有催化某些小分子如过氧化氢的能力。

该酶催化硫氰酸盐的过氧化反应，从而抑制或杀灭多种细菌。

在巴氏杀菌过程中乳过氧化物酶不失活，表明其有很好的热稳定性。

糖巨肽（GMP）糖巨肽又称为酪蛋白巨肽，在乳清中的含量为10-15%，在生产奶酪的过程中随着凝乳酶的作用而产生的，因此在没有凝乳酶参加的反应中，例如生产农家奶酪就没有糖巨肽的产生。

糖巨肽含有丰富的支链氨基酸，含有少量的芳香族氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。

糖巨肽是一种很少有的不含芳香族氨基酸的蛋白，能够安全的应用于人体，并且能够避免苯丙酮尿症。

牛血清白蛋白牛血清白蛋白在乳清中的含量很高，占10-15%，是氨基酸的重要来源之一，但关于其在治疗方面的价值研究很少。

表3列出了乳清蛋白的各种成分及其特性。

表3乳清成分比例功能β-乳球蛋白50-55% 必需支链氨基酸的来源α-乳球蛋白20-25% 人乳中大量存在，必需支链氨基酸的来源免疫球蛋白10-15% 主要存在于初乳中，具有免疫性能乳铁蛋白1-2% 抗氧化性，抗细菌性，抗病毒，抗真菌性。

提供生长必需的细菌，自然存在于人乳、眼泪、唾液、胆汁、血液、黏液中。

乳过氧化物酶0.50% 抑制细菌生长牛血清白蛋白5-10% 必需氨基酸的来源，大分子的蛋白糖巨肽10-15% 支链氨基酸的来源，芳香族氨基酸如苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸含量低。

作用机制乳清蛋白具有很强的抗氧化活性，因为这种半胱氨酸含量很高的蛋白质有助于谷胱甘肽的合成, 而谷胱甘肽（GSH）是公认的细胞内强抗氧化剂。

谷胱甘肽由甘氨酸、谷氨酸和半胱氨酸组成的，见图1。

半胱氨酸含有一个巯基，起到还原剂的作用，防止细胞组织的氧化和损伤。

作为抗氧化剂，谷胱甘肽在其还原态时效果最强。

医务人员直接用乳清蛋白作为半胱氨酸的来源来提高细胞内GSH的水平。

对乳铁蛋白的研究实验表明，乳铁蛋白能够有效的激活天然杀伤细胞（NK）和中性白细胞，诱导促生长因子的活性，提高巨噬细胞的细胞毒性。

乳铁蛋白还具有抗病毒、抗真菌和抗细菌的特性，对那些需要铁来繁殖的微生物效果尤其明显。

此外，乳铁蛋白还能够释放出格兰氏阴性菌的脂多糖成分，起到类似抗生素的作用。

乳铁蛋白具有消炎的作用。

一项对老鼠的研究证明乳铁蛋白具有调节肿瘤坏死因子（TNF）和白介素6（IL-6）的能力，有效的减少炎症的发生和最终的死亡率。

除了上述的特性之外，α-乳白蛋白能够鳌合重金属，并通过螯合铁来减轻氧化的压力。

近来有人将乳清蛋白作为降血压的膳食补充剂销售。

从β-乳球蛋白的一级结构中已分离出了降血压肽。

这些肽使得乳清蛋白能够防止血管紧张素I转变成血管紧张素II，一种高效的血管收缩因子，防止血压升高。

Nagaoka等人还发现β-乳球蛋白可降低胆固醇。

动物实验表明β-乳球蛋白能改变胆固醇在肠道内的溶解性，抑制肠道对胆固醇的吸收。

牛奶中酪蛋白、乳清蛋白和乳铁蛋白的消化吸收不同的牛奶蛋白质在肠道中的物理表现不同。

牛奶中大约有20%是乳清蛋白，80%是酪蛋白，这两种蛋白质的性质差异很大。

酪蛋白在胃里凝乳，经水解后缓慢到达小肠，而乳清蛋白在酸性条件下不凝固，进入胃肠道后能快速到达空肠，被称为“快速蛋白”，在到达小肠后水解程度比酪蛋白要少得多，因此在小肠中的吸收率大于酪蛋白。

一项对老年妇女的试验发现，乳清蛋白这种快速吸收的效应对餐后蛋白的利用以及总体氮的平衡非常有好处。

一项随机单盲的饱足感试验表明，乳清蛋白表现出比酪蛋白更高的餐后血浆氨基酸水平。

临床适应症癌症现在，对于乳清浓缩蛋白在癌症的防治方面也进行了大量的研究。

谷胱甘肽刺激作用被认为是最主要的免疫机制。

Bounous 发现乳清浓缩蛋白在抗肿瘤、抗致癌因子方面的作用比较显著。

乳清中的氨基酸在转化为谷胱甘肽之前，可以（1）提高谷胱甘肽在相关组织中的浓度（2）刺激免疫性（3）对潜在的致癌原起到解毒作用。

另外还有专家提出，乳清螯合铁离子的能力有助于抗癌，因为铁离子可作为一种诱变剂引起组织的氧化而受损伤。

许多对动物的研究中试验了乳清中的免疫成分，包括乳铁蛋白和β-乳球蛋白。

研究显示，乳清蛋白可以明显的降低结肠癌的发生，而大豆蛋白则不能。

Yoo el al 的研究证明，乳铁蛋白能够阻止患癌症的老鼠体内主要癌细胞的转移。