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任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
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任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
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任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
常见的水产品有各种鱼类、虾、蟹、贝类等。根据来源可分为淡水类和海水类。
水产品含有高生物价的蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质，是营养价值较 高的优质食品。其营养素的种类和含量与畜肉类、禽肉类有许多相似之处，但
也有许多不同点。
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任务二
动物性食物的营养价值评定
四、乳及乳制品的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
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任务一
食物营养价值的评定及意义
INQ值用于评价食物营养价值的优点是简单实用。
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
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任务一
食物营养价值的评定及意义
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
三、评定食物营养价值的意义
评定食物营养价值的意义: 1.评定食物营养价值有助于全面了解各种食物的天然营养素的种类和特 点，了解其营养价值，以充分利用食物资源。 2.了解食物中的营养素在加工过程中的变化和损失，以便采用合理的加 工方法来充分保存营养素，从而提高食物营养价值。 3.有助于指导人们合理选择食物，合理配置营养，达到平衡膳食的目的。
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任务一
食物营养价值的评定及意义
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
2.根据其代谢产物的性质可分为成酸性食物、成碱性食物及中性食物 (1)成酸性食物，如畜、禽肉类，鱼类及蛋类等动物性食物，花生、核桃 等坚果及谷类等食物中的硫、磷、氯等含量高，在体内代谢最终产物呈酸性。 (2)成碱性食物，如水果、蔬菜、豆类、乳类、杏仁、椰子等食物中钾、 钠、钙、镁等含量高，在体内代谢最终产物呈碱性。 (3)中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成碱元素，在
有所波动。其中，变化幅度最大的是脂肪，蛋白质次之，乳糖和矿物质的含量 较为稳定。
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任务三
植物性食物的营养价值评定
一、谷类食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
谷类主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小 米、大麦等。 1.谷粒的结构和营养素分布 谷类的形态大小不一，但基本结构大致相似， 去壳后主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分
组成。结构如图3-1所示。
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任务三
植物性食物的营养价值评定
2.谷类的营养价值
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
乳类通常是指动物的乳汁，主要是指牛乳和羊乳，有时也包括人乳和马乳 等。以乳类为原料进行加工，可制成各种乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。 1.乳的营养价值 乳类营养全面，是哺乳动物生命早期的唯一食物，是其他任何食物都难以 取代的。乳的成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等。
正常牛乳的成分大体上是稳定的，受乳牛的品种和各种环境因素的影响而
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2.禽肉类的营养价值
(1)蛋白质 (2)脂肪 (3)矿物质 (4)维生素 (5)含氮浸出物
(3)矿物质
(4)维生素 (5)含氮浸出物
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任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
二、蛋及蛋制品的营养价值评定
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋和鸽子蛋等。蛋制品是以蛋为原料 加工制成的，有皮蛋、咸蛋等。从营养角度看，各种蛋类在营养成分上大致相
同，都是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、维生素D和
微量元素的较好来源。蛋类中营养素含量丰富、质量好，是营养价值较高的食 物。
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任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
三、水产品的营养价值评定
水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有近3万种。水产品是指在水域中捕 捞、获取的水产资源，包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。
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任务一
食物营养价值的评定及意义
2.食物中营养素质量的评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
对某种食品或某一营养素的营养价值进行评价时，营养素的质和量一样， 都非常重要。 3.营养质量指数 营养质量指数(INQ)是目前评价食物营养价值常用的简明指标，即营养素 密度与能量密度之比。营养素密度是指该食物所含某营养素含量占该营养素供 给量标准的比值，能量密度是指该食物产生的能量占能量供给量标准的比值。