蘑菇生物学性状：原为野生的蘑菇，绝大部分的种类是可食的，只有少数是有毒的。

蘑菇又名肉蕈，是一种鲜美的食用真菌。

蘑菇无法行光合作用，而是寄生在其他生物体上，利用菌丝体吸取有机物维生，等到生长到某阶段，就会产生子实体（繁殖器官），即一般人们采集食用的蘑菇形态。

蘑菇以孢子繁殖，孢子靠风力传到其他地方，若是条件适当（空气潮湿、雨量充沛），就会萌发成为菌丝体。

因为蘑菇具有药用价值，且滋味清香淡雅，所以有山珍海味、健康食品、植物性食品之冠的称号。

有效成分：蘑菇的干品每100g含35.6g蛋白质，1.4g脂肪，14g碳水化合物，6.9g粗纤维，100mg钙，162mg磷，32mg铁，55mg尼克酸，1mg维生素C以及维生素B1、B2、B6、A、D、E、K和泛酸、生物素、叶酸、多糖类、游离氨基酸等。

保健功能：蘑菇所提出的多糖类，可治疗传染性肝炎、白细胞减少及癌症，蘑菇的培养液可抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及伤寒杆菌，亦可降血糖。

开发现状及前景：近年来，医学家发现蘑菇中的多糖类，含有抗癌物质巴西菇生物学性状：巴西菇又称固松茸，学名Agaricus blazei Murrill，为蘑菇科、蘑菇属。

因为有提高免疫力和抗癌的作用，故一般称之为免疫菇。

巴西菇的菇柄长又粗，颜色为白色，菇伞呈短筒状，颜色是浅褐色。

有效成分：新鲜的巴西菇约有85%~57%的水分，3.8%~4.5%的碳水化合物类，4.0%~4.5%的蛋白质，6%~8%的纤维质，5%~7%的灰分，3%~4%的脂肪，维生素B1、B2，菸碱酸、麦角固醇、矿物质钾、磷、镁、钙、钠、铁；脂肪酸中以亚麻油酸居多，占全部脂肪酸的70%~75%，亚麻油酸为不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA），具有制癌、预防血管硬化及心肌梗死；糖脂质多为脑甘脂、二半乳糖甘油。

一般认为，菇类中所含的抗癌成分有β-1，6分支的1，3-D-葡萄糖、杂聚糖、太聚糖、几丁质、食物纤维及植物凝集素、可溶性木质素、锗等；虽然不是每种菇类都含有这些成分，但菇类具抗癌功用是确定的。

植物凝集素属于糖蛋白，因其会与某种糖结合；可溶性木质素，是由香菇菌丝在形成子实体之前取出的物质，其可以抑制肝癌；锗，可抗癌、诱发干扰素或使其活化（干扰素能攻击癌细胞）。

学者认为；巴西菇抗癌效果之主力是多糖体，巴西菇中所含之多糖体有β-1，6分支的-1，3-D-葡聚糖、β-半乳糖葡聚糖、核糖核酸（RNA），蛋白质葡聚糖、木糖葡聚糖等，而其中又以β-1，6分支的-1，3-D-葡聚糖抗癌效果最高。

保健功能：巴西菇具有抗肿瘤、抗癌、降血糖、降血压、降胆固醇等作用。

到底巴西菇中之多糖体是如何抗癌的呢？原因是β-1，6分支的1，3-D-葡聚糖能使巨噬细胞活性化，具活性之巨噬细胞会包围癌细胞，释放出细胞白介素12，以刺激I型辅助T细胞制造细胞白介素2，细胞白介素2刺激增殖杀手T细胞，杀手T细胞能在攻击癌细胞时放出干扰素γ使NK细胞（自然杀手细胞）活性化；由此可知，巴西菇是藉著强化免疫力来抑制或消除癌细胞之增殖。

降血糖作用是由多糖蛋白质复合体和RNA-蛋白质复合体等的多糖体所引起。

开发现状及前景：事实上，食用巴西菇能抗癌的说法很早以前就有了，只是因为没有科学的实验报告，直到最近才受到重视。

三十年前，美国宾州州立大学W﹒J﹒辛登和蓝伯研究所的E﹒B﹒蓝伯，首先注意到巴西菇的药效。

经过十五年后，日本学术界亦开始发表有关巴西菇的药效报告。

1980年3月日本人伊滕均、日高弘义、志村圭志朗及神原仁作提出巴西菇的抗癌效果和使巨噬细胞活性化的作用，1980年11月志村圭志朗、伊滕均、成赖千助等人，提出巴西菇之提取物对老鼠固型肿瘤及腹水癌有效。

1981年3月，伊滕均、日高弘义，志村圭志朗又发表报告，说明巴西菇子实体的提取物，可使老鼠肿瘤完全消失。

静岗大学名誉教授水野草，以巴西菇、午茸、灵芝中分离精制的多糖体作比较，发现巴西菇中的多糖体，对老鼠肉瘤有极高之抑制效果；水野草教授也进行改变巴西菇提取液浓度的比较，发现当浓度上升至0.95％以上时，能达到98％的效果；而即使浓度较淡，仍具效果。

目前在日本已有医生应用在临床上，把癌症疗法配合摄取巴西菇来治疗病人，成效可算显著。

金针菇生物学性状：金针菇（Flammulinave lutipes（Curt﹒：Fr）Sing﹒）隶属于伞菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、小火焰菌属（Flammulina），为世界广泛分布种，从俄国西伯利亚、日本、中国、小亚细亚至澳大利亚及欧洲、北美洲皆可发现其踪迹。

金针菇的子实体，菌盖大小似铜钱；金黄色或黄褐色之菌柄，细长且脆，形似金针，故名金针菇。

金针菇为古今中外著名食用菌之一，更是寒冬时，热腾腾的火锅中少不了的佳肴，味道非常鲜美。

有效成分：金针菇的脂肪含量低，且富含蛋白质、维生素（B1、B2、C）、钾、核苷类、纤维素及8种人体必需氨基酸，根据刘波（1972）及杨新美（1986）等人之报道，其中赖氨酸及精氨酸含量尤其丰富，百克干重中含量分别高达1.024和1.131克。

保健功能：金针菇的功能可促进儿童健康成长及智力发育，故在国外有“增智菇”之称；经常食用金针菇具有预防高血压及治疗肝脏疾病和肠胃道溃疡等功效；而且其所含之朴菇素（flammulina）则具显著抗癌效果，所以金针菇兼具有食、药两用之价值，为一种相当好的保健食品。

研究现状与前景：金针菇之人工栽培，早在唐末五代初（公元9世纪中期至10世纪初），韩鄂所撰《四时纂要》一书中，即有畦地栽培法的记载。

演变至现代则有椴木及代料两种栽培方法，惟以椴木栽培金针菇，产量低。

色泽深且商品价值低，故目前多采用木屑。

蔗渣、棉籽壳等加米糠或麸皮之代料栽培，又可细分为袋栽、瓶栽及床栽等三种方式，而台湾省多采用瓶栽来进行金针菇的商业生产。

栽培与野生金针菇的形态差异颇大，若非详加鉴定，实难确认；而自然界中有外部形态近似难于辨认的野生菇菌为数不少，其中即有毒蕈之存在，所以切莫轻易品尝野生菇菌，以免误食之憾。

香菇生物学性状：香菇，又名香蕈、香菌、香椹、香信、冬菇等，质洁味腴，营养丰富，是著名的食中佳品。

香菇为寄生在栗、柯、槲等树干上的侧耳科植物香菇（Lentinus edodes（Berk．）Sing）。

香菇的渊源可追朔到公元前239年《吕氏春秋》中的记载：“味之美食者，越骆之菌”，菌即菌蕈，即现在的香菇之类。

公元1313年的元代王桢《农书》中，除了讲述香菇的风味外，还详细记载了香菇的栽培方法，可见当时香菇已经种植。

香菇，是食用蘑菇的一个优良品种，既有野生，亦有人工栽培，为山珍之一，被喻为蘑菇皇后。

有效成分：香菇以肉厚个大，菇面完整，气味香鲜者为佳，是一种营养价值高，高蛋白、低脂肪的健康食品。

每一百克鲜香菇含蛋白质14.4g，碳水化合物59.3g，脂肪1.8g，糖分60g，维生素B1 0.32g，B2 0.72g，尼克酸18.9mg，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg和相当数量的维生素B12及麦角固醇（维生素D）。

一克香菇中含有128IU的维生素D，但事实上，香菇内是不含维生素D的，在香菇内含有麦角甾醇，此是一种植物固醇，当此物受到阳光的照射，而使此物质进行分子重组及分解，产生维生素D，此反应称之为光化学反应（Photo reaction）。

从前香菇大部分是以日晒法干燥制成，香菇内的麦角甾醇可充分被转换成维生素D，但采用日晒法较易受天气的影响，造成不稳定，故现在香菇的制造几乎都使用加热烘干法。

此法虽改善了日晒法的不稳定，但也因此少了维生素D。

若您仍想吃到有维生素D的香菇，只要将买回的香菇放在阳光下即可。

干香菇的水浸出物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸等氨基酸和天门冬素，胆碱，腺嘌呤及微量三甲胺。

脂肪主要是不饱和的脂肪酸如亚油酸等。

此外，还含有，麦角甾醇菌甾醇，甘露醇，海藻糖，葡萄糖，糖原，戊聚糖，甲基戊聚糖以及降血脂的有效成分香蕈太生（Lentysine，Eritadenine）、2R-羟基-4-9（9-腺嘌呤基）丁酸。

香菇中还有三十多种酶，是人体消化食物不可少的活性物质，缺少会使新陈代谢下降，引起一些疾病发生。

香菇所含的酶可以帮助人体产生协调和帮助消化的作用。

而香菇所含七种氨基酸，有助促进新陈代谢，使人延迟衰老。

香菇特殊味道主要来自鸟苷酸（guanylic acid）以及次黄苷酸（inosinic acid）。

保健功能：1、抗肿瘤：香菇多糖有较强的抗肿瘤效果。

用5~30毫克即可抑制小鼠体内的肉瘤S180，抑制率近100％。

香菇孢子核糖核酸抗肿瘤作用比多糖更强。

香菇抗肿瘤的机制，可能是通过香菇多糖活化T淋巴细胞、巨噬细胞和补体系统等多种免疫和生理活性，增强机体的免疫力或诱导干扰素产生。

2、降血脂：给高脂血症的患者每天服用150~300毫克剂量连服用香蕈太生15周后，患者的三油甘酯、磷脂、总脂和非酯型脂肪酸均有不同程度的降低。

日本学者从香菇中分离出的香菇嘌呤和香菇干粉可抑制体内胆固醇的吸收与形成，促进胆固醇的分解与排泄。

3、可强壮体格，预防佝偻病。

香菇中对此有效的成分是麦角固醇（ergosterol），由于它会变成维生素D2，所以被列入形态与胆固醇相似的类固醇内。

4、预防贫血5、纠正胃酸过多。

6、使胃溃疡提早痊愈等等。

研究现状与前景：近年来，香菇受到中外学者的极大关注。

关于香菇的化学成分、药理作用和临床实验等研究都在逐步深入进行，并以取得可喜的成果。

其抗癌作用，更为世人所注目。

我国的香菇生产已创造不少的培养方法，香菇生产三脱离（即脱离房子、架子、瓶子）的研究工作也有了新的突破。

可以想见，在不久的将来，菌中珍品—香菇，将为人类做出更大的贡献。

海藻生物学性状：海藻包括江藻、石花菜（又唤鸡毛菜、牛毛菜、冻菜、大本、小本、红丝、凤尾）、昆布及海草（虎茜菜、海根菜）等。

有效成分：海藻的营养素有碳水化合物（含食物纤维）、蛋白质、维生素、脂肪、铁、钙、无机盐、碘等。

石花菜富含琼胶、无机盐等；海草中含碳水化合物29%~57%，粗蛋白4.2%~20.9%，脂质少量，粗纤维10%，褐藻胶酸10.7%~22.8%，甘露醇 1.47%~12.21%，钾0.0034%，铁0.0092%~0.0099%，钙0.0033%~0.0007%及碘、甾醇化合物、多糖类物质。

保健功能：海藻具有抗凝血、降血脂、抑菌等作用及有效地抑制肠道对放射性锶吸收作用，而90锶是各种肿瘤和血友病的激发体。

海藻甾醇化合物可降血脂。

海草之粗提取物可抑制子宫癌、肉瘤。

开发现状与前景：日本曾有人用海藻制成的藻酸钠，进行老鼠的试验，结果发现藻酸钠具有显著的抗癌作用。